2.6 Расчет производственных рецептур

Расчет включает в себя следующее:

- распределение 100 кг муки, предусмотренной унифицированной рецептурой, по фазам приготовления полуфабрикатов согласно выбранной технологической схеме для заданного ассортимента;

- расчет количества воды, необходимой для замеса теста из 100 кг муки, в зависимости от влажности исходных ингредиентов, а также конечной влажности готовых изделий;

- подготовку дополнительного сырья и его распределение по фазам приготовления теста;

- составление таблицы пофазной рецептуры.

В курсовом проекте допускается приготовление пшеничного теста на дрожжевой суспензии, а ржаного – на густых заквасках с расчетом только производственного цикла.

Исходные данные для расчета производственной рецептуры:

- унифицированные рецептуры на 100 кг муки;

- физико-химические показатели на заданные виды изделий;

- параметры выбранной технологической схемы приготовления теста.

2.6.1 Приготовление пшеничного теста осуществляется однофазным (безопарным) и двухфазным (опарным) способами.

В зависимости от количества вносимой муки и влажности различают опары густые и жидкие.

Большие густые опары характеризуются влажностью от 42 % до 45 %. Количество муки, идущее на их приготовление, составляет от 65 % до 70 % от общего расхода. Обычные густые опары характеризуются влажностью от 46 % до 48 %. Расход муки при их приготовлении составляет от 45 % до 50 % [1, 2, 6, 10, 12].

Выход опары Go, кг, рассчитывают по формуле

(2.12)

где Gсв - содержание сухих веществ в опаре, кг;

Wo - влажность опары, %;

Mo - количество муки, идущее на приготовление опары, кг;

Wм - влажность муки, равная 14,5 %;

Gдп - количество прессованных дрожжей, идущее на приготовление опары, кг;

Wдп – влажность прессованных дрожжей, %.

Количество воды B_О, кг, идущее на приготовление опары, рассчитывают по формуле

(2.13)

где Дс – количество дрожжевой суспензии, кг.

Прессованные дрожжи вносят в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используется часть воды, предназначенной для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды 1:3.

Массу теста Gт, кг, определяют по формуле

, (2.14)

где Gсв - содержание сухих веществ в тесте, кг;

Wт - влажность теста, %;

Мт - количество муки, идущее на приготовление теста, равное

100 – Мо, кг;

Gc - количество соли по рецептуре, кг;

Wc - влажность соли, %;

Gдс - количество других видов дополнительно сырья, предусмотренного рецептурой, кг;

Wдс - влажность дополнительного сырья, %.

Соль, сахар вносят в тесто в виде растворов.

Количество солевого (сахарного) раствора Gрс, кг, определяют по формуле

(2.15)

где Gс - количество соли (сахара) по рецептуре, кг;

c - концентрация солевого (сахарного) раствора, кг/кг, которая принимается в зависимости от плотности [10].

Количество воды Вт, кг, идущее на приготовление теста, рассчитывают по формуле

Вт = Gт – Мт – Go – Gpc – Gдс. (2.16)

Для проверки выход теста Gт, кг, можно рассчитать по формуле

(2.17)

Полученные данные пофазного распределения сырья сводятся в таблицу 2.6.

Т а б л и ц а 2.6 – Производственная рецептура приготовления теста из

100 кг пшеничной муки

Сырье, полуфабрикаты, технологический режим	Опара	Тесто
Мука, кг	Мо	Мт
Вода, кг	Во	Вт
Дрожжевая суспензия, кг	Дс	-
Солевой раствор, кг	-	Gрс
Опара, кг	-	Go
И т.д.
Всего	Go	Gт
Начальная температура, ºС
Продолжительность брожения, мин
Конечная кислотность, град.
Влажность, %

Технологические режимы приготовления опары и теста в зависимости от принятой технологической схемы приведены в литературе [10, 12].

При однофазном безопарном способе приготовления все сырье вносится при замесе теста. Выход теста в этом случае рассчитывают по формуле (2.17), а количество воды, необходимое для приготовления теста, определяют разностью между массой теста и суммарным количеством сырья, предусмотренного рецептурой.

2.6.2 Ржаное тесто готовят на густых заквасках. Производственный цикл приготовления ржаного теста состоит из двух фаз: приготовления производственной закваски и теста. Производственную закваску готовят с использованием закваски предыдущего приготовления.

