62.Общая технология сыроделия.

Сыры делятся на четыре основных класса: твердые (российский, голландский, швейцарский и др.), полутвердые (пикантный, латвийский, рокфор и др.), мягкие(любительский, славянский и др.) и рассольные (сулугуни, фермерский, имеретинский, брынза, адыгейский и др.). Каждый из этих классов, в свою очередь, подразделяется на отдельные подклассы и группы. Вне зависимости от класса сыра и объема перерабатываемого молока производство сыра включает следующие стадии процесса:приемка и подготовка молока к свертыванию; выработка сырного зерна; формование; прессование (самопрессование);посолка; созревание и хранение. а стадии приемки и подготовки молока к свертыванию осуществляется взвешивание молока, проведение необходимых анализов по определению его качества, очистки, охлаждение молока, хранение его, пастеризация и сепарирование. Выработка сырного зерна осуществляется в сыродельных ваннах и сыроизготовителях (котлах). В этих аппаратах выполняется целый ряд операций: нормализация молока (если она не проводилась на стадии подготовки молока к свертыванию), нагрев до температуры свертывания, внесение необходимых компонентов (сычужного фермента, бактериальной закваски, хлористого кальция и т.д.). Разрезка сгустка, отбор части сыворотки, вымешивание и постановка сырного зерна. Существуют два основных способа формования сыра – из пласта под слоем сыворотки и насыпью. Посолка сыра проводится в солильных бассейнах (с использованием контейнеров или без них), заполненных рассолом. Другие способы посолки: натирание сухой солью, инъектированием и др. не получили широкого распространения.

63.Типы и общаяхар-ка предприятий по переработке убойных животных и птицы.

Переработка скота, птицы и кроликов на мясо осущ на таких предприят: мясокомбинатах, птицефабриках, мясопрераб заводах, бойнях и убойных пунктах. Осн задачей мясоперераб предприятий явл пр-во высококач мясных продуктов для нужд населения и сырья для промышленности, защ населен от болезней, кот предаются чел-у ч-з мясо, проведение мер по загрязнению почвы, водоемов и воздуха отходами от переработки скота. Переработка животных на мясокомбинатах обеспечивает рациональноеисп-е полученных продуктов убоя животных. При забое животных на этих предприятисп-сяболее 80% их ЖМ.

64.Основные положения о порядке закупок убойных животных.

Закупки жив-ых и птиц в хоз-ве осущ-я договорах, контрактах и др. соглашений. Организацию работ по закупкам убойных животных проводят мясо-комбинаты с участием районных и обл-х управлений с/х и автохоз-в. Мясокомбинаты до начала каждого месяца сост.график доставки и доводят его до хоз-ва. В графике указ.дата сдачи скота, вид животных, кол-во голов, жив.масса. График м.б. изменен не позднее чем 2 дня до сдачи скота с обязательным уведомлением сторон. За правилами следят постоянные предст.районах.

65.Способы сдачи приёмки убойн животных и птицы на на перерабатывающих предприятиях.

Порядок сдачи-приемки скота и птицы по ЖМ. Норма скидок.Порядок сдачи-приемки скота и птицы.В настоящее время сущ. 2 способа сдачи –приемки убойных жив-х:1.по приемной живой массе и упитанности2. по массе и качеству мясаПри сдаче скота по жив.массе: Скидка на ЖКТ:До 50 км-3% , 51-100 км-1,5% , свыше 100 км – нет.Скидка за навал -1%.Скидка на 2пол.беременности-10%.Сроки беременности:Корова-9 мес., кобыла-11мес.,свинья-свыше 50дн.Мясокомбинат принимает скот в течении 2-х часов,за каждый полный или не полный час(31 мин) скидка уменьшаетсяна 0,5%.Если скот доставлен по железной дороге,воднымтранспортом,гоном,а автотранспортом с расстояния до 50 км. И не принят в течении 8ч.,а также 51-100 км и не принят в течении 5ч,свыше 100 км и не принят в течении 2ч,то он должен быть принят по ТТН.1)3% 460-100% х=14. Х=-3% 460-14=446.2)3%+1%=4%. 455-100% х=18.Х – 3%.3)3%+1%+10%=14%