«Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы: Провести товароведную экспертизу качества хлеба и хлебобулочных изделий

Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий производится по органолептическим (внешнему виду: цвету, форме, поверхности; состоянию мякиша: пористости, пропеченности, промессу; вкусу и запаху) и физико-химическим (влажности, кислотности и пористости) показателям.

Задание 1.

Оценить внешний вид хлеба, состояние мякиша, запах, вкус.

1. Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску) определяют, осматривая изделия при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном освещении. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с описаниями в стандартах. Обращается внимание на наличие и размеры трещин и подрывов. Изделия с крупными трещинами и подрывами бракуются.

Форма хлебобулочных изделий – один из единичных показателей внешнего вида, для которых она служит одним из идентифицирующих показателей вида, разновидности или наименования. Так, в зависимости от формы различают следующие виды и разновидности хлебных изделий: хлеб – подовый (батоны, караваи) и формовой (буханки); и булочные изделия – батоны, булки, булочки, плюшки и др.

Состояние поверхности. У хлебных изделий поверхность должна быть гладкая (иногда шероховатая), допускаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину не более 1 см.

2. Разрежьте хлеб и измерьте толщину корки, установив, есть ли отслоения корки от мякиша. Линейкой с миллиметровыми делениями измеряют толщину корок и результат записывают как среднее из трех определений.

3. Определите состояние мякиша на разрезе. Изделия разрезают по ширине и определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных — влажный, сырой и может прилипать к пальцам.

4. Промес и пористость устанавливают осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с описаниями в стандартах.

5. Эластичность определяют двумя способами: легким надавливанием (без разрыва пор) большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5—10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2—3 см от корки или непродолжительным сдавливанием разрезанного изделия обеими руками.

После прекращения надавливания (сдавливания) наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко надавливается на 10мм и более (мякиш пышный) и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш неэластичный заминается и претерпевает существенные изменения.

По требованиям стандартов мякиш должен быть пропеченным, без следов непромеса, с развитой пористостью и эластичный.

6. Свежесть изделий определяют также органолептически по сухости и поверхности корки, состоянию мякиша (цвету, эластичности и крошковатости), запаху и вкусу.

У свежего хлеба корка должна быть сухой, поверхность ее ровной, неморщинистой и не потрескавшейся от уменьшения объема изделий при хранении. Мякиш однотонной окраски по всей поверхности до самой корки, эластичный, мягкий, при сильном сжатии образует плотную беспористую массу. Вкус и запах выраженные, свойственные изделию данного вида.

У черствых изделий корка жесткая, не. хрупкая, ее поверхность морщинистая, потрескавшаяся, мякиш грубый, при сильном сжатии не образует плотной беспористой массы. Прилегающий к корке слой мякиша (подкорковый) более темный, чем остальной мякиш. Запах и вкус — свойственные черствым изделиям.

7. Определите вкус и запах хлеба разжевыванием. Запах определяют путем 2—3-разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разрезанного изделия, сразу же после его разрезания. Запах изделия сравнивают с его описаниями в стандартах.

В соответствии с требованиями стандартов изделия должны иметь свойственный им запах без затхлости и других посторонних запахов.

При определении вкуса от изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6—8 мм. Пробу (мякиш и корку) 1—2 г разжевывают в течение 3—5с и вкусовые ощущения сравнивают с описаниями в стандартах.

Согласно стандартам вкус изделий должен быть свойственным их виду без признаков горечи и других посторонних привкусов.

Форма записи данных органолептической оценки хлеба и хлебобулочных изделий.

№	Показатели качества	Характеристика
1	Форма
2	Характеристика корки
3	Толщина корки в мм
4	Эластичность мякиша
5	Цвет мякиша
6	Структура пористости
7	Вкус
8	Запах

Задание 2.

Определите физико-химические показатели качества: влажность, кислотность, пористость.