Тема 2. Организация обслуживания в организациях общественного питания.

2.1. Организация и контроль подготовки организации общественного питания к приему потребителей.

При предоставлении услуг в кафе должны обеспечиваться следующие требования безопасности: 

- сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН  42-123-5777 и СанПиН  42-123-4117), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России; 

- условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации: по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН  42-123-5777; по архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02; 

- торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-техническою оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедлромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям   СанПиН 42-123-5777, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания; 

- производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требовании и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции. 

2.2. Организация обслуживания потребителей.

Методы обслуживания потребителей: способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, буфетчиком и самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей: организационный приём, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:

- самообслуживание;

- обслуживание официантами;

- комбинированный метод.

Самообслуживание по системе саморасчета применяется в предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются, опуская деньги в копилку.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приёма пищи и саморасчетом.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости.

При самообслуживании с оплатой после приёма пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приёма пищи при выходе из зала.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

При полном обслуживании все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков в обнос, уборку посуды, расчет) осуществляют официанты.

Полное обслуживание официантами обеспечивает более высокую культуру обслуживания и применяется при проведении банкетов и приемов, а также при обслуживании потребителей в вечерние часы. В ресторанах высокого класса используется в течение всего рабочего дня.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение некоторых функций потребителями в зависимости от времени, места обслуживания, характера проводимых мероприятий, контингента потребителей. Это позволяет ускорить процесс обслуживания и сократить численность обслуживающего персоналу.

При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол За столом потребители обслуживают себя сами.

При обслуживании официантами подносы носятся только одной рукой (левой, если Вы правша)! Не допускается носить поднос, взяв его за ободок или же, взяв его двумя руками. В исключительных случаях, (очень тяжёлый) поднос допускается нести двумя руками. Ставить подносы на столики гостей или на соседние столики категорически запрещено.

Для сокращения времени на обед в ресторанах в дневное время рекомендуется реализация комплексных обедов, состоящих из холодного, первого блюда (полпорции), второго и сладкого блюда.

В кафе, реализующих обеды в дневное время, упрощается сервировка стола. На стол кладут столовые приборы (вилку, нож, вилку), ставят специи, вазочки с бумажными салфетками. Каждый официант в зале экспресс-обедов одновременно обслуживает 4-5 четырехместных столов. По возможности на столы выставляют холодные закуски, сладкие блюда, которые официанты заранее в подоотчёт получают с производства. Пока потребители едят холодные закуски, официанты приносят супы в многопорционной посуде и разливают их на подсобном столике. Хлеб подаётся индивидуально каждому посетителю. Вторые блюда могут приносить из кухни уже порционированными в мелкие столовые тарелки или в многопорционной посуде и порционируют их в подогретые тарелки на подсобном столике. С потребителем рассчитывается официант.

В ресторанах применяются также дополнительные формы обслуживания:

бизнес-ланч - обед для деловых людей в будние дни с 12 до 16 ч по более низким ценам; составляется отдельное меню c достаточным выбором блюд:

- холодные закуски - 4-5 наименований;

- первые блюда - 2-3;

- горячие блюда - 3-4;

- 2 блюда дня от шефа;

- десерт - 2-3;

горячие напитки (кофе, чай);

воскресный бранч - обслуживание по типу «шведский стол»; широкий ассортимент блюд; отдельно организуют чайный, десертный «шведские столы», в стоимость «шведского стола» включается стоимость бокала вина или шампанского; бранчи могут быть тематическими - охотничий, национальные и т.п.;

кофе-брейк или кофе-пауза - для участников совещаний, конференций; организуются фуршетные столы; в ассортименте пирожки, пирожные, печенье, бутерброды-канапе, лимон, кофе, чай, минеральная вода.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, при обслуживаний участников совещаний, конференций организуют фуршетные столы, гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки и другие изделия, а первые и вторые блюда подают официанты. Расчет за питание производится после приёма пищи.

К современным технологиям обслуживания в общественном питании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объема продаж, относится приготовление блюд в присутствии посетителей. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, провести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара.