4.0. Охрана труда и окружающей среды

В настоящее время подавляющее большинство фирм-производителей сельскохозяйственной продукции всерьез озабочено ее экологической безопасностью и прилагает большие усилия для максимального снижения риска контаминации исходного сырья. Особенно это касается фирм-производителей детского питания. С целью получения гарантированно чистого сырья для своего производства часто организуют собственное, так называемое органико-биологическое земледелие, став пионером в этом направлении. Достижение этой цели начинается с тщательного отбора фермерских хозяйств со здоровой почвой с природным плодородием в экологически чистых районах, вдали от промышленных зон и транспортных магистралей с учетом таких климатических особенностей, как основное направление ветра. Ежегодно перед посевом пробы почвы анализируются в лабораториях. Категорически запрещается использование протравленных семян, прошедших химическую обработку. На полях применяют исключительно органические удобрения. Использование синтетических удобрений, а также химических средств защиты растений строго запрещено. Например, с вредителями фруктов борьба ведется природным методом с помощью птиц, а борьба с сорняками – механически, вручную. Наконец, все поступающее на завод сырье сначала проверяется лабораторией на наличие в нем вредных веществ и только после подтверждения его безопасности допускается в производство. Безусловно, приведенный пример не является единственным в своем роде, однако иллюстрирует возможность производства чистых продуктов даже в сложных современных условиях.

Для того, чтобы сделать питание человека максимально безопасным, были разработаны международные нормативные документы, положениям которых должны следовать производители продуктов питания.

Безопасность продукта по данному контаминанту определяется, исходя из известных для него предельно допустимой концентрации в продукте (ПДК) и допустимой суточной дозе (ДСД). ДСД – максимальное количество вещества в мг на 1 кг массы тела человека, ежедневное поступление которого в течение всей жизни не оказывает неблагоприятного воздействия на организм человека и его потомства. При наличии в среде нескольких загрязнителей возможно развитие так называемого аддитивного эффекта, при котором в ряде случаев происходит суммирование токсичности. Многие металлы, находящиеся в окружающей среде, имеют токсикологическое значение. В частности, к таковым относятся мышьяк, кадмий, медь, кобальт, хром, ртуть, марганец, никель, свинец, селен, цинк и некоторые другие. Важно, что большинство из них играет важную роль в физиологических процессах, а их дефицит вызывает серьезные заболевания. В то же время повышенное поступление этих металлов в организм человека способно вызвать токсические реакции. Регламентирующим документом для России в этом направлении являются СанПиН (Санитарно-эпидемиологические Правила и нормативы) 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Большинство из перечисленных металлов в определенных концентрациях обнаруживается в почве практически повсеместно [20]. Реальная угроза для здоровья возникает в первую очередь при попадании их в окружающую среду в значительных количествах в процессе добычи и переработки. Например, ртуть в токсикологически значимых количествах обнаруживается в воде именно в связи с промышленным загрязнением. При допустимом содержании метилированной ртути в рыбе до 300 мкг/кг продукта (по рекомендациям ВОЗ – до 500 мкг/кг), морская рыба может содержать 700 мкг/кг ртути и более. Высокая концентрация ртути накапливается в водорослях, планктоне, ракообразных, а также рыбе и птице, употребляющей эту рыбу. С древнейших времен хорошо известно токсическое действие свинца, и с древнейших времен свинец широко используется человеком для различных нужд. Безусловными зонами с повышенным содержанием свинца в почве, воде и воздухе являются районы его добычи и переработки[9].

Промышленное загрязнение среды свинцом, в частности, приводит к ежегодному его поступлению в Балтийское море в объеме около 5400 т. Свинец хорошо накапливается в растениях (листья, стебли), с которыми попадает в организм человека и животных. Загрязнение продуктов питания может происходить и при проникновения свинца из припоя швов сборных металлических консервных банок в случае их некачественного изготовления или при превышении срока хранения.

Кадмий может накапливаться в растениях, в которые поступает из почвы и воздуха, и обнаруживается не только в овощах и фруктах, но также хлебе, растительном масле, сахаре [22].

В результате нерационального использования азотных удобрений в растениях может повышаться содержание солей азотной и азотистой кислот (нитраты и нитриты, соответственно). Для взрослого человека токсичной считается доза нитратов около 600 мг/сут (разовая – 200–300 мг). Согласно рекомендациям МЗ РФ ДСД нитратов составляет 5 мг/кг массы тела, а нитритов – 0,2 мг/кг массы тела.

