«Определение качества карамели»

Цель работы: Провести товароведную оценку качества карамели.

Карамель - это кондитерское изделие стекловидной структуры, полученное увариванием сахарного раствора с карамельной патокой или с инвертным сиропом до влажности 1,5-4,0%, с добавлением или без добавления вкусовых, ароматических и красящих веществ.

Карамель может быть леденцовой или с начинками.

Карамель в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на: леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную.

Задание 1.

Изучить правила приемки карамели, методы отбора проб и составление средней пробы для анализа: выписать величину выборки, размер объединенной и средней пробы для лабораторных испытаний.

Задание 2.

Определите размеры карамели.

Пособия для работы: технические весы, стандарт, образцы карамели.

Порядок выполнения задания

Размеры каждого наименования карамели оговорены в утвержденных рецептурах и определяются количеством штук изделий в одном килограмме. Этот показатель учитывается при выборе заверточных, фасовочных и укладочных автоматов, влияет на расход упаковочного материала и количество начинки в карамели.

Если образец большой, отвешивают 1 кг изделий и подсчитывают количество их. Если образец меньше 1 кг, его взвешивают полностью и подсчитывают количество изделий в нем.

Количество изделий в 1 кг рассчитывают по формуле

n _* 1000 Х = ,

g

где n — количество штук изделий во взвешенном образце;

g - масса образца, г.

Вывод: (указать количество штук карамели в 1 кг исследуемого образца).

Задание 3.

Определите качество карамели с начинкой в завертке органолептически.

Пособия для работы: ланцет, образцы карамели, стандарт.

Порядок выполнения задания

Карамель оценивают по состоянию упаковки, завертки, форме и цвету, качеству поверхности, консистенции начинки, вкусу и аромату.

1. Проверьте идентификацию маркировки согласно ГОСТ Р 51074-2003.

2. Определите способ завертки карамели.

Этикетка завернутой карамели должна быть красочно оформлена и краска с нее не должна переходить на руки и поверхность карамели.

Этикетка и подвертка должны плотно облегать карамель, не прилипать к поверхности изделия. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единицы упаковки).

3. Определите форму, цвет, состояние поверхности

Развернутые изделия осматривают при хорошем освещении.

Поверхность должна быть сухой, нелипкой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.

Не допускаются в карамели открытые швы и следы начинки на поверхности, а открытая карамель не должна слипаться в комки.

Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой — незакрытое карамельной оболочкой место среза.

Глазированные шоколадной глазурью изделия должны иметь блестящую поверхность без жирового и сахарного поседения. Также допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели, а также в карамели с морской капустой допускается включение частиц порошка морской капусты. Основной, наиболее часто встречающимся и нежелательным дефектом карамели является ее увлажнение и отмокание вследствие гигроскопичности.

Форма карамели должна быть правильной, соответствующей наименованию. Наиболее распространенными дефектами формы являются:

• искривления (деформация в теплом состоянии);

• неясный рисунок, получающийся из-за плохой калибровки батон, штампование слишком горячей массы;

• наличие отбитых кусочков и углов;

• толстый расходящийся шов вследствие плохой регулировки

карамельной машины;

♦ заусенцы и др.

Разверните образец карамели и определите форму изделия (правильная или с грубыми заусенцами), окраску (цвет и его равномерность), состояние поверхности (сухая или липкая).

Цвет карамели должен быть свойствен данному наименованию карамели. Окраска изделия должна быть равномерной, соответствующей виду и сорту карамели.

Дефектами цвета являются: пятна; грязные тона; неравномерная окраска. Причина их появления заключается в несоблюдении правильного технологического режима.

4. Определите аромат и вкус карамели.

Разрежьте карамель ланцетом, извлеките начинку, установите ее вкус и определите ее вид.

Вкус и запах карамельных изделий являются специфичными для каждого вида и сорта.

Они должны быть приятными, свойственными данному сорту, ясно выраженными, гармоничными.

Дефектами вкуса и аромата являются:

• посторонние или неприятные привкусы и запахи, затхлый, салистый;

• прогорклый привкус у начинок, содержащих жиры, например ореховых, молочных, прохладительных и др.;

• подгорелый привкус у фруктово-ягодных начинок и т. п.

Является дефектом также наличие неясно выраженных вкуса и запаха.

Результат запишите и сделайте вывод о стандартности образца по органолептическим показателям.

Показатель качества	Требования к качеству по ГОСТ (указать номер)	Фактический результат
Способ завертки
Внешний вид (поверхность, форма, цвет)
Аромат
Вкус

Задание 4.

Определите количество начинки в карамели в завертке.

Пособия для работы: технические весы, ланцет или лезвие безопасной бритвы, стеклянная палочка, часовое стекло, стандарт, образцы карамели.

Порядок выполнения задания

Соотношение составных частей является одним из важнейших показателей качества кондитерских изделий. Количество начинки в карамели в значительной степени определяет вкусовые достоинства и пищевую ценность таких изделий.

Качество карамели в значительной степени зависит от количества содержащейся в ней начинки, от ее консистенции и однородности. Также в зависимости от вида и состава начинки изменяется и пищевая ценность карамели. Нормы содержания начинки установлены в пределах 17-33% в зависимости от размера карамели, вида начинки, способа формования защиты поверхности карамели.

Допускается отклонение массовой доли начинки от установленной нормы + 2% и превышение верхнего предела по массовой доле начинки. В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок. Для исследования берут не менее половины образца, т. е. около 200 г карамели, освобождают от обертки и взвешивают с точностью до 0,02 г.

1. Разверните образцы карамели и взвесьте их.

2. Разрежьте ланцетом или безопасной бритвой каждое изделие пополам, выберите из него стеклянной палочкой начинку, положите ее на часовое стекло.

3. Взвесьте освобожденные от начинки изделия.

4. Определите количество начинки (С) в карамели в процентах по формуле:

_С= ^(а-б) *¹⁰⁰

^а

где а — масса карамели с начинкой;

б — масса карамели без начинки

5. Установите стандартность карамели по содержанию начинки, сравнивая полученные результаты с показателями стандарта.