«Товароведная характеристика и экспертиза качества макаронных изделий» Цель работы: Провести товароведную экспертизу качества макаронных изделий

Качество макаронных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Основные показатели, характеризующие качество макаронных изделий, рекомендуется определять в такой последовательности: внешний вид, влажность, кислотность, запах, вкус, прочность, содержание лома, деформированных изделий и крошки, зараженность вредителями, содержание металлопримесей и состояние изделий после варки.

Задание 1.

Определите тип (подтип) и вид образца макаронных изделий.

Пособия для работы: образец изделий, стандарт «Изделия макаронные. Технические требования», линейка.

Порядок выполнения и оформления работы

1. Изучите стандарт.

2. Осмотром установите форму макаронных изделий в образце, укажите тип (подтип).

3. Измерьте и запишите длину и наружный диаметр вермишели, а у лапши — ширину, толщину, характер поверхности.

Все данные внесите в таблицу по следующей форме:

Тип	Подтип	Вид	Форма	Длина	Размер

Задание 2.

Определение деформированных изделий и крошки.

Пособия для работы: весы, лист чистой бумаги, образцы изделий, стандарты.

Деформированными считают изделия с отклонениями от заданной формы.

Крошкой считают обломки, обрывки, обрезки макаронных изделий (независимо от их размеров).

Содержимое каждой отобранной для проверки единицы упаковки (макарон, лапши и вермишели) осторожно выкладывают на стол или чистый лист бумаги, отбирают деформированные изделия и крошку, взвешивают их раздельно и выражают в процентах к общей массе макаронных изделий в единице упаковки. Процентное содержание деформированных изделий и крошки Х вычисляют по формуле:

В _* 100

Х=---------------

В₁

где В — масса деформированных изделий или крошки, г;

B₁ — общая масса изделий в единице упаковки, г.

Задание 3.

Определите качество макаронных изделий.

Пособия для работы: образцы изделий, стандарты, фарфоровая ступка с пестиком, электронные весы, химический стакан, горячая вода.

Порядок выполнения и оформления задания

1. Запишите в тетрадь основные органолептические и лабораторные показатели качества по стандарту, которые будете определять.

2. Определите цвет, поверхность, форму, вкус и запах.

Цвет изделий должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующим сорту муки, без следов непромеса. Следует учитывать изменение цвета изделий при добавлении яиц или меланжа.

Различные сорта макаронных изделий различают по состоянию поверхности (гладкая, блестящая); допускается незначительная шероховатость. Излом может быть роговидным или мучнистым.

Форма должна быть правильной.

Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям без привкуса горечи, затхлости и других посторонних привкусов и запахов.

Для определения запаха макаронных изделий образец тщательно измельчить в ступке.

Из мелкой крупки, отвесьте 20г, все это количество (на ладони) согрейте дыханием и определите запах.

Примечание. Типичный или посторонний запах резче чувствуется, если этот крупку пересыпать в стакан, залить теплой водой (60°С), накрыть стакан стеклом, а затем (через 1-2мин) воду слить и лишь после этого определить запах крупки.

Вкус (его типичность и наличие посторонних привкусов) следует определять разжевыванием 1-2 навесок из крупки каждая массой около 1г, прополаскивая рот водой перед второй пробой.

Задание 4.

Определите влажность в данных образцах макаронных изделий.

Пособия для работы: шкаф сушильный электрический, весы аналитические лабораторные, эксикатор, секундомер (часы), бюксы (чашечки с крышками) металлические диаметром 45 мм и высотой 20 мм, щипцы тигельные, мельница лабораторная.

Порядок выполнения. Подготовку пробы продукта производят непосредственно перед началом определения. Примерно 10-15 г макаронных изделий измельчают в лабораторной мельнице.

Для проведения анализа берут навеску макаронных изделий массой 5 г, помещают для взвешивания непосредственно в сухие и предварительно подготовленные (прогретые и тарированные) бюксы. Бюксы с навесками и размешенными под дном крышечками помещают в заранее нагретый до 130С сушильный шкаф. Высушивание проводят в течение 40 минут, с момента восстановления температуры 130С.

По окончании высушивания бюксы извлекают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения примерно на 20 минут. Охлажденные бюксы взвешивают.

Влажность продукта (Х) в процентах вычисляют по формуле:

Х= ,

где m₁ – масса бюксы с пробой для анализа до высушивания, г;

m₂ – масса бюксы с пробой для анализа после высушивания, г.

m – масса пробы для анализа, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знака, затем результат определения влажности округляют до первого десятичного знака.

Задание 5.

Определите кислотность образцов макаронных изделий.

Метод основан на титровании гидроокисью натрия водной взвеси размолотых макаронных изделий.

Пособия для работы: весы лабораторные общего назначения, колбы конические вместимостью 100 и 250 см³, цилиндры на 50 и 100 см³, пипетки, гидроокись натрия раствор концентрации 0,1 моль/дм³, фенолфталеин 1-% спиртовой раствор, вода дистиллированная.

Порядок выполнения и оформления задания:

Подготовку пробы продукта производят непосредственно перед началом определения. Примерно 10-15 г макаронных изделий измельчают в лабораторной мельнице.

Из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают навеску для анализа массой 5 г. Переносят в коническую колбу с предварительно налитой в нее 30-40 см³ дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывают в течение 3 мин до исчезновения комочков. Приставшие к стенкам частицы смывают 10-20 см³ дистиллированой воды так, чтобы общий объем воды составил 50 см³.

В полученную взвесь добавляют 5 капель раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Определяют объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование.

Кислотность выражается в градусах, что соответствует числу см³ нормального раствора гидроокиси натрия, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г макаронных изделий.

Кислотность (Х), град, вычисляют по формуле:

Х= ,

где V – объем раствора гидроокиси натрия , израсходованный на титрование 100 г макаронных изделий, см³;

20 – коэффициент пересчета на 100 г макаронных изделий;

10 - коэффициент пересчета 0,1 н. раствора щелочи на 1 н..

К – поправочный коэффициент к титру 0,1 н. раствора гидроокиси натрия.

Задание 6.

Определение состояния изделий после варки и проведение балльной оценки потребительских свойств макаронных изделий после варки.

Пособия для работы: образцы изделий, стандарты, электронные весы, химический стакан, горячая вода, тарелки белые

Порядок выполнения и оформления задания

50 - 100г макаронных изделий помещают в 10-кратное количество кипящей воды и варят до готовности. Сваренные макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде, затем выкладывают на тарелку и внешним осмотром определяют их состояние. Изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.