- •1 Технико – экономическое обоснование
- •1.1 Характеристика предприятия
- •1.2 Районирование
- •1.3 Обеспеченность сырьем
- •1.4 Характеристика сырья
- •1.4.1 Солод пивоваренный ячменный (гост 29294-2012)
- •1.4.2 Питьевая вода (СанПиН 2.1.4.1074-01.) [4]
- •1.4.3 Хмель по гост 21947
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Технологический процесс
- •2.1.1 Дробление солода
- •1.4.4 Дрожжи (Сафлагер w-34/70)
- •2.1.2 Затирание и осахаривание затора
- •2.1.3 Фильтрование осахаренного затора
- •2.1.4 Кипячение сусла с хмелем
- •2.1.5 Осветление и охлаждение сусла
- •2.1.6 Брожение и дображивание сусла
- •2.1.7 Фильтрация пива
- •2.1.8 Хранение в форфасах
- •2.1.9 Розлив
- •2.2 Продуктовый расчет
- •2.3 Карта технологического баланса
- •3 Подбор технологического оборудования
- •3.1Расчет основного оборудования и вспомогательного оборудования
- •3.1.1 Расчет основного оборудования
- •3.1.1.1 Четырехвальцовая дробилка
- •3.1.1.2Заторно-сусловарочный аппарат
- •3.1.2 Расчет дополнительного оборудования
- •3.1.2.1 Напольные складские весы.
- •3.1.2.2 Грузовая тележка.
- •3.1.2.3 Центральный центробежный насос.
- •3.2.2 Заторно-сусловарочный аппарат zd-2.0
- •3.2.3 Фильтрационный аппаратFt-2.0
- •3.2.4 Гидроциклонный аппарат (Вирпул) hd-2.0
- •3.2.5 Пластинчатый теплообменник alfalavalcbh 16-9 h
- •3.2.6 Цилиндроконический танк (цкт) cct-2.0
- •3.2.7 Форфас к - 2000
- •3.2.8Фильтр-пресс fdn 400x400
- •3.2.9 Установка для мойки и наполнения бочонков кег
- •3.2.10 Установка для транспортировки
- •3.2 Подбор дополнительного оборудования
- •3.2.1 Напольные весы мвск-0,3
- •3.2.2Тележка грузовая четырехколеснаяRal5015.
- •385,5 Кг для светлого солода
- •389,2 Кг для темного солода
- •3.2.3Пищевой насос км35 – 32 – 130
- •3.2.4Бак холодной воды ccw 2.0
- •3.2.5 Бак горячей воды сhw 2.0
- •3.2.6 Бак ледяной воды сiw 2.0
- •3.3 Время работы цеха
- •3.4 Расстановка оборудования
- •3.4.1 Описание аппаратно-технологической схемы
- •4 Безопасность и экологичность проекта
- •4.1 Безопасность труда
- •4.1.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов, характерных для помещений цеха
- •4.1.2 Характеристика вредных и опасных производственных факторов. Средства защиты работающих
- •4.1.3 Классификация и категорирование функциональных помещений по электро- и пожаробезопасности
- •4.1.4 Оценка эффективности принятых решений
- •4.2 Экологичность проекта
- •4.2.1 Экологическая безопасность технологических процессов, сырья и продукции
- •4.2.2 Качество и безопасность сырья
- •4.2.2 Качество и безопасность пива
- •4.3.3 Экологическая экспертиза технологии приготовления пива
- •4.2.4 Утилизация отходов и охрана окружающей среды
- •4.2.5 Оценка эффективности принятых решений
- •Заключение
- •Список литературы
1.4.4 Дрожжи (Сафлагер w-34/70)
Характеристика:
Этот известный штамм Weihenstephan в Германии используется во всём мире в пивоваренной промышленности. Технологические свойства прославили его в производстве пива низового брожения и этот штамм используется крупными промышленными пивоваренными заводами, а также известнейшими пивоваренными холдингами. Седиментация: сильная. Конечная плотность: средняя.
Температура брожения:
Рекомендуемая температура брожения: 9 0С – 15 0С, оптимальная 12 0С
Спецификация:
Спецификация дрожжей приведена в таблице 1.4.4.1
Таблица 1.4.4.1 – спецификация дрожжей
-
Параметры
Нормы
Сухие вещества (%)
94,0 – 96,5
Кол-во живых клеток при упаковке
> 6 x 109/грамм
Общее содержание бактерий *
<5 / мл
Уксусные бактерии*
<1 / мл
Lactobacillus*
<1 / мл
Pediococcus*
<1 / мл
Дикие дрожжи не Saccharomyces*
1 / мл
Патогенные микроорганизмы
Согласно законодательству
*Эти значения соответствуют следующей пропорции засева:
100 гр сухих дрожжей на 1 гл сусла.
Важное замечание: Учитывая влияние дрожжей на качество конечного продукта, очень важно соблюдать рекомендации по процессу брожения. Мы рекомендуем в первую очередь провестииспытания перед любым коммерческим использованием нашей продукции
2 Технологическая часть
2.1 Технологический процесс
Для производства пива на проектируемом предприятии используются дрожжи низового брожения. Производство пива низового брожения включает в себя следующие стадии:
Дробление солода
Затирание и осахаривание затора
Фильтрование осахаренного сусла
Кипячение сусла с хмелем
Осветление и охлаждение охмеленного пивного сусла
Брожение и дображивание
Осветление
Хранение
Розлив
Приемка
Поставляемый в проектируемый цех солод до переработки хранится в мешках.
2.1.1 Дробление солода
Количество солода, применяемое для одной варки, называется засыпью. Для дробления солода используется 6-ти вальцовая солододробилка, основной целью которой является освобождение содержимого зерна от оболочки для обеспечения лучшего контакта с водой.Вследствие чего ускоряются биохимические и физические процессы, протекающие при затирании.
При этом несмотря на то, что в порах солодовой оболочки ячменя содержатся вещества, ухудшающие вкус пива, дробление оболочки происходит не путем разламывания, а путем раздавливания, так как она в последующем служит хорошим дополнительным фильтрующем слоем при фильтрации сусла.Рекомендуемый помолотображен в таблице 2.1.1.1
Таблица 2.1.1.1 – рекомендуемый солодовый помол
-
Фракция и номер сита
Доля фракции, %
№ сита
Фракция
1
Оболочки
18-25
2
Крупа
<10
3
Крупная крупка
35
4
Мелкая крупка
21
5
Мука
7
дно
Пудра
<12