Тема 3.Маркетинговая деятельность в организациях общественного питания.

3.1. Выявление потребностей потребителей продукции и услуг организации общественного питания.

Основные категории обслуживающего персонала в кафе-столовой «Колобок»:

1)Менеджер зала-руководитель, управляющий, управленец; специалист в области управления.

Управляющие организовывают работу на предприятии, руководят производственной деятельностью сотрудников предприятия или сферы услуг.

Управляющий является должностным лицом предприятия или сферы услуг, в котором он работает, и входит в средний и высший руководящий состав предприятий или сферы услуг. Определяющим признаком управляющего является наличие подчиненных. Контролирует работу официантов , барменов, поваров и т.д,

2) Официанты - обслуживают посетителей в зале.

Функциональные обязанности

1. Сервирует и своевременно убирает столы. Обеспечивает чистоту и порядок залов и прилегающей территории.

2. Своевременно меняет скатерти и салфетки по мере их загрязнения.

3. Оформляет зал соответственно праздничным и текущим событиям.

4. Оформляет реестры в конце рабочего дня.

5. Содержит свое рабочее место и зал для посетителей в полном порядке и чистоте.

6. Проводит ежемесячный переучет посуды и инвентаря.

7. Поддерживает чистоту в зале.

3.2. Формирование спроса на услуги общественного питания, стимулирование их сбыта.

Наиболее эффективными методами изучения спроса и сбора информации являются опросы - коммуникативные методы, которые предполагают ситуацию социального контакта с опрашиваемыми, классифицируются по разнообразным признакам и имеют ряд преимуществ:

многовариантность, то есть возможность сбора именно тех данных, которые интересуют исследователя;

скорость и время, то есть получение данных в течение небольшого промежутка времени;

возможность получения количественной, статистической характеристики спроса;

возможность выявления и моделирования причинно-следственных связей.

На первом этапе определяется круг и количество информации, которая должна быть получена в результате опроса, в соответствии с этим составляется анкета (опросный лист). В соответствии с целями исследования круг информации может быть расширен или детализирован. Анкета должна состоять из трех блоков: сформированы цель опроса и правила заполнения анкеты; данные вопросы; определены социально-экономические и демографические характеристики опрашиваемых.

Анкета обязательно должна пройти предварительное тестирование с целью проверки правильности формулировки вопросов и ответов, и только после этого может использоваться для изучения спроса

На втором этапе определяется круг лиц, которые должны быть опрошены. Нужно отметить, что этот вопрос решается в зависимости от целей опроса - это могут быть посетители предприятия или населения города (района), в зависимости от того, к какому типу (по зоне обслуживания) относится предприятие - общегородского или районного (местного) значения. Опрос посетителей может быть сплошным - в течение недели, месяца, а может быть выборочным.

На третьем, этапе осуществляется техническая обработка информации, а на четвертом и пятом - анализ результатов и составление отчета с рекомендациями.

Панельные обследования представляют собой детальное систематическое изучение на протяжении определенного периода времени специально отобранной группы отдельных потребителей, домашних хозяйств, предприятий, экспертов, формируемой по методу случайной или механической типологической выборки, и имеют ряд преимуществ по сравнению с одноразовыми опросами, так как позволяют обеспечить сопоставимость получаемых данных; сравнивать результаты последующих опросов с предыдущими; определять тенденции и закономерности развития спроса; выявлять влияние изменения факторов на характер формирования спроса; обеспечивать более высокую репрезентативность выборки генеральной совокупности по сравнению с опросами; сравнивать результаты с итогами опросов. Поэтому панельные обследования также целесообразно использовать в процессе исследования спроса на продукцию и услуги общественного питания.

В общественном питании текущий и формирующийся спрос могут изучаться и на основе эксперимента. Формой его проведения являются организуемые предприятием выставки продажи, дегустации, потребительские конференции, на котором потребителям предлагаются новые блюда или блюда из новых видов сырья и организуется учет их мнения по данным контрольных листов.

Выбор конкретного метода изучения спроса зависит от целей исследования технических возможностей, наличия финансовых ресурсов, квалифицированных кадров.