Содержание нитратов в растении зависит от многих факторов. В частности, концентрация нитратов увеличивается от листьев к корню, уменьшается с возрастом растения, увеличивается при недостатке света, низкой температуре и недостатке влаги. Восстановление нитратов в нитриты может происходить при длительном хранении продуктов (растительных и мясных), особенно при высокой температуре. Нитраты в организме человека превращаются в нитриты, а последние уже могут оказывать токсическое действие.

Особую проблему составляет широкое применение в сельском хозяйстве пестицидов, без которых сегодня немыслим высокоэффективный агрокомплекс. Производство пестицидов растет во всем мире, при этом ежегодно появляется 10–15 новых химических веществ, а общее число известных пестицидов составляет сотни тысяч. В последние годы на Земном шаре 4 млрд га земли обрабатывается 3,2 млн т пестицидов. Попадая в растения, пестициды могут накапливаться в них, оказывая токсическое действие на человека. Более того, описаны канцерогенные и мутагенные эффекты некоторых пестицидов. С другой стороны, для многих пестицидов известен выраженный эффект биологического усиления в результате прогрессивного накопления токсических веществ по пищевой цепи (растение– птица – животное и т.д.), на вершине которой может оказаться и человек[22].Следует отметить, что во всех странах мира и в России определены величины допустимых остаточных количеств (ДОК) пестицидов в продуктах питания (в мг/кг). Например, для ДОК в овощах и фруктах составляет 0,5 мг/кг, а в остальных продуктах питания его присутствие не допускается вообще. ДОК бордосской жидкости в мясе и яйцах составляет 2,0 мг/кг, во фруктах и овощах – 5,0 мг/кг, а в землянике, крыжовнике, малине и смородине должно равняться нулю.

Нормативной и правовой базой гигиенического контроля за продуктами питания в России является в первую очередь Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. №29-ФЗ. Важным документом, определяющим требования к различным продуктам питания, являются СанПиН 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», вступившие в силу 1 сентября 2002 г. В новой редакции СанПиН получила дальнейшее развитие система мониторинга за загрязнением пищевого сырья, ужесточены требования для молочных продуктов и детского питания, в частности, в отношении полихлорбифенилов [20].

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Патент РФ 2462050 Пищевая композиция для использования в продуктах питания детей, больных фенилкетонурией / С.Т. Быкова, Т.Н. Буравлёва, Т.Э. Боровик, Т.В. Бушуева - Опублик. 27.09.2012, Бюл. № 27.

2. Славянский А.А. Технология cахаристых продуктов: крахмал и крахмалопродуктов (Учебное пособие) – М.: МГУТУ, 2012. - 230с.

3. Старовойтов В.И. Индустрия картофеля – М.: ВИНИТИ, 2010. – 202с.

4. Гриб С.И., Буштевич В.Н., Полякова Е.Л., Кацер Ю.А., Пилипенко Ж.С. Генофонд и эффективность его использования в селекции тритикале. Тритикале. Материалы международной научно-практической конференции «Роль тритикале в стабилизации производства зерна, кормов и технологии их использования», — Ростов-на-Дону, 4-5 июня 2014 г. Донской зональный НИИ сельского хозяйства;– Ростов-на-Дону, 2014. – С. 44-51.

5. Андреев Н.Р., Введенская Е.П., Симаков Е.А. Некоторые аспекты оценки крахмалсодержащего сырья. Хранение и переработка сельхозсырья, 2007. -№ 7- С. 110.

6. Андреев С.П. Разработка аграрно-пищевых технологий. Организационно-методические указания межотраслевой лаб. систем технологий и машин для пищевых и перерабатывающих отраслей АПК РАСХН. - М., 2006. - 116с.

7. Андреев Н.Р. - Адаптация технологического потока производства крахмала к различным видам крахмалсодержащего сырья. Хранение и пере­работка сельхозсырья, 1999. -№ 9.- C.14-16.

8. Андреев Н.Р. Основы производства нативных крахмалов. - М.: Пи- щепромиздат , 2001.- C.289.

9. Андреев Н.Р. Вовлечение новых видов крахмал содержащего сырья для промышленной переработки на крахмал и крахмал продукты.Тез. докл. III Меджународной конф., Пища. Экология. Человек - М.,1999. - C. 99.

10. Андреев Н.Р. Экологические аспекты развития технологических процессов производства крахмала. –М.: АгроНИИТЭИПП.,1996. – Сер.19. – Вып.2. – C.28.

