- •1. Технология натуральных и закусочных овощных консервов.
- •2. Технология консервирования замораживанием плодов и овощей.
- •3. Бланширование плодов и овощей. Влияние кислотности на развариваемость плодоовощного сырья.
- •4. Получение пищевых концентратов. Область применения.
- •5. Консервирование плодов и ягод антисептиками.
- •6. Производство жареного кофе и напитков, заменяющих кофе.
- •7. Производство колбасных изделий. Ассортимент продукции. Требования к качеству колбасных изделий
- •8. Мясные копчености. Требования к качеству и хранению мясных копченостей.
- •9. Классификация субпродуктов. Технология консервирования субпродуктов.
- •10 Способы, условия хранения и транспортировки рыбы.
- •11. Способы сушки рыбы. Вяленная рыба и ее дефекты.
- •12 Классификация рыбных консервов и пресервов. Технология рыбных консервов и пресервов.
- •13 Основные операции по производству овощных и плодовых консервов.
- •14 Консервирование плодов и овощей солью и сахаром. Отличительные особенности стерилизованных и пастеризованных консервов.
- •15 Технология производства соков и компотов.
- •16 Сушка как способ консервирования. Сублимационная сушка. Преимущества и недостатки.
- •17 Влияние условий хранения на пищевую ценность сырья, для консервирования.
- •18 Виды тары, используемой в консервном производстве. Вакуумирование банок при закатке. Эксгаустирование. Проверка на герметичность.
- •19 Принцип и основные технологические операции консервирования сахаром при выработке варенья, джема, повидла, мармелада.
- •20 Производство и классификация мясных консервов. Требования к качеству мясных консервов. Хранение мясных консервов.
- •21 Мясные полуфабрикаты, ассортимент, технология производства. Требования к качеству мясных полуфабрикатов. Хранение мясных полуфабрикатов.
- •22 Классификация основных промысловых рыб. Разделка и расценка рыбы.
- •23 Соленая, пряная и маринованная рыба. Способы посола рыбы. Пороки соленой рыбы.
- •24 Рыба холодного и горячего копчения.
- •25 Рыбные полуфабрикаты.
- •1 Понятие, состав, структура основных средств. Амортизация основных средств.
- •2 Системы оплаты труда на предприятиях пищевых производств.
- •3 Производственная мощность предприятия.
- •4 Налоговый механизм рф, основные виды налогов.
- •5 Организация ремонтного хозяйства предприятия.
- •6 Себестоимость продукции, состав и группировка затрат. Пути снижения себестоимости продукции.
- •7 Понятие поточного производства. Классификация поточных линий.
- •8 Организационно-правовые формы предприятий пищевой промышленности.
- •9 Обеспечение пищевого предприятия сырьем и экономное его использование.
- •10 Экономическая сущность апк. Основные направления государственного регулирования в апк.
- •11 Производительность труда и факторы на нее влияющие.
- •12 Понятие и сущность инвестиций и капитальных вложений.
- •13 Ценообразование на продукцию предприятий пищевой промышленности.
- •14 Транспортное хозяйство предприятий пищевых производств, его организация.
- •15 Понятие производственного цикла.
- •16 Предприятие в условиях рыночной экономики. Общая характеристика предприятия. Понятие предприятия, цели и направления деятельности
- •17 Оперативное планирование производства.
- •18 Производственная программа предприятия.
- •19 Промышленно-производственный персонал предприятия.
- •20 Экономическое содержание и вилы прибыли. Рентабельность и пути ее повышения.
- •21 Понятие, классификация оборотных средств. Нормирование оборотных средств.
- •22 Производственный процесс пищевого предприятия и его структура.
- •23 Инновационная деятельность предприятия.
- •24 Бизнес-план; его сущности назначение, основные разделы.
- •25Сущность, принципы и функции маркетинга.
- •1 Рациональная организация рабочего места.
- •2 Критерии комфортности производственной среды (температура, влажность и т.Д.)
- •Нормирование параметров микроклимата
- •3 Назначение вентиляции и ее классификация.
- •4 Основные требования безопасности по работе с мясорубками, с машинами для резки замороженных продуктов.
- •5 Основы устранения и уменьшения вибрации машин и оборудования.
- •4. Шум, ультразвук, инфразвук
- •4.2. Методы и средства защиты от шума
- •4.3. Нормирование шумов
- •6 Анализ основных источников травмирования и профессиональных заболеваний в пищевой промышленности.
- •7 Значение безопасности жизнедеятельности в рф.
- •8 Порядок утилизации и захоронения различных отходов.
- •9 Порядок проведения аттестации рабочих мест по условиям труда.
- •I. Общие положения
- •10 Меры безопасности при проведении погрузо-разгрузочных работ на территории склада готовой продукции.
- •11 Причины поражения электрическим током людей. Оказание первой медицинской помощи.
- •12 Общие понятия о санитарии и гигиене труда.
- •13 Мониторинг безопасности производственной среды.
