Содержание белка, в том числе фенилаланина в указанных композициях

Пример	Содержание яйцепродуктов в смеси, %	Содержание белка в яйцепродуктах, %	Содержание фенилаланина, %
Меланж	10-20	4,6 - 9,2	0,22 - 0,44
Желток	15-30	6,22-12,44	0,27-0,54
Белок	5- 10	4,12-8,24	0,25 - 0,5

В табл. 22, 23, 24 приведены примеры пищевых изделий с приме­нением разработанных композиций.

Таблица 22

Суфле сливочное

Наименование продуктов	Кол- во, г.	Белок, г.	Фенилаланин, мг.	Калорийность, ккал.
Пищевая композиция содержание меланжа 20 %	15	1,38	66	36
Сахар	10	0	0	38
Сливки 35%-ной жирности	5	0,11	5	34
Вода кипячёная холодная	70
Ванилин	по вкусу
ИТОГО:	100	1,49	71	108

Выход блюда - 1 порция.

Способ приготовления: все ингредиенты соединяются и взбиваются венчиком. Можно охладить. Можно подавать как самостоятельное блюдо или с фруктами.

Таблица 23

Кекс яблочный

Наименование продуктов	Кол-во, г	Белок, г	Фенилаланин, мг	Калорийноть, ккал
Пищевая композиция содержание желтка 15 %	60	2,08	122	215
Яблоко	60	0,13	3	36
Масло сливочное	20	0	5,2	150
Сахар	20	0	0	75,8
Разрыхлитель теста	1	0,05	2	0
Корица	0,5	0	0	0
Соль	по вкусу
ИТОГО:	2,36 | 132,2 1 477

Выход блюда— 1 порция (125 г).

Способ приготовления: ябло­ко очистить от кожуры, натереть на крупной тёрке. Масло нарезать мелкими кусочками. Все продукты соединить, хорошо перемешать, выложить в форму, смазанную маслом. Разровнять мокрой рукой. Выпекать при 220 °С 20-30 минут.

Таблица 24

Оладьи с морковью

Наименование продуктов	Кол-во, г	Белок, г	Фенилаланин, мг	Калорийность, ккал
Пищевая композиция содержание белка 5%	50	2,06	76	210
Морковь	65	0,78	22,49	46,1
Масло растительное	20	-		183,2
Сахар	20	-	-	-
Соль	по вкусу
ИТОГО:	2,84 | 9 9 | 439,3

Выход блюда - 1 порция (5-6 оладий).

Способ приготовления: морковь измельчить (на тёрке, миксере или размять вилкой), доба­вить остальные ингредиенты и хорошо перемешать. Дать постоять около 10 мин. Выпекать оладьи на разогретой смазанной маслом антипригарной сковороде на слабом огне под крышкой. Оладьи молено подавать со сметаной или взбитыми сливками.

Таким образом, пищевая композиция «Аминофен» способству­ет повышению питательной ценности блюд, расширяет их ассорти­мент, упрощает процесс выпечки в домашних условиях, возможность дозирования фенилаланина в питании детей, страдающих фенилкетонурией, регулирует вкусовые качества изделий и их пита­тельную ценность.

Указанное содержание и соотношение компонентов пищевой добавки нельзя изменить в сторону уменьшения, т.к. это не обеспе­чивает наличия достаточного количества натуральных легкоус­вояемых нутриентов и снижает иммуностимулирующий эффект пищи.

В то же время увеличение количества белкового продукта свыше 30 % не позволяет получить достаточно сыпучий продукт, возрастает количество фенилаланина и уменьшается возможность его применения для питания больных ФКУ.Для повышения пребиотических свойств лечебных рационов, улучшения кишечной микрофлоры большое значение имеет нали­чие в продуктах пищевых волокон. К диетическим пищевым во­локнам относится природный полисахарид – инулин [17].

Проведена работа по созданию низкобелковых продуктов, со­держащих инулин (крупа саго, смесь для выпечки), получен патент. Инулин - природный полисахарид, обладающий потребитель­скими свойствами, улучшает усвоение минералов, прежде всего ка­лия, магния и железа, повышает иммунитет, способствует более быстрой насыщаемости при приёме пищи, улучшает липидный об­мен. Приготовлены опытные партии продуктов, проведена их кли­ническая оценка и оформлена нормативная документация на произ­водство, продукты получили высокую дегустационную оценку.

В институте отработана технология и выпускается крупа «Са­го» с использованием инулина. Этот продукт пользуется спросом у потребителя, проведена его клиническая апробация с положитель­ной оценкой по всем пунктам. В результате рекомендовано расши­рять ассортимент крахмапопродуктов с использованием инулина. К сожалению, в России отсутствует промышленное производство инулина, хотя разработана технология его получения из цикория. Для проведения исследований использовали инулин фирмы «Орафти Эктив Фуд Ингредиент» (Бельгия), который имел сле­дующие показатели: сухих веществ — 97 %, углеводов - 99,5 %, в т.ч. инулина - 90 %, зольный остаток - 0,2 %, энергетическая цен­ность — 97 ккал.

Инулин вводили в рецептуру в количестве, рассчитанном исхо­дя из нормы потребления этого продукта детьми от 1 года до 10 лет - 4-8 г/сутки, учитывая также суточный рацион больного ребёнка. Расчёт производился исходя из количества потребляемого в сутки продукта.

Проведена работа по обогащению выпускаемой низкобелковой смеси «Детка» натуральным сухим желтком/меланжем куриного яйца и инулином.

Оценка химического состава, критериев безопасности и микробиологических показателей свидетельствует о том, что исследуемая смесь «Детка» соответствует требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам.

Клиническая апробация смеси низкобелковой «Детка» для дет­ского лечебного питания, обогащённой сухим натуральным желт­ком/меланжем куриного яйца и инулином, предназначенной для диетического питания детей с наследственной патологией белково­го обмена, проведена на базе 11 отделения психоневрологической детской больницы № 6 и на базе консультативно-диагностического центра НЦ ЗД РАМН и показала, что представленный продукт со­ответствует предъявляемым к нему медико-биологическим требо­ваниям и рекомендуется к использованию в лечебном питании больных с наследственной патологией белкового обмена в разные возрастные периоды, а также в низкобелковых диетических рацио­нах у больных с различной патологией[1].

Продолжаются работы по поиску новых ингредиентов для обогащения выпускаемых продуктов детского диетического пита­ния и разработке технологии их применения.