Определение физико-химических показателей качества

К основным физико-химическим показателям качества карамели относятся: влажность, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, массовая доля начинки, массовая доля глазури, а также массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, сернистой кислоты, золы и йода в карамели с морской капустой.

Химический состав карамельных изделий может значительно изменяться в зависимости от рецептуры, вида и сорта. Наиболее постоянный состав имеют леденцовые изделия.

Карамельная масса должна содержать не более 3% воды, кроме карамельной массы молочной и переслоенной (не более 3,5/о) и массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой (не более 4,0%).

Влажность карамельных начинок имеет большое значение. Она влияет на их вкусовые свойства и сохраняемость изделий. Фруктово-ягодные начинки, наиболее распространенные, не должны иметь слишком малую влажность; при сильном уваривании начинок хуже сохраняется аромат, появляется более сильный привкус карамелизовавшегося сахара, ухудшается консистенция — делается более вязкой и тягучей. Однако повышенная влажность начинки недопустима, прежде всего, потому, что карамель с этой начинкой нестойка при хранении. Такая начинка не является насыщенным раствором Сахаров, поэтому при хранении в начинке частично растворяется карамельная оболочка — начинка как бы разъедает оболочку и вытекает из карамели.

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе неподкисленной, предназначенной для экспорта, должна быть не более 20,0%, при введении 0,6% кислоты — 22,0%, при введении более 0,6% и на установках без вакуумного упаривания — 23,0%, а при введении лактозы — не более 32%.

Кислотность карамели в пересчете на лимонную кислоту зависит от дозировки кислоты и вида карамельных изделий и колеблется от 2,0 до 26,0 градусов.

Массовая доля начинки зависит от количества штук изделий в 1 кг и вида карамели и колеблется от 33,0 до 17%.

Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой должна быть не более 2,0%.

Задание 5.

Определение содержания влаги и сухих веществ в карамели рефрактометрическим методом.

Метод применим для анализа не только карамельной массы, но и начинок и других кондитерских изделий, растворимых в воде и не содержащих жиров, молока и спирта.

Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.

Пособия для работы: рефрактометр; бюксы с крышками; технические весы; стеклянная палочка; мерный цилиндр на 10 или 25 мл; ступка с пестиком, вода дистиллированная, образец изделия.

Порядок выполнения задания

Для определения содержания влаги вначале определяют содержание сухих веществ в карамельной массе.

Для этого карамельную массу тщательно отделяют от других составных частей карамели (начинок, обсыпки, накатки и т.д.).

Подготовленную пробу измельчают в ступке и хорошо перемешивают.

На технических весах взвешивают пустую бюксу с крышкой, помещают в нее 5-10 г измельченной карамельной массы и вновь взвешивают. По разности между взвешиваниями находят массу навески карамели.

Мерным цилиндром к навеске приливают приблизительно такое же количество дистиллированной воды, подогретой до 50-60°С. После полного растворения карамели температуру раствора доводят до 20°С. Если для размешивания пользовались стеклянной палочкой, ее необходимо ополоснуть небольшими порциями дистиллированной воды, а промывную воду присоединить к основному раствору.

Бюксу с охлажденным раствором плотно закрывают крышкой и вновь взвешивают: По разности между взвешиваниями находят массу навески карамели.

В полученном растворе рефрактометром определяют содержание сухих веществ.

Небольшое количество (1-2 капли) хорошо перемешанной пробы быстро помещают на призму рефрактометра (предварительно установленную на нулевую точку) и отсчитывают по шкале процент сухих веществ, отметив температуру раствора.

Температура должна быть от 15 до 30ºС.

Для приведения показателя рефрактометра к температуре 20°С пользуются температурными поправками (табл.).

ºС	Поправка	ºС	Поправка
15	-0,38	23	+0,24
16	-0,30	24	+0,32
17	-0,24	25	+0,40
18	-0,16	26	+0,48
19	-0,08	27	+0,56
20	0	28	+0,64
21	+0,08	29	+0,73
22	+0,16	30	+0,81

Содержание сухих веществ X в процентах вычисляют по формуле:

а_*b

Х =-------------

m

где а — показание сахарной шкалы рефрактометра, %;

b — масса раствора навески карамели, г;

m — навеска карамели, г.

Влажность карамельной массы находят вычитанием из 100% содержания сухих веществ.

При определении сухих веществ в карамельной массе, изготовленной с патокой, а также в сахаропаточных сиропах или сахарной помаде, содержащей патоку, полученные результаты, выраженные в процентах сухих веществ, корректируют с учетом поправок, приведенных ниже.

Количество весовых частей патоки на 100 в. ч. сахара	Поправка
50	-0,85
45	—0,78
40	—0,71
35	—0,62
30	-0,55
25	—0,46
20	—0,37
15	—0,27
10	—0,16
5	—0,07

Влажность карамельной массы находят вычитанием из 100% содержания сухих веществ.

Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,3%.

Задание 6.

Определение кислотности карамели.

Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокисью калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Пособия для работы: весы лабораторные, колбы мерные вместимостью 50 см³, стаканы стеклянные вместимостью 50 см³, пипетки, колбы конические вместимостью 200 или 250 см³, натрия гидроокись х.ч. или ч.д.а., раствор концентрации с (NaOH) = 0,1 моль/дм³, фенолфталеин, вода дистиллированная, образцы продукта.

Порядок выполнения задания

Карамель содержит пищевые органические кислоты (яблочную, лимонную, винную или другие), добавляемые к ней для улучшения вкуса. Кислотность нормируется от 2 до 26° в зависимости от количества вводимой по рецептуре кислоты. Кислотность карамели определяют титрованием водной вытяжки навески щелочью, выражают ее в градусах.

За градус кислотности принимают количество кубических сантиметров точно 1 н. раствора едкой щелочи, необходимое для нейтрализации кислот и кислых солей, содержащихся в 100 г объекта исследования. Если кислотность требуется выразить в процентах определенной кислоты, количественно преобладающей, то кислотность, выраженную в градусах, умножают на соответствующий миллиэквивалент.

Значение миллиэквивалентов, используемых в кондитерском производстве пищевых кислот, приведены ниже.

Кислота Кислота	Миллиэквивалент кислоты, г
Молочная Яблочная Лимонная (с одной молекулой воды) Винная Уксусная	0,090,0 (для соленых, квашенных и моченых продуктов) 0,0067 (для свежих фруктов и продуктов их переработки, кроме маринадов) 0,0064 (для свежих ягод, кроме винограда, цитрусовых плодов и продуктов из них) 0,0075 (для свежего винограда и продуктов из него, кроме маринадов) 0,0060 (для маринадов) 0,0064

Измельченный исследуемый продукт в количестве 5 г помещают в коническую колбу, приливают 50 см³ дистиллированной воды, предварительно нагретой до температуры 60-70ºС. Смесь перемешивают, охлаждают до 20±5ºС, приливают дистиллированную воду до объема около 100 см³, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и, не обращая внимания на незначительный осадок, титруют раствором гидроокиси натрия до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле:

X= ,

где K – поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия

V – объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см³

m – масса навески продукта, г

100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта

10 – коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака, округляют до первого десятичного знака.

Расхождение результатов при параллельных определениях не должно превышать 0,2°.