3. Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества изделий

Рецептуру и физико-химические показатели качества заданного ассортимента берут из соответствующих руководств [4, 5, 11, 12].

Пример

Батоны нарезные из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг.

Т а б л и ц а 2.2 – Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки
Мука пшеничная высшего сорта, кг	100
Соль поваренная пищевая, кг	1,5
Дрожжи прессованные, кг	1,0
Сахар, кг	4,0
Маргарин, кг	3,5
Итого сырья, кг	110,0

Т а б л и ц а 2.3 – Физико-химические показатели по ГОСТ 27844

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша, %, не более	42
Кислотность мякиша, град., не более	2,5
Пористость мякиша, %, не менее	73
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	4,2 ± 1,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	2,9 ± 0,5

2.4 Выход готовых изделий

Выход хлеба B, кг, рассчитывают по каждому виду изделий по формуле

, (2.5)

где Gс - общее количество сырья, кг;

Wср - средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт - влажность теста, %;

Gбр - затраты при брожении, % [6, 10];

Gуп - упек, % [6, 10];

Gус - усушка, % [6, 10].

Средневзвешенная влажность сырья Wср, %, определяется по формуле

, (2.6)

где М, Др, С - масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

Wм, Wдр, Wс - влажности муки, дрожжей, соли, %.

Влажность теста Wт, %, определяется по формуле

Wт = Wх + n, (2.7)

где Wх - влажность мякиша хлеба, %;

n - разница между влажностью теста и хлеба, %, которая в зависимости от сорта перерабатываемой муки и вида изделия, принимается в пределах от 0 до 1,5% [1, 6].

Расчетный выход готовых изделий должен быть не ниже плановых (ориентировочных) выходов [7, 10, 11], представляемых в виде таблицы 2.4.

Т а б л и ц а 2.4 – Выход изделий

Ассортимент	Масса, кг	Выход, кг
		Ориентировочный	Расчетный
1.
2.

2.5 Расчет необходимого количества сырья

Количество расходуемой муки в сутки М_C, кг, для каждого вида изделий определяют по формуле

(2.8)

где Pc – суточная выработка изделия, кг;

B – выход хлеба, кг.

Результат по каждому сорту муки суммируют.

Запас муки М, кг, по сортам определяют по формуле

(2.9)

где Мс - суммарное количество муки по каждому сорту;

n - срок хранения муки, сут. [2, 6, 7, 10].

Необходимое количество других видов сырья в сутки Кс, кг, определяют по формуле

(2.10)

где А – количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Запас отдельных видов сырья К, кг, определяют по формуле

(2.11)

где n – срок хранения сырья, сут. [6, 7, 10].

Полученные данные по расходу сырья в сутки и его запасу сводят в таблицу 2.5.

На проектируемом предприятии следует предусмотреть бестарное хранение муки в силосах, соли – в виде насыщенного раствора в специальных установках. Хранение остальных видов сырья допускается тарным и бестарными способами.

Основное и дополнительное сырье перед пуском в производство проходит соответствующую подготовку.

Т а б л и ц а 2.5 – Суточный расход и запас сырья

Наи-мено-вание изде-лий	Су-точ-ная выра-ботка, кг	Выход, кг	Мука		Дрожжи			Соль
			Су-точ-ный рас-ход, кг	Запас на срок хранения, т	Рас-ход по реце-пту-ре, кг	Су-точ-ный рас-ход, кг	Запас на срок хранения, т	Рас-ход по реце-пту- ре, кг	Су-точ-ный рас-ход, кг	Запас на срок хранения, т
1.
2.
Итого

Для подготовки сырья рядом со складом следует предусматривать помещение для растворного узла с необходимым оборудованием.