5. Консервирование плодов и ягод антисептиками.

Антисептиками, или консервантами, называют вещества, убивающие микроорганизмы (основной фактор порчи продукции) или прекращающие их размножение. В результате внесения в пищевой продукт антисептика предотвращается на длительное время порча продукции и сохраняется возможность ее использования в пищу непосредственно или после дальнейшей переработки. Это имеет особое значение в связи с тем, что срок поступления свежего сырья короткий и в период уборки урожая необходимо одновременно принять большую партию плодов и ягод, которую трудно переработать сразу. В этом случае сырье обрабатывают консервантами, т. е. заготавливают полуфабрикаты.

Для консервирования продуктов можно применять вещества, которые должны: 1) быть безвредными для человека, даже при длительном применении консервированной пищи, или легко и полностью удаляться из продукта перед его употреблением; 2) не образовывать ядовитые вещества при расщеплении в организме человека; 3) губительно действовать на нежелательную микрофлору (или надежно прекращать ее развитие); 4) не ухудшать качество продуктов или в крайнем случае не изменять его в значительной степени; 5) быть удобными в применении и легко поддаваться контролю за содержанием их в продуктах.

Сульфитация плодово-ягодного сырья. Консервирование плодов и ягод сернистой кислотой, диоксидом серы или солями сернистой кислоты называется сульфитацией. Для микроорганизмов наиболее токсична недиссоциированная (не распавшаяся на составные части - диоксид серы и воду) сернистая кислота. Диоксид серы при сульфитации соединяется с водой сока плодов и ягод и образует сернистую кислоту, которая сильно действует на бактерии и в меньшей степени на дрожжи. Для уничтожения дрожжей необходимы более высокие ее концентрации, чем для бактерий.

Диоксид серы ядовит для человека, поэтому сульфитацию применяют только при консервировании полуфабрикатов, используемых в дальнейшем для приготовления различных пищевых продуктов с предварительным удалением из сырья диоксида серы. Этот процесс называется десульфитацией. Для сульфитации плодов, ягод, пюре или соков используют диоксид серы, получаемый непосредственно в хозяйствах при сжигании серы или вырабатываемый на заводах и доставляемый в хозяйства в стальных баллонах в жидком виде.

Сернистая кислота является хорошим восстановителем и препятствует окислению витамина С (аскорбиновой кислоты) и каротина, однако витамины группы В при сульфитации разрушаются. Пектиновые вещества в сульфитированном сырье (концентрация диоксида серы 0,10...0,15%) при длительном хранении постепенно разрушаются, но значительно медленнее, чем при хранении не сульфитированных плодов. Концентрация диоксида серы выше 0,2% снижает вязкость и студнеобразную способность пектина.

Учитывая свойство диоксида серы быстро улетучиваться, сульфитированное сырье, рабочие растворы сернистой кислоты и баллоны с диоксидом серы хранят при температуре не выше 25°С. Перевозить баллоны следует без резких толчков.

Сернистая кислота быстро и активно вступает в соединение с железом, что значительно усложняет ее использование. Она быстро разлагается с выделением диоксида серы, и даже незначительное ухудшение работы вентиляционной системы помещений приводит к отравлению рабочих газом. Считается допустимым остаточное количество диоксида серы в готовом продукте 0,002%. Однако продукты из сульфитированного сырья не рекомендуются для детей и больных. Поэтому диоксид серы для заготовки полуфабрикатов не является перспективным. Консервирование полуфабрикатов асептическим методом более перспективно, чем сульфитация.

Сульфитация плодов и ягод раствором сернистой кислоты (мокрая сульфитация). Рабочий раствор кислоты получают растворением диоксида серы в холодной питьевой воде. Для этого в бочки или чаны из некорродирующего материала наливают воду и из баллонов по массе или объему выпускают требуемое количество диоксида серы. Для удобства пользования рабочим раствором бочки устанавливают на высоту 1,5...2 м.

Сухая сульфитация. Этот способ имеет преимущества и недостатки. Он наиболее простой, не требует сложного оборудования, например смесителей-сульфитаторов, хранение сульфитированных плодов проще. Для этого метода сравнительно быстро можно построить все подсобные помещения. Недостатком является непродолжительность хранения сульфитированных плодов (не более четырех месяцев) из-за постепенного улетучивания газа. Этим способом сульфитируют в основном плоды с плотной мякотью: айву, груши и яблоки.

