4. Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию из запеченной рыбы

   1. Разработка технико – технологической карты и технологии приготовления на блюдо Запеченный минтай

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Запеченный минтай, разработана мною.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления блюда Запеченный минтай используются следующие продукты:

Минтай       ГОСТ    1168-86 

Помидор                                          ГОСТ    Р 55906-2013

Лимон ГОСТ 4429-82

Свежая зелень ГОСТ 16732-71

Растительное масло ГОСТ Р 52062-2003

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

Перец молотый черный ГОСТ 29050-91

1. Сырье, используемое для приготовления блюда Запеченный минтай, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура «Запеченный минтай»

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Минтай	174	157
Помидор	34	31
Лимон	48	39
Зелень свежая	10	8
Перец черный молотый	1	1
Соль	3	3
Масса п/ф	-	240
Масса готового изделия	-	200
Выход	-	200

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда Запеченный минтай производится в соответствии со Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Промойте тушку минтая, а затем удалите лишнюю влагу с помощью бумажных полотенец, натрите рыбу смесью из соли, перца. Мелко нарежьте пучок свежей зелени – укропа или петрушки, помидор - крупными дольками. Выложите рыбу на сковороду, политой растительным маслом, обложите минтай помидорами и зеленью, поместите сковороду в разогретую духовку и готовьте в течение 40 минут при температуре 200 градусов.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Запеченного минтая лучше всего подавать к столу в горячем виде. В качестве гарнира можно порекомендовать вареный рис, картофель или салат из свежих овощей. Ломтиками лимона оформить блюдо.

5.2. Температура подачи блюда 65-70˚С.

5.3. Срок реализации – 12 часов

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: глянцевая корочка

Консистенция: сочная, мягкая

Цвет: золотистый, коричневый

Вкус и запах: свойственный вкусу рыбы и входящим в состав продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1;

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0;

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1;

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

5. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность ккал/кДж
26,48	17,0	27,74	286,50