- •Принципы бжд
- •14 Расследование нс на производстве и страховая зашита пострадавшего. Форма акта н-1.
- •15 Виды и содержание инструктажей по безопасным методам работы, порядок их проведения и оформления.
- •Вводный инструктаж
- •Первичный инструктаж
- •Повторный инструктаж
- •Внеплановый инструктаж
- •Целевой инструктаж
- •16 Каковы основные формы трудовой деятельности человека?
- •17 Требования безопасности при использовании нагревательных котлов и кипятильников.
- •18 Виды производственной пыли и ее воздействие на организм человека. Чем вредна (опасна) сахарная пыль?
- •19 Нормативно-правовые акты по бжд (Конституция, тк и т.Д.)
- •20 Кабинеты, уголки по от (беседы, лекции ...).
- •21 Здоровье человека (параметры, санитарные правила, нормы ...).
- •Ответственность работодателя
- •Медицинский осмотр
- •Личная медицинская книжка
- •22 Личная гигиена работников пищевой промышленности.
- •23 Пожарная безопасность в коптильных цехах.
- •24 Методы борьбы с грызунами на предприятии.
- •25 Связь дисциплины бжд с гигиеной, физиологией, эргономикой.
- •Выбор положения работающего
- •Пространственная компоновка рабочего места
- •Размерные характеристики рабочего места
- •Взаимное расположение рабочих мест
- •Размещение технологической и организационной оснастки
2. Технология консервирования замораживанием плодов и овощей.
Замораживание — наиболее совершенный способ консервирования ягод, фруктов и овощей, при котором сохраняются их пищевая ценность и вкусовые качества.
Химический состав при замораживании изменяется в незначительной степени. Например, остаточное количество витамина С составляет 80-87%. В домашних условиях для замораживания плодов и ягод и последующего их хранения используют бытовые холодильники и морозильники, в которых, в зависимости от их типов, обеспечивается температура замораживания от -6 до -25 °С. При таких температурах достигается довольно быстрое и равномерное замораживание и гарантируется хранение замороженных продуктов в течение нескольких месяцев.
Подготовка плодов и ягод к замораживанию не отличается от подготовки их к другим видам консервирования. Чтобы затормозить деятельность ферментов и сохранить окраску, овощи бланшируют.
Замораживать плоды и ягоды можно россыпью, пересыпанными сахаром, в сахарном сиропе, в виде пюре или сока. Из-за ограниченных размеров в бытовых холодильниках замороженное сырье хранят плотно уложенным и хорошо укупоренным в брикетах или полиэтиленовых пакетах, чтобы не допустить их контакта с воздухом. Плохо укупоренные продукты выделяют влагу, которая образует «шубу» на стенках морозильника.
Основным сырьем для производства картофельных, палочек является сухое картофельное пюре в виде хлопьев, гранул иликрупки. В качестве пищевых и вкусовых добавок используются крахмал картофельный или кукурузный, молоко сухое цельное, творог, мука пшеничная, порошок яичный, меланж, лук сушеный измельченный, зелень сушенаяизмельченная, перец черный молотый, сахар-песок, ваниль соль поваренная и др.
1. Инспекция компонентов. У сухого картофельного пюре удаляют нестандартные, подгоревшие частицы, посторонние примеси. Магнитной сепарацией улавливаются ферропримеси.
2. Просеивание компонентов. Порошкообразные компоненты (крахмал, яичный порошок, сух молоко, мука пшеничная) просеиваются через сита с диаметром отверстий 1,2...1,6 мм. Творог полужирный или нежирныйпропускают через сита с диаметром отверстий 2...3 мм, соль поваренную — через сито с диаметром отверстий 2...2,5 мг, Улавливают ферропримеси магнитной сепарацией.
3. Дозировка компонентов, смешивание и восстановление смеси. В смеситель - формователь в соответствии с расчетной рецептурой через дозатор подаются подготовленные сухое картофельное пюре, смесь вкусовых пищевых добавок и вода для восстановления смеси. При смешивании достигается равномерное распределение компонентов в общем объеме смеси.
4. Формование смеси, резка жгутов. Восстановленная масса формуется в виде жгутов диаметром 9...12 мм. В процессе формования жгуты режут на палочки длиной 40...60 мм.
5. Инспекция. При проверке качества формирования изделий удаляют короткие и плохо сформированные экземпляры и направляют их в смеситель-формователь.
6. Замораживание. Для предупреждения порчи продукта при хранении проводят его быстрое замораживание в скороморозильном аппарате при температуре (30...40)°С в течение 15... 25 мин.
7. Фасовка и упаковка. Расфасовка полуфабрикатов производится в пакеты из пленки и картонные пачки. Наполненные пакеты и пачки укладывают в короба или ящики, которые обандероливаются, ставятся на поддоны и автопогрузчиком доставляются в холодильные камеры.
8. Хранение. Для обеспечения сохранности качества быстрозамороженного продукта его хранят с момента изготовления при температуре -18°С — 3 мес, при -(8...10)°С — 2 недели.