3.4.Расчет площади горячего цеха

Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием.

Таблица 8.3 – Расчет площади, занятого оборудованием

Наименование оборудования	Марка	Количество, шт.	Габариты, м		Площадь, м2
			длина	ширина	занятая оборудованием	общая
Шкаф холодильный	ШХ – 0,4М	1	0,75	0,75	0,56	0,56
Холодильник бытовой	Bocsh	1	0,75	0,6	0,45	0,45
Сковорода электрическая	СЭСМ – 0,5	4	0,75	0,84	0,63	2,52
Стол производственный	СП – 800	8	0,8	0,5	0,4	3,2
Плита электрическая	ПЭСМ – 2ШХ	1	1,0	0,8	0,8	0,8
Раковина для рук	-	1	0,55	0,55	0,3025	0,3025
Стеллаж	СПС – 1	1	0,47	0,84	0,3948	0,3948
Кипятильник	КНЭ – 50	1	0,427	0,303	0,1294	0,1294
Шкаф жарочный	ШЖ – 0,8М	1	0,78	0,78	0,6084	0,6084
Ванна моечная	ВМ -1А	1	1,2	0,5	0,6	0,6
Стол охлаждаемый	SNG/11НТ	1	0,9	0,7	0,63	0,63
итого						10,2

Площадь горячего цеха определяется по формуле:

S_общ. = 1,6*S_{зан. обор.} + 7* N_раб., (3.9)

где 1,6 – коэффициент, учитывающий расстояние между оборудованием;

S – площадь, занятая оборудованием,м²;

7 – площадь на 1-го работника, м²;

N – количество работников.

S_общ. = 1,6*10,2+ 7*5 = 51,32 (м²)

4. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из запеченной рыбы

   1. Ассортимент сложных блюд из рыбы

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятия общественного питания. Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21 %. Усвояемость белков рыбы составляет 97 %. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка.

Классификация блюд из рыбы:

- Блюда из рыбы отварной

- Блюда из рыбы припущенной

- Блюда из рыбы тушеной

- Блюда из рыбы жареной

- Блюда из рыбы запеченной