11. Филиппова Н.И. Развитие технологии производства зернового крах­мала. Сборник научных трудов ВНИИ крахмалопродуктов. -М., 2008. - Вып. 12. C. 47-57.

12. Сборник научных трудов ВНИИ крахмалопродуктов, вып. 12 . Под ред. Н.Д. Лукина, Н.Р. Андреева, Е.А. Симакова,и др. - М., 2008. С.78.

13. Лукин Н.Д. Сахаристые крахмалопродукты в обеспечении рационального баланса сахара в России. – Сб. науч. трудов VI ежегод. науч. практ. конф. – Сахар 2006: - Повышение эффективности работы сахарной промышленности (30 апреля 2006г.). – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2006. - С.178.

14. Скурихин И.М., Тутепьяп В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. — М.: Де Ли принт, 2008.- С.95.

15. Гулюк Н.Г., Комаров Ю.И., и др. Исследование процесса получения из крахмала циклодекстринов - высокоэффективных со­единений включения . Тезисы доклада на XIX Международной конферен­ции по крахмалу «Москва-Краков». - М., 2012. С.145

16. Гулюк П.Г., Жуитан А.И. и др. Крахмал и крахмалопродукты - М. Агропромиздаг, 1985. - С.58.

17. Гулюк Н.Г., Пучкова Т.С., Пихало Д.М. Перспективы производства и применения инулина из цикория. Тезисы доклада на XI Международной конференции по крахмалу. - М., 2003. - С.173.

18. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990. - С.246.

19. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. – Ростов на Дону: «МарТ», 1999.- С.130.

20. Рязанова О.А., Николаева М.А. Товароведение продуктов детского питания: Учебное пособие. — М.: Издательство «Омега-Л»: Издательский дом «Деловая литература», 2003. - С.144.

21. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М., 2001. - С.528.

22. Монисов А.А., Тутельян В.А., Хотимченко С.А. Проблемы безопасности пищевых продуктов в России Вопросы питания, 1999.- С.10-33.

23. Ракитский В.Н. Санитарногигиеническая оценка средств защиты растений. Защита и карантин , 1999. - C.9-12.

24. Губин М.Г. Крахмало–паточная промышленность России - М.: Пищепромиздат , 2005.- C.176.

25. Бугаенко И.Ф. Сахар и его заменители. — М.: ООО «Телер», 2004. -72с.

26. Славянский A.A., Егорова М.И. Подсластители и сахарозаменители. Учебное пособие. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007. - 65 C.

27. Паула П. How baking works – John Wiley & Sons.Inc, Нью-Йорк, 2008.

28. Д.С Гамин Общий обзор крахмалопаточной отрасли РФ и мирового производства крахмала и продуктов его переработки, 2007. –C.12.

29. Петровский К.С., Войханена В.Д. Учебник для мединститутов Гигиена питания, М. , Медицина, 1982 . – 436c.

30. Стархова В. И под ред. Поконова Ю.И. Новый справочник химика и технолога. Том 5-6. Сырье и продукты промышленности органических и неорганических веществ.- Часть 1 , 2007. - 412c.

31. Н. Н. Трегубов, Жарова Е. Я., Жушман А. И. Технология крахмала и крахмалопродуктов ­ 5­е изд., перераб. и доп ,1981. - 367c.

32. Сапронов А.Р., Сапронова Л.А. Технология сахара. -М.:Колос,1993.-C.1-14.

33. Шампетье Г., Рабатэ Г. Химия лаков, красок и пигментов том второй 1962.-274c.

34. СанПиН 2.3.2.1078-01 Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании, для изготовления пищевых продуктов приложение 7 утвержденным постановлением Главного государственного санитарного врача РФ" от 14 ноября 2001.

35. Постановление Правительства РФ от 28.12.2012 N 1460 (ред. от 27.01.2015) "Об утверждении Правил предоставления и распределения субсидий из федерального бюджета бюджетам субъектов.

36. Мурзин И.С Обзор российского рынка глюкозно-фруктозных сиропов 1998-2011 гг.,2012.

37. Обуховский Э.А. Производство мальтозной патоки, Пищепромиздат, Москва, 1959.-149c.

38. Луп М. Медицинская энциклопедия: [Все, что нужно знать о болезнях:Пер. с англ.]. - Москва : АСТ : Астрель, 2004. - 969 с.