Лучше сжигать серу в каскадной печи (см. рис. 41), в которой в процессе горения расплавленная сера стекает по конусообразным собирателям. Это дает возможность почти полностью сжечь ее. Каскадную печь устанавливают рядом с камерой, а газ в камеру подают по трубам. Хорошие результаты получают и при подаче в камеры жидкого диоксида серы из баллонов. Сульфитация длится обычно 16...20 ч (в плодах должно накопиться 0,06...0,12% диоксида серы). Конец сульфитации определяют по обесцвечиванию плодов в контрольном ящике.

Сульфитация плодово-ягодного пюре. Перед сульфитацией пюре обязательно охлаждают до 30...40°С, так как чем ниже температура, тем лучше диоксид серы растворяется в соке пюре. Чаще всего его сульфитируют жидким диоксидом серы. Для этого пюре подают в смеситель-сульфитатор с механической мешалкой или охладитель-сульфитатор КС-3. Смесители делают из некорродирующего материала. После заполнения смесителя на 20...25% медленно подают из баллонов диоксид серы. При вращении сульфитатора пюре перемешивается с консервантом. Требуемое количество консерванта отмеривают сульфитометром или отвешивают на весах.

Сульфитация плодов в плодовом пюре. Плоды абрикосов, алычи, вишни, персиков, сливы и черешни консервируют в отдельных случаях заливкой их сульфитированным пюре. Подготовленные плоды загружают в бочки или бассейны и заливают сульфитированным пюре, содержащим 0,40....0,45% диоксида серы. После наполнения бочек плодами и пюре их тщательно герметизируют. В одной таре плоды и пюре должны быть из сырья одного вида.

Консервирование плодов и ягод бензойной кислотой. Бензойная кислота или ее натриевая соль (бензойнокислый натрии - бензоат натрия) сильно действует на дрожжи и плесени и незначительно тормозит развитие уксуснокислых, молочнокислых и некоторых других бактерий Для человека этот консервант безвреден.

Бензойная кислоте - белое кристаллическое трудно растворимое в воде вещество, поэтому для консервирования продукции применяют бензойнокислый натрий, хорошо растворимый в воде. Антисептические свойства бензойнокислого натрия проявляются только в кислой среде, поэтому его применяют для консервирования кислых плодово-ягодных соков или пюре. Кислотность сырья должна быть не менее 0,4%. Плоды и ягоды консервировать бензойнокислым натрием не рекомендуется, так как они становятся безвкусными и грубыми.

Для консервирования пюре и соков готовят 5%-ный рабочий раствор бензойнокислого натрия. Для пюре растворяют его в горячей воде, для сока - в соке. В консервированном соке или пюре бензойнокислого натрия должно быть не более 0,1%. Наполняют смеситель соком или пюре, одновременно подают требуемое количество раствора бензойнокислого натрия и тщательно перемешивают. Законсервированный сок переливают в отстойник, где его выдерживают 15...20 сут; сок, осветленный ферментными препаратами, отстаивают 3...5 сут. Затем его декантируют и фасуют в бочки вместимостью не более 300 л. Полнота налива бочек не должна превышать 95% их объема. Плодово-ягодное пюре с бензойнокислым натрием фасуют в бочки или бассейны и хранят, как и сульфитированное пюре. В процессе хранения следят за отсутствием течи бочек и общим состоянием пюре и сока.

Консервирование сорбиновой кислотой. Сорбиновая кислота или ее соли (сорбаты) сильно подавляют развитие дрожжей, плесени и многих бактерий (на молочнокислые и уксуснокислые бактерии почти не влияют). Их токсические для микроорганизмов свойства проявляются при концентрации 0,05...0,1%. Такая концентрация безвредна для человека. В организме человека сорбиновая кислота полностью окисляется до воды и углекислоты. Она менее токсична, чем уксусная кислота. На вкус и запах продуктов оказывает очень слабое влияние. Все это способствует широкому использованию сорбиновой кислоты для консервирования пищевых продуктов.

