- •Введение
- •1.Характеристика поп
- •1.1.Экономико – географическая характеристика района расположения поп
- •1.2.Тип и мощность проектируемого поп, режим работы
- •2. Разработка производственной программы предприятия
- •2.1.Определение количества потребителей
- •2.2.Определение количества блюд, напитков и покупных товаров
- •2.4.Расчет сырья
- •2.5.Расчет численности работников предприятия
- •3. Расчет горячего цеха проектируемого предприятия
- •3.1.Характеристика горячего цеха
- •3.2.Расчет численности работников цеха
- •3.3.Расчет оборудования горячего цеха
- •3.4.Расчет площади горячего цеха
- •Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из запеченной рыбы
- •Ассортимент сложных блюд из рыбы
- •Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы запеченной
- •Оформление и декорирование сложных горячих блюд
- •Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд
- •Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию из запеченной рыбы
- •Разработка технико – технологической карты и технологии приготовления на блюдо Запеченный минтай
- •5.2. Описание процессов, происходящих при первичной и тепловой обработке сырья, входящего в состав рыбы
- •5.2.1. Процессы, происходящие при обработке продуктов
- •5.2.2. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы
- •Разработка аппаратно – технологической схемы на блюдо
- •Расчет энергетической ценности разрабатываемого блюда
- •Расчет стоимости разрабатываемого блюда Запеченный минтай
- •Экономическая часть
- •Разработка организационной структуры поп
- •6.1.1. Должностные обязанности
- •Расчет годового фонда оплаты труда персонала
- •Заключение
- •Список использованных источнико
Расчет стоимости разрабатываемого блюда Запеченный минтай
Таблица 2.5 – Расчет стоимости блюда Запеченный минтай
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения |
№ 1 |
||||||||||||
от |
«__» |
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
||||||||
Но- мер по по- рядку |
Продукты |
нор- ма, кг |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
|||||||||
Наименование |
код |
||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
||||||||
1 |
Минтай |
|
0,172 |
69 |
11,87 |
||||||||
2 |
Помидоры |
|
0,032 |
180 |
5,76 |
||||||||
3 |
Лимон |
|
0,048 |
220 |
10,56 |
||||||||
4 |
Зелень свежая |
|
0,048 |
270 |
12,96 |
||||||||
5 |
Перец черный молотый |
|
0,01 |
180 |
1,8 |
||||||||
6 |
Соль поваренная |
|
0,03 |
18 |
0,54 |
||||||||
Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию |
Х |
Х |
43,49 |
||||||||||
Наценка |
60% |
|
26,1 |
||||||||||
Цена продажи блюда, руб. коп. |
69,59 |
||||||||||||
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
200 |
||||||||||||
Заведующий производством |
подпись |
|
|||||||||||
Калькуляцию составил |
|
||||||||||||
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
|
||||||||||||
Экономическая часть
Разработка организационной структуры поп
Под организационной структурой предприятия понимаются состав, соподчиненность, взаимодействие и распределение работ по подразделениям и органам управления, между которыми устанавливаются определенные отношения по поводу реализации властных полномочий, потоков команд и информации. Организационная структура столовой «Амта» представлена на схеме 2.
Директор
Заведующий
производством (кладовщик)
Бухгалтер
Повар горячего
цеха 5разряда
Кухонный работник
Повар холодного
цеха 4разряда
Повар горячего
цеха 4 разряда
Повар горячего
цеха 3 разряда
Повар горячего
цеха 4 разряда
Схема 2 – Организационная структура столовой «Амта»