3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд

Температура вторых горячих блюд в столовых и закусочных, кафе с самообслуживанием 60-65 ⁰С, а в ресторанах – 85-90 ⁰С. Запеченные порционные блюда отпускают в металлической посуде - однопорционном или многопорционном блюде, порционной сковороде, баранчике круглом или овальном, а также в керамических горшочках. Украшение блюд - это искусство, которым занимались исстари. С течением времени оно претерпело серьезные изменения. После французской революции придворные повара стали открывать собственные рестораны. Тогда в народе сразу появился интерес к красивым, искусно украшенным блюдам. При оформлении блюд недопустимо выпускать из внимания и подбор посуды. Разумеется, она должна быть идеально чистой, протертой и не иметь физических изъянов - трещин или сколов.

Ассортимент вторых горячих блюд очень широк как по видам, так и по способу тепловой обработки. В зависимости от меню официант и досервировывает стол. Перед подачей вторых блюд официант убирает использованную посуду. Вторые горячие блюда с производства отпускают в металлических овальных или круглых баранчиках, металлических блюдах, Порционных сковородах. К некоторым блюдам соусы подают отдельно - горячие в металлических, а холодные - в фарфоровых соусниках. Чтобы блюдо не остывало, официант не должен забывать. сервировать стол подогретыми тарелками. Для рыбных сервируют - рыбным ножом и вилкой. Если потребитель заказал мясное и рыбное блюдо, то стол сервируют двумя приборами - рыбным и типовым.

4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятого в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир - огурцы, помидоры. Однако независимо от типа питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюд не ниже 65⁰ С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт. В таблице 1 приведена краткая характеристика используемого сырья.

Таблица 1.4 - Характеристика сырья

Наименование продукта	Нормативные документы	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Минтай	ГОСТ 1168-86	Вкус и запах водяной	Имеет посторонний запах и не равномерную окраску
Помидор	ГОСТ Р 55906-2013	Плод целый без трещин ,без повреждений вредителями	Повреждения сельскохозяйственными вредителями, посторонний запах и вкус
Лимон	ГОСТ 4429-82	Дольки равномерные	Посторонний вкус или запах
Свежая зелень	ГОСТ 16732-71	Веточки мягкие. Петрушка - в виде пластинок листьев или частей листьев не более 3 см.	Желтоватые или потемневшие листья
Растительное масло	ГОСТ Р 52062-2003	Золотистый цвет	Посторонний запах
Соль поваренная	ГОСТ 51574-2000	Рассыпчатая структура, белый цвет	Присутствие посторонних примесей
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91	Черный порошок	Присутствие посторонних примесей