2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы запеченной

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей и без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарниром – жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 ⁰С до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную – под паровым и молочным, жареную - под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Рыба, запеченная по-русски. Сырые куски филе судака, сома, щуки, сазана, леща, морского окуня, трески, осетрины, белуги кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обкладывают ломтиками или кружочками вареного картофеля, полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 210-220⁰С, 15-20 мин. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3-5 мин, иначе рыба может оказаться сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Рыба, запеченная под сметанным соусом с грибами (по-московски). Куски филе сома, судака, осетровых рыб посыпают перцем, солью, панируют и обжаривают. На сковороду наливают немного сметанного соуса, кладут куски жареной рыбы, а вокруг нее – ломтики жареного картофеля. На рыбу кладут ломтики отваренных белых грибов, поджаренный репчатый лук, ломтики вареного яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10-15 мин при температуре 50-270⁰С. При отпуске посыпают зеленью.

Рыба, запеченная с макаронами. На сковороду укладывают ровным слоем заправленные жиром отварные макароны, а в середине делают углубление и в него кладут кусок припущенной рыбы, а на нее – ломтики отварных шампиньонов или белых грибов. Все поливают паровым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Так обычно запекают судака, щуку, треску.

Рыба, запеченная в фольге в духовке. Рыбу промыть, очистить от внутренностей и чешуи. Отрезать голову и плавники. Для маринада смешать оливковое масло, измельченный чеснок, перец, мелко нарезанный укроп. Добавить лавровый листик, который покрошить мелко руками. Можно добавить пару горошин душистого перца. Рыбу натереть сначала солью, затем получившимся соусом. Выложить на противень лист фольги с запасом, чтобы можно было завернуть рыбу. Смазать фольгу слегка растительным маслом и выложить кусочки рыбы кожей вниз. Сверху выложить тонкие ломтики лимона и посыпать мелко нарезанным луком. Заверните фольгу, поднимая края. Поставить рыбу в духовку, разогретую до 200 С. Запекать рыбу около 20 минут, затем открыть фольгу и запекать еще 10-15 минут, чтобы верх подрумянился. Не забывайте, что рыбное филе запекается быстрее, чем рыба на кости, поэтому проверяйте на готовность, проткнув вилкой: готовая рыба прекрасно распадается на волокна.