2.2. Особенности химического состава и пищевой ценности пдп

Продукты питания детей раннего возраста должны быть полноценными по содержанию биологически ценных и физиологически активных веществ — микроэлементов, белков, витаминов, необходимых для обеспечения нормального функционирования детского организма. Потребность детского организма в основных питательных и биологически активных веществах установлены в граммах на 1 кг массы тела (табл. 12). 

Таблица 12

Потребности детей в основных питательных веществах (г/кг)

Возраст, мес.	Белки	Жиры
1 – 3 4 – 6 7 – 9 10 – 12	2,6 2,4 2,2 2,2	6,5 6,0 5,5 5,0
Возраст, лет	Белки	Возраст, лет	Жиры
2 – 5 Старше 5 7 – 11 15	1,1 1,5 Не устан. Не устан.	1 – 3 4 – 6 7 – 11 12 – 15	3,5 – 4,0 3,0 – 3,5 2,5 – 3,0 2,0 – 2,5

* Углеводы - 11—13 г/кг независимо от возраста

Вода - продукты с высоким содержанием воды содержат ее от 60,0 до 90,0%

Сухие вещества - в продуктах представлены в основном витаминами, углеводами, органическими кислотами, жирами, белками, минеральными и другими веществами.

Углеводы - основная роль в удовлетворенииjэнергетической потребности организма принадлежит углеводам. Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани, участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. На их фоне ускоряется утилизация белков и жиров пищи. Недостаток углеводов вызывает нерациональное использование белков в энергетических целях и в результате этого скрытую белковую недостаточность [15].

Избыток углеводов в рационе питания ребенка ведет к гиповитаминозу витамина В_1; отложению жира, гидрофильности тканей, метеоризму (замедленному выведению шлаков из организма).

Общее соотношение жиров,белков и углеводов в рационе ребенка должно быть 1:1:4,4 [1,13].

В продуктах на зерновой основе источником углеводов, в частности полисахаридов и дисахаридов, являются крупы и приготовленная из них мука, обеспечивающие растущий организм быстро усвояемым источником энергии [16]. Полисахариды представлены крахмалом, он хорошо усваивается детским организмом. Большое количество крахмала содержит гречневая и рисовая мука, 81,6% и 72,1 % соответственно. По сравнению с ними овсяная мука содержит немного меньше крахмала – 67,6%. В детском питании присутствуют небольшие количества дисахаридов (0,4-1,6%) , которые сладковатый вкус , что благоприятно сказывается на аппетите ребенка [25].

Продукты на зерновой основе в детском рационе являются основными поставщиками крахмала, сахаров, углеводов, клетчатки, гемицеллюлоз) (табл. 13).

Таблица 13

Содержание углеводов в пдп (г/100 г)

Подгруппа ПДП на основе	Сухие вещества	Углеводы
		Моносахариды и дисахариды	Крахмал	Клетчатка
Зерновая мука для детского питания
Овсяная	-	-	67,6	1,8
Рисовая	-	0,4	81,6	0,4
Гречневая	-	1,6	72,1	1,0

Клетчатка - не растворима в воде и не усваивается организмом,Способствует выведению из организма холестерина, улучшает перистальтику кишечника. Суточная норма потребления клетчатки составляет 20,0-30,0г.

Гемиллюлоза - частично усваивается организмом , входит в состав оболочек клеток растений.

Пектиновые вещества - Большое количество содержится в яблоках .К этим веществам относятся пектин, пектиновые кислоты и протопектин.

Белки - являются важнейшим компонентом полноценного питания являются белки, они необходимы организму для формирования тканей и органов, образования ферментных систем, клеток, гормонов. Дефицит в потреблении белков ослабляет иммунную систему приводит к отставанию в росте, в работе корыjголовного мозга, вызываетjснижение скорости образования антител, гемоглобина и т.д. Благодаря внутренним резервам организм самостоятельноjспособен какое-то время поддерживать процессы синтеза и ресинтеза[10,21]. Однако интенсивность белкового обмена очень велика: так, снижение количества потребляемого белка на 3% вызывает полную остановку роста,изменение состава костей, снижениеjмассы тела. Особенно необходим животный белок, в том числе молочный, он обеспечивает высокий уровень синтеза белков и тканей растущего организма. В процессе жизни в теле человека белки полностью обновляются около 200 раз.

Кроме того, на фоне недостатка белка в питании возникают авитаминозы и гиповитаминозы. Избыточное потребление белков приводит к торможению обменных процессов, расстройству пищеварения, повышенной возбудимости нервной системы. Белковый перекорм при недостаточном приеме жидкости сопровождается интоксикацией организма, повышением гидрофильности тканей с умеренной клеточной дегидратацией, высоким риском поражения почек[1].

С пищей дети должны получать все незаменимые аминокислоты (мг на 1 кг массы тела): jвалин — 93, метионин + цистин —58—61, триптофан — 17, лейцин — 161, изолейцин — 70, лизин — 161, фенилаланин и тирозин — 125, гистидин — 28, треонин — 116.

Лизин, аргинин,jтриптофан обладают выраженными ростовыми свойствами, т.е. наряду с витамином А их можно считать факторами роста.

Детские продукты на зерновой основе богаты растительными белками, однако у детей они усваиваются хуже чем белки животного происхождения. Повышенным содержанием белков обладает овсяная и гречневая мука – соответственно 13,0 и 13,6% (табл.33).

Жиры (липиды) - имеют высокую энергетическую ценность и покрывают до трети всех энергетических затрат организма, играют роль питательного, защитного и теплоизоляционного материала. Жиры принимают активное участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран и выполнение ими защитных функций от проникновения бактериальных метаболитов, антигенных и токсических веществ. При потреблении жиросодержащих продуктов в детский организм поступают жирорастворимые витамины и полиненасыщенные жирные кислоты. Они влияют на усвоение белков, минеральных солей и витаминов. При недостатке жиров нарушаются обменные процессы, рост и развитие, снижается иммунитет.

Избыток жиров способствует нарушению секреторной деятельности желез желудочно-кишечного тракта и обменных процессов, что сопровождается повышенным выведением из организма солей магния и кальция , излишние жиры откладываются в тканях вызывая ожирение.

В рационе питания детей первого года жизни употребление белков и жиров должно быть в соотношении 1:3 или 1:1,5[20].

Содержание жиров в детском питании на зерновой основе колеблется в пределах 0,6-13,6%. Максимальное количество жиров содержит овсяная мука – 6,8%, в гречневой и рисовой муке их меньше– 6,8% и 0,6%. Институтом питания РАМН было рекомендовано оптимальное соотношение жирового и белкового компонентов 1:1 (табл.14).

Таблица 14