2.1.4 Кипячение сусла с хмелем

Отфильтрованное пивное сусло, собранное в заторно-сусловарочный аппарат, подвергается кипячению с хмелем. Для охмеления сусла применяют гранулированный хмель.

Норму внесения хмеля на 1 дал горячего сусла, определяют с учетом горечи (содержания α-кислоты) и установленной нормы горьких веществ на 1 дал горячего пивного сусла для данного сорта пива.

После перекачки отфильтрованного сусла в заторно-сусловарочный аппарат его доводят до кипения. После 15 мин кипячения сусла добавляют 50 % хмеля, через 40 мин добавляют оставшееся 50 % хмеля и выдерживают кипячении еще 30 мин. По истечению 30 мин охмеленное сусло перекачивают в вирпул для осветления.

2.1.5 Осветление и охлаждение сусла

Охмеленное сусло после кипячения избавляют от хмелевой дробины тангенциально загоняя сусло в вирпул. Под действием центробежного насоса горячее охмеленное сусло подают в гидроциклонный аппарат, где под действиемцентробежной силы она отделяется от хмелевой дробины. После того как все сусло перейдет в гидроциклонный аппарат, его отстаивают 20 мин. По истечении 20 мин сусло перекачивают на брожение пропуская его через пластинчатый теплообменник, с помощью которого температура сусла резко падает до температуры главного брожения сусла (12,5⁰С).

2.1.6 Брожение и дображивание сусла

Основной биохимический процесс при производстве пива, формирующий букет напитка, спиртовое брожение сахаров сусла под действием ферментов дрожжей. В нашем производстве мы применяем дрожжи низового брожения, которые относятся к виду Saccharomycescerevisiae. Эти дрожжи по окончании процесса брожения быстро флоккулируют и оседают на дно бродильного аппарата, образуя плотный слой. Бродят они при температуре 9…15 ⁰С, оптимальная температура 12 ⁰С.

После прохождения охмеленного сусла через пластинчатый теплообменник, холодное охмеленное сусло проходит через смеситель с жидкими дрожжами, которые вводятся в поток сусла. После добавления разводки жидких дрожжей сусло проходит через приспособление для распыления в поток кислорода.

Сухие дрожжи разводят, исходя из инструкции в спецификации.

Начальная температура брожения сусла 12,5⁰С. Когда в светлом молодом пиве остаточного сахара становится 4,4-4,8 (темного 4,0-4,4) единиц по показанию ареометра, на рекуперационый канал в ЦКТ ставится шпунт аппарат с давлением 0,8 бар. Через день после шпунтирования молодое пиво охлаждается до 10,5⁰С. После того как концентрация сахара по ареометру достигается 2,5-2,7 единиц, каждый день производится сброс температуры на 2⁰С до 1,5⁰С. После достижения конечной температуры дрожжи снимаются каждый день до тех пор, пока их количество в конусе не станет минимальным.

2.1.7 Фильтрация пива

Фильтрование – процесс разделения жидких неоднородных смесей с помощью пористой перегородки, способной пропускать жидкость, но задерживать взвешенные в среде твердые частицы. Фильтрование осуществляют под действием сил давления или центробежных сил и применяют более тонкое разделение суспензий по сравнению с осаждением.

Пиво как объект фильтрования представляет собой трудно фильтруемую, сложную многокомпонентную систему, содержащую, помимо растворенных веществ, коллоидные частицы, микроорганизмы и прочие взвеси.

В растворенном виде в пиве содержатся остаточные соединения экстракта, продукты брожения и вкусо-ароматические вещества, образующие при затирании, охмелении сусла и брожении пива.

К коллоидным веществам, содержащимся в пиве, относят белки, полифенолы, углеводы, оксалаты, белково-полифенольные соединения,частицы которых составляют менее 0,1 мкм.

Также в пиве содержатся микроорганизмы и взвешенные частицы, являющиеся причиной его биологической нестабильности и придающие напитку мутность. Типичные размеры некоторых частиц, содержащихся в пиве и большей степени влияющих на его фильтруемость, приведены ниже в таблице 2.1.7.1

Таблица 2.1.7.1 – Виды и размеры частиц содержащихся в пиве

Виды частиц	Размер
Микроорганизмы: Бактерии, мкм Дрожжи, мкм	1-4 4-6
Взвешенные частицы: Взвеси горячего сусла, мкм Постоянная муть, мкм Холодная муть, мкм	20-80 3-10 0,08-5
Молекулы β-глюканов: β-глюкан с молекулярной массой 10000 , мкм β-глюкан с молекулярной массой 100000, мкм β-глюкан с молекулярной массой 1000000, мкм	≈ 0,05 ≈ 0,5 ≈ 5

При технологической обработке пива фильтрованием возможно решение двух задач, одной из которых является осветление и биологическая стабилизация за счет выделения из пива взвешенных частиц, в том числе микроорганизмов, а другой – коллоидная стабилизация за счет комплексообразования со связыванием полифенолов и выделения этих комплексов из пива.

Технологический цикл фильтровальной установки включает следующие операции:

• Экипировку фильтра опорным картоном, предварительно замоченным в горячей воде в течение 20-30 мин. Затем вручную или с помощью механизма сжимают пластины и рамы. При включении в работу новый фильтр дезинфицируют 2 %-ым раствором NaOH с температурой 60 ⁰С

• Заполнение системы подготовленной водой – вода поступающая в фильтр, вытесняет воздух, как только из воздушных кранов начинает вытекать вода, включают насос и опрессовывают систему при давлении 0,4 Мпа для проверки герметизации фильтра;

• Вытеснение воды – осуществляют пивом при открытых клапанах, подаваемым из аппарата дображивания, при этом первая порция воды удаляется, а последующую порцию воды, смешанную с пивом, собирают в сборник и постепенно небольшими порциями добавляют в пиво

• Фильтрование – начинают после вытеснения воды пивом.

• Вытеснение пива – осуществляют подготовленной водой при открытых клапанах. Разбавленное пиво в конце вытесняется в канализацию.

• Мойка фильтра – После вытеснения пива разбирают фильтр и промывают рамы, пластины и опорный картон, после чего цикл фильрования может быть повторен.