- •1. Технология натуральных и закусочных овощных консервов.
- •2. Технология консервирования замораживанием плодов и овощей.
- •3. Бланширование плодов и овощей. Влияние кислотности на развариваемость плодоовощного сырья.
- •4. Получение пищевых концентратов. Область применения.
- •5. Консервирование плодов и ягод антисептиками.
- •6. Производство жареного кофе и напитков, заменяющих кофе.
- •7. Производство колбасных изделий. Ассортимент продукции. Требования к качеству колбасных изделий
- •8. Мясные копчености. Требования к качеству и хранению мясных копченостей.
- •9. Классификация субпродуктов. Технология консервирования субпродуктов.
- •10 Способы, условия хранения и транспортировки рыбы.
- •11. Способы сушки рыбы. Вяленная рыба и ее дефекты.
- •12 Классификация рыбных консервов и пресервов. Технология рыбных консервов и пресервов.
- •13 Основные операции по производству овощных и плодовых консервов.
- •14 Консервирование плодов и овощей солью и сахаром. Отличительные особенности стерилизованных и пастеризованных консервов.
- •15 Технология производства соков и компотов.
- •16 Сушка как способ консервирования. Сублимационная сушка. Преимущества и недостатки.
- •17 Влияние условий хранения на пищевую ценность сырья, для консервирования.
- •18 Виды тары, используемой в консервном производстве. Вакуумирование банок при закатке. Эксгаустирование. Проверка на герметичность.
- •19 Принцип и основные технологические операции консервирования сахаром при выработке варенья, джема, повидла, мармелада.
- •20 Производство и классификация мясных консервов. Требования к качеству мясных консервов. Хранение мясных консервов.
- •21 Мясные полуфабрикаты, ассортимент, технология производства. Требования к качеству мясных полуфабрикатов. Хранение мясных полуфабрикатов.
- •22 Классификация основных промысловых рыб. Разделка и расценка рыбы.
- •23 Соленая, пряная и маринованная рыба. Способы посола рыбы. Пороки соленой рыбы.
- •24 Рыба холодного и горячего копчения.
- •25 Рыбные полуфабрикаты.
- •1 Понятие, состав, структура основных средств. Амортизация основных средств.
- •2 Системы оплаты труда на предприятиях пищевых производств.
- •3 Производственная мощность предприятия.
- •4 Налоговый механизм рф, основные виды налогов.
- •5 Организация ремонтного хозяйства предприятия.
- •6 Себестоимость продукции, состав и группировка затрат. Пути снижения себестоимости продукции.
- •7 Понятие поточного производства. Классификация поточных линий.
- •8 Организационно-правовые формы предприятий пищевой промышленности.
- •9 Обеспечение пищевого предприятия сырьем и экономное его использование.
- •10 Экономическая сущность апк. Основные направления государственного регулирования в апк.
- •11 Производительность труда и факторы на нее влияющие.
- •12 Понятие и сущность инвестиций и капитальных вложений.
- •13 Ценообразование на продукцию предприятий пищевой промышленности.
- •14 Транспортное хозяйство предприятий пищевых производств, его организация.
- •15 Понятие производственного цикла.
- •16 Предприятие в условиях рыночной экономики. Общая характеристика предприятия. Понятие предприятия, цели и направления деятельности
- •17 Оперативное планирование производства.
- •18 Производственная программа предприятия.
- •19 Промышленно-производственный персонал предприятия.
- •20 Экономическое содержание и вилы прибыли. Рентабельность и пути ее повышения.
- •21 Понятие, классификация оборотных средств. Нормирование оборотных средств.
- •22 Производственный процесс пищевого предприятия и его структура.
- •23 Инновационная деятельность предприятия.
- •24 Бизнес-план; его сущности назначение, основные разделы.
- •25Сущность, принципы и функции маркетинга.
- •1 Рациональная организация рабочего места.
- •2 Критерии комфортности производственной среды (температура, влажность и т.Д.)
- •Нормирование параметров микроклимата
- •3 Назначение вентиляции и ее классификация.
- •4 Основные требования безопасности по работе с мясорубками, с машинами для резки замороженных продуктов.
- •5 Основы устранения и уменьшения вибрации машин и оборудования.
- •4. Шум, ультразвук, инфразвук
- •4.2. Методы и средства защиты от шума
- •4.3. Нормирование шумов
- •6 Анализ основных источников травмирования и профессиональных заболеваний в пищевой промышленности.
- •7 Значение безопасности жизнедеятельности в рф.
- •8 Порядок утилизации и захоронения различных отходов.
- •9 Порядок проведения аттестации рабочих мест по условиям труда.
- •I. Общие положения
- •10 Меры безопасности при проведении погрузо-разгрузочных работ на территории склада готовой продукции.
- •11 Причины поражения электрическим током людей. Оказание первой медицинской помощи.
- •12 Общие понятия о санитарии и гигиене труда.
- •13 Мониторинг безопасности производственной среды.