Производственный цикл приготовления теста из 100 кг муки на густой закваске рассчитывают исходя из общего расхода закваски на приготовление теста, количества муки в ней, определяющих продолжительность брожения теста (таблица 2.7).

Т а б л и ц а 2.7 – Исходные данные для расчета производственного цикла

Полуфабрикаты и режим	Расход и параметры теста при внесении муки с закваской, %
	25	33	40	45	50	60
Общее количество закваски, кг	42	56	68	76	85,5	102
Расход закваски на возобновление, кг	12-17	12-17	17-19	17-19	31,5	35
Продолжительность брожения теста, мин	90-120	60-100	60-90	40-60	40-60	30-40

Количество муки на приготовление производственной закваски Мзп, кг, рассчитывают по формуле

(2.18)

где Зп - количество производственной закваски, расходуемой на приготовление теста, кг;

Зпр - количество закваски предыдущего приготовления, кг

(таблица 2.7) [10, 12];

Wз - влажность закваски, %.

Количество воды на приготовление закваски Взп, кг, рассчитывается по формуле

Взп = Зп – Мзп – Зпр. (2.19)

Количество муки на приготовление теста Мт, кг, находят по формуле

Мт = 100 – Мзп – Мзпр, (2.20)

где Мзпр – количество муки в закваске предыдущего приготовления, кг,

равно

(2.21)

Количество воды, содержащееся в закваске предыдущего приготовления Взпр, кг, определяется по формуле

Взпр = Зпр – Мзпр. (2.22)

Общее количество теста Gт, кг, находят по формуле

(2.23)

Количество солевого (сахарного) раствора для приготовления теста определяют по формуле (2.18).

Количество воды Вт, кг, на приготовление теста равно:

Вт = Gт – Мт – Зп – Gрс - Gдс. (2.24)

Полученные данные вносят в таблицу 2.8.

Т а б л и ц а 2.8 – Производственная рецептура приготовления теста из

100 кг ржаной муки на густой закваске

Сырье, полуфабрикаты, технологический режим	Закваска предыд.	Закваска производ.	Тесто
Мука, кг	Мзпр	Мзп	Мт
Вода, кг	Взпр	Взп	Вт
Закваска предыдущего приготовления, кг	-	Зпр	-
Производственная закваска, кг	-	-	Зп
Солевой раствор, кг	-	-	Gрс
и т.д.
Всего	Зпр	Зп	Gт
Начальная температура, ºС
Продолжительность брожения, мин
Конечная кислотность, град.
Влажность, %

2.6.3 При непрерывном приготовлении теста рассчитывают производственную рецептуру по минутному расходу сырья и полуфабрикатов.

Общий минутный расход муки Моб, кг, определяют по формуле

(2.25)

где Рч – часовая производительность печи по данному виду изделий, кг;

60 – количество минут в часе;

В – выход готовых изделий, кг.

Минутные расходы муки Gмин, кг, по фазам приготовления и других видов сырья и полуфабрикатов определяют по формуле

(2.26)

где А – количество сырья и полуфабрикатов, кг, берут из рассчитанных производственных рецептур на 100 кг муки в тесте.

Полученные результаты вносят в таблицу 2.9.

Т а б л и ц а 2.9 – Минутные расходы сырья, кг/мин

Расход сырья и полуфабрикатов	Вид изделий из муки
	пшеничной		ржаной
	опара	тесто	закваска	тесто
Мука
Вода
Солевой раствор
и т. д.
Всего

2.6.4. При порционном приготовлении теста расчет производится на загрузку производственной емкости (дежи) тестомесильной машины.

Загрузку емкости мукой Ме, кг, определяют по формуле

(2.27)

где qт - норма загрузки на 100 л геометрической емкости при приготовлении теста, кг [6, 10];

Ve - объем емкости, л.

Количество других видов сырья и полуфабрикатов Gсе, кг, загружаемых в емкость, рассчитывают по формуле

(2.28)

где А – количество сырья и полуфабрикатов по рецептуре, берут из производственной рецептуры на 100 кг муки в тесте.

Результаты расчета вносят в таблицу 2.10.

Т а б л и ц а 2.10 – Рецептура загрузки сырья на емкость (дежу)

Сырье и полуфабрикаты	Загрузка на емкость (дежу), кг
	опара (закваска)	тесто
Мука, кг
Вода, кг
Опара (закваска), кг
Дополнительное сырье, кг
Всего