Сорбиновая кислота - белое кристаллическое вещество с характерным запахом. На ярком солнечном свету и воздухе она разлагается и приобретает желтоватый оттенок. Поэтому хранят ее в темноте в герметичной упаковке. В холодной воде сорбиновая кислота растворяется слабо (0,16%), поэтому ее обычно растворяют в подогретом до 85°С продукте, подлежащем консервированию. Если, например, консервируют пюре, берут 10 частей пюре и одну часть кислоты, растворяют ее при нагревании и тщательном перемешивании. Полученный раствор используют для консервирования основной партии продукции. При длительном нагревании сорбиновая кислота частично улетучивается, поэтому, если продукт длительно варят, сорбиновую кислоту добавляют в конце варки, перед фасовкой. В отдельных случаях консервант добавляют непосредственно в продукт в виде порошка. Часто используют калиевую и натриевую соли сорбиновой кислоты (сорбаты), хорошо растворимые в холодной воде.

Антисептические свойства сорбиновой кислоты и сорбатов в большей степени проявляются в кислой среде. При консервировании продуктов с низкой кислотностью добавляют лимонную или уксусную кислоту. Ассортимент готовой продукции и полуфабрикатов, консервируемых сорбиновой кислотой, значителен. Ее используют для консервирования плодово-ягодных соков - натуральных, с сахаром, мякотью, концентрированных; плодов и ягод натуральных, протертых с сахаром; джемов, варенья, повидла, соусов, компотов.

Сорбиновую кислоту используют в сочетании с сахаром, спиртом или нагреванием и герметизацией продукции. Применение сорбиновой кислоты при выработке варенья, джемов, компотов и других подобных консервов дает возможность значительно снизить температуру и срок нагревания продукции и обеспечить более длительное хранение консервов после вскрытия тары.

Технология консервирования сорбиновой кислотой простая. Плодовые и ягодные соки нагревают до 85°С, выдерживают при этой температуре 5...10 мин и вливают раствор сорбиновой кислоты. К экстрактам, повидлу, джему, варенью и фруктовым соусам сорбиновую кислоту добавляют в виде раствора в конце варки; в плодово-ягодное пюре - к горячему продукту сразу после протирания. В пюре с сорбиновой кислотой пектиновые вещества даже при длительном хранении не изменяются.

Особенно ценно применение сорбиновой кислоты при выработке протертых или дробленых непастеризованных плодов и ягод с сахаром. В этом случае расход сахара может быть уменьшен в 2 раза. Сорбиновую кислоту смешивают с сахаром, а затем с консервируемым продуктом. Для предотвращения продукции от порчи массовая доля сорбиновой кислоты должна быть в виноградном соке 0,06, в остальных консервах и полуфабрикатах 0,05%. Все виды консервов и полуфабрикатов, законсервированных бензоатом натрия и сорбиновой кислотой, хранят при температуре 0...25°С (чем ниже температура, тем лучше) на складах готовой продукции. Оптимальная влажность воздуха в помещениях должна быть не более 75%. Полуфабрикаты можно хранить под навесами.

Требования, предъявляемые к продукции, консервированной химическими консервантами. Требования к продукции, консервированной сернистым ангидридом, а также бензойной и сорбиновой кислотами или их солями, отражены в соответствующих стандартах. Так, согласно ОСТ 18-154-74 сульфитированные плоды и ягоды изготовляют первым и вторым сортами. Плоды должны быть однородными по размеру и форме, по консистенции - плотными и упругими, раствор должен быть полупрозрачным. Стандартом предусмотрены и допуски по различным показателям, в том числе и по массовой доле сухих веществ, количеству целых плодов. Например, при сульфитировании плодов без косточек допускается наличие косточек у персиков и абрикосов первого сорта 5%, вишни и черешни 12%. Количество целых плодов или ягод к общей массе для первого сорта 85...90, второго - 75...80% в зависимости от вида сырья.

В пюре, консервированном химическими консервантами, массовая доля сухих веществ установлена с учетом вида сырья. Например, в пюре малиновом и брусничном - 7%, яблочном летних сортов - 9, грушевом и айвовом - 10, рябиновом - 14% и т. д. (ОСТ 18-264-76). Содержание консерванта должно быть не более: диоксида серы 0,2%, бензоата натрия 0,1, сорбиновой кислоты 0,06%. Если пюре предназначено для применения в кондитерской промышленности, то обязательно высокое желирование массы.

Требования, предъявляемые к качеству сульфитированных соков, даны в ОСТ 18-73-72, где указаны необходимая массовая доля сухих веществ, общая кислотность, количество допустимого осадка. Во всех продуктах стандартом предусмотрено строго определенное количество консерванта в полуфабрикатах или готовой продукции.