Сравнение крахмалов, содержащих большое количество амилозы и амилопектина

Большое содержание амилозы	Большое содержание амилопектина
-гель становится гуще и выделяет влагу со временем; -при остывании мутный; -образует прочный, густой гель при остывании; -не стабилен при размораживании, становится плотнее и покрывается конденсатом; -более плотный в холодном виде, чем в горячем состоянии; -придает вкус	-меньше выделяет влагу со временем; -довольно прозрачный раствор; -застывает, но не образует гель; - меньше выделяет влагу при размораживании; -одинаковый по густоте в холодном и горячем виде; -не образует вкуса

Кукурузный крахмал является примером крахмала с высоким содержанием амилозы, а крахмал восковой кукурузы имеет самое высокое содержание амилопектина (восковидный крахмал). Крахмалы из корней цикория и клубней картофеля и тапиоки, считаются крахмалами, содержащими среднее количество амилопектина, обладают свойствами между двумя этими крахмалами. Полисахаридам в крахмальных зернах сопутствуют ортофосфорная, кремниевая и жирные кислоты. Ортофосфорная кислота связана с обоими полисахаридами, при этом в картофельном крахмале ее больше в амилопектине, в пшеничном в амилозе[27]. Особенно следует обратить внимание на содержание в рационе детей ортофосфорной кислоты , поскольку исследования ее влияния на детский организм доказали, что избыток этой кислоты, становится причиной кариеса и размягчения костной ткани у детей [38].

Рисунок 9. Химическая структура молекулы амилозы

Рисунок 10. Химическая структура молекулы амилопектина

В отличие от амилозы амилопектин имеет сильно разветвленную структуру. (рис.8) В линейных участках ее молекулярной цепи глюкозные остатки связаны между собой α-1,4 глюкозидной связью, а в точках ветвлений - α-1,6 глюкозидной связью (рис.10) [12]. В амилопектине точки ветвления находятся приблизительно через 10...12 глюкозных остатков, а внешние ветвления состоят из 8…15 глюкопиранозных единиц (рис.10). Амилоза представляет собой линейную или слабо разветвленную цепь глюкозных остатков, соединенных α-1,4 глюкозидной связью (рис.9). Конечный остаток глюкозы имеет у первого углеродного атома свободный полуацетальный гидроксил с высокой реакционной способностью и окисляющийся двухвалентной медью. Цепь молекулы амилозы может содержать от 1000 до 6000 глюкопиранозных остатков, что соответствует молекулярной массе от 300000 до 1000000. Молекула амилопектина содержит в диапазоне от 6000 до 40000 глюкозных остатков и его молекулярная масса может достигать 10⁶–10⁹ г/моль. Крахмал различных видов различается как по составу, так и по содержанию амилопектина и амилозы. В нативном крахмале оно обычно составляет: ветвистого полимера - 75...85, а линейного - 25...15%. В природе также встречаются растения, в крахмальных зернах которых доля амилопектина достигает 100% (крахмал восковидной кукурузы), амилозы - до 75%.

Таблица 4