2.3. Организация уборки торгового зала.

Ежедневная подготовка зала включает уборки пола, обметание пыли, протирание мебели и оборудования Основная уборка делают в утренние часы и заканчивают за 1-2 часа до открытия ресторана

Санитарно-гигиеническая уборка зала производится с помощью пылесосов и других уборочных машин и инвентаря При этом придерживаются установленных санитарных правил

Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности:

при влажной уборке сначала обметают и вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светильников, отопительных батарей, а затем моют пол;

при сухом сначала убирают пол, а затем удаляют пыль с предметов, находящихся в зале

Для натирания паркетных и линолевой пола используются електронатирачи различных типов

Особое внимание следует обращать на уход за декоративными растениями, украшающими современные торговые залы: аккуратно поливать их, подрезать и убирать желтые листья

После уборки помещения проветривают течение дня по мере необходимости небольшое уборки делает дежурная по залу уборщица

Для всех предприятий ресторанного хозяйства один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря

2.4. Управление работой официанта.

Официант подаёт меню гостям, принимает заказ, оставляет заявку а холодном и горячем цехах, на баре делает заявку на напитки и относит их гостям, забирает блюда с цехов и подаёт гостям предварительно досервировывая стол приборами. Блюда подаются в определённой последовательности (холодные закуски, первые блюда, вторые блюда с гарнирами, десерты).

Официант должен знать: меню, карту вин, правила и методы подачи блюд, виды сервировки столов, столовую посуду и приборы.

2.5. Управление работой барменов и бариста.

Бармен и барист в кафе-столовой «Колобок- отсутствует.

Бармен- работник бара. Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к потреблению алкогольными/слабоалкогольными/ безалкогольными напитками, холодными/горячими закусками, кондитерскими изделиями. Бармен должен знать: виды, ассортимент, рецептуру и технологию приготовления реализуемых через сервис-бар блюд, закусок и напитков; формы и правила обслуживания посетителей, температуру отпуска вин, кулинарных и кондитерских изделий, правила розлива напитков, виды используемой посуды.

2.6. Управление работой сомелье.

Сомелье в кафе-столовой «Колобок» - отсутствует.

Сомелье-ответственный за подачу напитков и следящий за их подачей гостю. В его обязанности входит составление винной карты и подбор напитков к блюдам. Сомелье подходит к гостям, предлагает карту вин, даёт рекомендации по выбору напитков к заказанным блюдам, сообщает об особенностях рекомендуемых напитков.

2.7. Управление работой коллектива по обслуживанию потребителей.

Менеджер торгового зала должен иметь профессиональную подготовку, знать основы трудового законодательства, положения ФЗ «О защите прав потребителей»

Деятельность менеджера в работе с персоналом включает:

- определение внутреннего трудового распорядка;

- поддержание благоприятного микроклимата в коллективе;

- обеспечение необходимой подготовки зала к обслуживанию;

- соблюдение обслуживающим персоналом правил и технических приёмов обслуживания;

- овладение знаниями основных товароведных, технологических, санитарных показателей;

- обучение персонала путём проведения тренинга на рабочем месте;

- контроль за работой официантов;

- проведение собраний с целью проведения итогов работы каждой смены;

- знание расположения средств противопожарной защиты и сигнализации.