- •Введение
- •1.Характеристика поп
- •1.1.Экономико – географическая характеристика района расположения поп
- •1.2.Тип и мощность проектируемого поп, режим работы
- •2. Разработка производственной программы предприятия
- •2.1.Определение количества потребителей
- •2.2.Определение количества блюд, напитков и покупных товаров
- •2.4.Расчет сырья
- •2.5.Расчет численности работников предприятия
- •3. Расчет горячего цеха проектируемого предприятия
- •3.1.Характеристика горячего цеха
- •3.2.Расчет численности работников цеха
- •3.3.Расчет оборудования горячего цеха
- •3.4.Расчет площади горячего цеха
- •Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из запеченной рыбы
- •Ассортимент сложных блюд из рыбы
- •Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы запеченной
- •Оформление и декорирование сложных горячих блюд
- •Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд
- •Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию из запеченной рыбы
- •Разработка технико – технологической карты и технологии приготовления на блюдо Запеченный минтай
- •5.2. Описание процессов, происходящих при первичной и тепловой обработке сырья, входящего в состав рыбы
- •5.2.1. Процессы, происходящие при обработке продуктов
- •5.2.2. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы
- •Разработка аппаратно – технологической схемы на блюдо
- •Расчет энергетической ценности разрабатываемого блюда
- •Расчет стоимости разрабатываемого блюда Запеченный минтай
- •Экономическая часть
- •Разработка организационной структуры поп
- •6.1.1. Должностные обязанности
- •Расчет годового фонда оплаты труда персонала
- •Заключение
- •Список использованных источнико
6.1.1. Должностные обязанности
1. Директор - осуществляет общее руководство столовой, ведет учет технологической документации, оформляет договор и контролирует процесс закупки товаров. Принимает решения по совершенствованию деятельности .
2. Бухгалтер - ведет учет основных средств, продуктов питания, ведет бухгалтерские расчеты, документацию. Совмещает основную работу с должностью кладовщика
3.Заведующий производством - осуществляет руководство производственной деятельностью столовой обеспечивает выпуск продукции столовой, составляет заявки на сырье и полуфабрикаты, осуществляет контроль за технологию приготовления, проводит бракераж готовой пищи, контролирует работу производственных работников.
4. Повар 5 разряда должен готовить:
1. блюда и кулинарные изделия, требующие сложной кулинарной обработки. 2. заливную рыбу, заливное из мясных продуктов, рыбное и мясное заливное, супы на прозрачных бульонах из рыбы и мяса, сельхоз ной птицы, пернатой дичи.
3. диетические супы на бульонах, овощных и фруктовых отварах, рассольники, блюда из отварной, припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, блюда из тушеного, жареного мяса натурального, с различными гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем. 4.паровые, натуральные и фаршированные омлеты, каши, различные соусы и заправки, изделия из песочного и слоеного теста, как-то: волованы, крутоны, тарталетки.
5. Составляет меню, заявки на полуфабрикаты и продукты.
5. Повар 4 разряда должен готовить:
1. блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности.
2. винегреты, рыбу под маринадом, студень, сельдь натуральную с гарниром и без. Варит бульоны, супы.
3. различные салаты из свежих, вареных и припущенных овощей с мясом, рыбой.
4.вторые блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном и запеченном виде.
5.соусы, различные виды пассировок, горячие и холодные напитки.
6.мучные изделия, сладкие блюда, вареники, кулебяки, пирожки, ватрушки, пельмени, расстегаи, лапшу домашнюю.
6. Повар 3 разряда должен выполнять работу:
1. готовить блюда и кулинарные изделия, которые требуют простой кулинарной обработки
2. варит картофель и другие овощи, каши, бобовые и макаронные изделия, а также яйца.
3. готовит блюда и кулинарные изделия, которые требуют простой кулинарной обработки.
4. жарит картофель, овощи, изделия из котлетной массы, блины, оладья, блины.
5. запекает овощные и крупяные изделия.
6. приготавливает бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов.
7. комплектует блюда массового спроса.
7. Кухонный работник должен выполнять работу:
1. мойку столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня. 2. очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов. 3. приготовление дезинфицирующих растворов согласно нормам.
4. доставка чистой посуды на раздаточные столы. 5. содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.
6. вести учет поступления и бой посуды.
11.Соблюдать требования по охране труда и обеспечению безопасности труда.