Тема 4.Контроль качества продукции и услуг общественного питания.

4.1. Контроль соблюдения требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказании услуг.

Выявление наличия их в организации общественного питания. Проверка соблюдения требований нормативных документов в организации общественного питания. Выявление случаев нарушения обязательных требований и требований на добровольной основе.

Проверка наличия поверочных клейм и свидетельств на эксплуатируемые в организации общественного питания средства измерений.

Установление порядка проведения поверки средств измерений, применяемых в организации общественного питания. Выявление наличия неисправных и неповеренных средств измерений.

Составление перечня средств измерений, подлежащих и неподлежащих поверке, и используемых в организации общественного питания.

Установление случаев отказа, в поверке или выявлении непригодных к использованию средств измерения. Рассмотрение последствий использования средств измерения неповеренных или с истекшим сроком поверки. Проверка правильности измерения при производстве порционных блюд, при отпуске покупных товаров потребителям. Завешивание 10 порций второго блюда с гарниром и определение общей массы блюда и соотношение его частей. Сверка результатов измерений с меню, Сборником рецептур и технико-технологической картой

4.2. Проведение контроля качества услуг общественного питания.

Работники предприятий общественного питания контролируют качество поступающего сырья и выпускаемой продукции органолептически. Необходимость контроля за качеством сырья вызывается тем, что основная масса его поступает не непосредственно от предприятий изготовителей, а с торговых баз, где оно хранится различное время. Это также, как и возможное нарушение правил транспортировки сырья, может быть причиной ухудшения его качества. Органолептическая оценка сырья и проверка соответствия его качества, данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах, накладных), производятся материально-ответственным лицом. Сухие продукты (крупы, сахар) гастрономические и кондитерские изделия принимаются по сопроводительным документам без контроля качества. Последнее гарантируется поставщиком. В проверке качества сырья могут участвовать технолог, санитарный врач.

Порядок проверки сырья излагается в соответствующих руководствах по контролю качества продовольственных товаров. В случае несоответствия составляется акт, совместно с руководителем предприятия общественного питания. От продуктов сомнительной доброкачественности отбирают пробу и направляют ее на анализ в санитарно-пищевую лабораторию. Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику предъявляют претензии в установленном порядке.

4.3. Проведение производственного контроля продукции в организациях общественного питания.

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и сопровождается нормативно-технической документацией. Качество продукции должно обеспечиваться на всех стадиях производства и поддерживаться на стадиях хранения, транспортировки и реализации.

Запланированное обеспечение уровни качества зависит от многих факторов:

· От чёткого формулирования в нормативно-технической документации требований к качеству продукции;

· От качества исходного сырья или полуфабрикатов;

· Совершенства рецептуры и технологии;

· Соблюдения технологических процессов;

· Уровня технического оснащения производства;

· Уровня квалификации кадров;

· Организации производства и обслуживания;

· Соблюдения контроля качества продукции на всех стадиях её производства;

· Заинтересованности в выпуске высококачественной продукции.

Например: если рецептура составлена неверно, а технологический процесс не отработан, то даже при хорошем качестве сырья и высокой квалификации кадров невозможно выработать качественную продукцию.

Процесс обеспечения качества продукции складывается из взаимозависимых стадий и операций: от приёмки сырья (или полуфабрикатов), до хранения и реализации готовой продукции. Например, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить выполненную ранее высококачественную работу и в итоге продукция заданного качества не получится. Поэтому нужно соблюдать технологическую дисциплину, предписанную в нормативно-технической документации, строго контролировать качество выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса. Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо повышать уровень технической оснащённости предприятий, автоматизировать технологические процессы, а также совершенствовать механизм управления качеством продукции.

Органолептические свойства продукции производственного назначения. Качество сырья и полуфабрикатов оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид (в том числе цвет), консистенция, запах, вкус. Для некоторых групп изделий существуют свои показатели: прозрачность (чай, желе, рассол), вид на разрезе (мясные, рыбные, фаршированные изделия, кексы, торты), состояние мякиша (мучные кондитерские и хлебобулочные изделия).

При поступлении сырья или полуфабрикатов на предприятие первым делом смотрят внешний вид. Нет ли на поверхности трещин, вмятин, правильна ли форма изделия, не нарушена ли упаковка, соответствует ли дата изготовления. Иногда пригодность определяют по запаху. Запах - ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и полуфабрикатам различают такие понятия, как аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фрукты, овощи, специи, молоко, свежие рыба и мясо); и букет - запах, формирующийся в процессе технологической переработки продуктов под влиянием сложных химических превращений (зразы, котлеты, голубцы, кексы). Не свойственные продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из главных показателей качества сырья и полуфабрикатов, является их консистенция. Само понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния (твёрдая, жидкая), степень однородности ( творожистая, хлопьевидная, комкообразная, однородная), механические свойства (хрупкая, эластичная, пластичная, упругая, ломкая).

Консистенцию определяют зрительно (пенообразная, жидкая) и с помощью органов осязания. Например, кончиками пальцев можно определить степень упругости, твёрдости, пластичности различного сырья и полуфабрикатов. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, однородность, терпкость. Сочность - ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, и выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный или сухой). Рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (изделия из песочного теста). Однородность - впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность соуса, крема). Волокнистость - волокна продукта, оказывающие сопротивление при разжёвывании (грубоволокнистое мясо). Терпкость - ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое появлением сухости во рту.