- •Принципы бжд
- •14 Расследование нс на производстве и страховая зашита пострадавшего. Форма акта н-1.
- •15 Виды и содержание инструктажей по безопасным методам работы, порядок их проведения и оформления.
- •Вводный инструктаж
- •Первичный инструктаж
- •Повторный инструктаж
- •Внеплановый инструктаж
- •Целевой инструктаж
- •16 Каковы основные формы трудовой деятельности человека?
- •17 Требования безопасности при использовании нагревательных котлов и кипятильников.
- •18 Виды производственной пыли и ее воздействие на организм человека. Чем вредна (опасна) сахарная пыль?
- •19 Нормативно-правовые акты по бжд (Конституция, тк и т.Д.)
- •20 Кабинеты, уголки по от (беседы, лекции ...).
- •21 Здоровье человека (параметры, санитарные правила, нормы ...).
- •Ответственность работодателя
- •Медицинский осмотр
- •Личная медицинская книжка
- •22 Личная гигиена работников пищевой промышленности.
- •23 Пожарная безопасность в коптильных цехах.
- •24 Методы борьбы с грызунами на предприятии.
- •25 Связь дисциплины бжд с гигиеной, физиологией, эргономикой.
- •Выбор положения работающего
- •Пространственная компоновка рабочего места
- •Размерные характеристики рабочего места
- •Взаимное расположение рабочих мест
- •Размещение технологической и организационной оснастки
4 Основные требования безопасности по работе с мясорубками, с машинами для резки замороженных продуктов.
Общие требования безопасности
1.1. В качестве изготовителя пищевых полуфабрикатов к работам допускаются мужчины и женщины не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.
В соответствии с Основами законодательства РФ об охране труда с 1 июля 1996 года работодателям запрещается направлять на тяжелые работы и работы с вредными и опасными условиями труда женщин детородного возраста и лиц в возрасте до 21 года, а также работников, которым эти работы противопоказаны по состоянию здоровья.
1.2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации оборудования; курс по санитарно - гигиенической подготовке со сдачей зачета; проверку знаний в объеме I группы по электробезопасности, теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.
1.3. Во время работы работник проходит: обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; проверку знаний по электробезопасности - ежегодно; проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно; периодический медицинский осмотр:
1.4 Работник должен быть обеспечен средствами индивидуальной защиты и санитарной одеждой. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи санитарной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:
куртка светлая хлопчатобумажная - на 6 месяцев;
фартук хлопчатобумажный с водоотталкивающей пропиткой - на 6 месяцев;
нарукавники белые хлопчатобумажные - на 6 месяцев;
шапочка белая хлопчатобумажная - на 6 месяцев;
сапоги резиновые - на 9 месяцев;
6.11.1. Куттеры должны иметь крышку (кожух) и устройство для загрузки и выгрузки продукта.
6.11.2. Выгружать фарш из куттера при отсутствии саморазгружающих приспособлений следует ковшом.
6.11.3. Ножи должны быть прочно закреплены на валу куттера и хорошо заточены.
6.11.4. Подъем и опускание предохранительной решетки куттера следует производить плавно, без рывков. Кожух куттера должен быть сблокирован с приводом для недопущения открывания его до полной остановки агрегата.
6.11.5. Фаршемешалка должна иметь противовес, месильное корыто, решетчатую крышку, лопасти, и края фаршемешалки не должны иметь заусенцев.
6.11.6. У рыхлителя мяса каретка должна быть закреплена защелкой, а крышка установлена на корпусе с помощью трех штифтов. Болты, крепящие двигатель редуктора, должны быть завернуты до предела.
6.11.7. Фрезы рыхлителя мяса должны быть плотно стянуты на валах гайками, а режущие кромки хорошо заточены.
6.11.8. Во время работы мясорыхлителя запрещается вручную проталкивать мясо к вращающим рабочим валам или загружать куски мяса снизу.
6.11.9. Не допускается использовать машину со снятой крышкой и принудительно нажатым штифтом микропереключателя.
6.11.10. Не допускается выкрашиваний, трещин, износа зубьев зубчатого и червячного редукторов котлетоформовочной машины.
6.12. Машины для нарезки гастрономических продуктов
6.12.1. Машина для нарезки гастрономических продуктов должна быть установлена на рабочую поверхность так, чтобы движущиеся части не выступали за пределы этой поверхности.
6.12.2. Предохранительный щиток и кожух машины должен находиться на своем месте и надежно закрепляться.
6.12.3. Заточное устройство ножа машины для нарезки гастрономических продуктов должно находиться в нерабочем положении.
6.12.4. Не допускается эксплуатировать машину без оградительного щитка ножа и заточного устройства, поддерживать продукт в лотке рукой или каким-либо посторонним предметом.
6.12.5. Запрещается проверять остроту режущих кромок ножа рукой, проверять зазоры на работающей машине. Во время работы машины для нарезки гастрономических продуктов не допускается снимать или одевать кожух машины, держать руки у движущихся узлов машины, производить регулировку толщины нарезаемых ломтиков.