- •«Товароведная характеристика и экспертиза качества крупы» Цель работы: Провести товароведную экспертизу качества крупы
- •Органолептическая оценка (дегустация) сваренной крупы:
- •«Товароведная характеристика и экспертиза качества муки» Цель работы: Провести товароведную экспертизу качества муки
- •«Товароведная характеристика и экспертиза качества макаронных изделий» Цель работы: Провести товароведную экспертизу качества макаронных изделий
- •Балльная оценка макаронных изделий
- •«Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы: Провести товароведную экспертизу качества хлеба и хлебобулочных изделий
- •1. Определение влажности
- •2. Определение кислотности
- •3. Определение пористости
- •«Товароведная характеристика и экспертиза качества сухарных и бараночных изделий» Цель работы: Провести товароведную экспертизу качества сухарных и бараночных изделий
- •1. Определение влажности
- •2. Определение кислотности
- •«Товароведная характеристика и экспертиза качества сахара-песка и сахара-рафинада» Цель работы: Провести товароведную экспертизу качества сахара-песка и сахара-рафинада
- •Дефекты сахара-песка
- •«Товароведная характеристика и экспертиза качества меда» Цель работы: Провести товароведную экспертизу качества меда
- •Дефекты меда
- •«Определение качества кондитерских изделий»
- •Дефекты фруктово-ягодных изделий
- •«Определение качества шоколада и какао-порошка»
- •Определение физико-химических показателей качества
- •Дефекты шоколада
- •«Определение качества карамели»
- •Определение физико-химических показателей качества
- •Дефекты карамели
- •«Определение качества конфет»
- •Определение физико-химических показателей качества
- •1. Определение содержания влаги в сахарных помадных конфетах рефрактометрическим методом.
- •2. Определение содержания влаги в конфетах высушиванием.
- •«Определение качества сахаристых кондитерских изделий»
- •Определение физико-химических показателей качества
- •1. Определение содержания влаги рефрактометрическим методом.
- •2. Определение содержания влаги высушиванием.
- •1. Определение массовой доли жира в халве.
- •2. Определение массовой доли жира в ирисе.
- •«Определение качества мучных кондитерских изделий»
- •Определение физико-химических показателей качества
Балльная оценка макаронных изделий
Оценка потребительных свойств макаронных изделий согласно ГОСТ носит описательный характер. Балльная оценка качества макаронных изделий облегчает сравнительную оценку изделий, более объективно отражает их потребительные достоинства и изменения качества в процессе хранения.
Внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, состояние варочной воды характеризуются пятью баллами каждый, однако их значимость в комплексной оценке качества продукции неодинакова.
В связи с этим для каждого показателя качества подобраны коэффициенты весомости:
внешний вид - 5;
цвет- 3;
запах-2;
вкус-5;
консистенция-3;
состояние варочной воды-2.
Общая балльная оценка равна 100.
С учетом коэффициента весомости разработана шкала балльной оценки макаронных изделий.
№ п/п |
Характеристика показателя |
Балл |
Внешний вид |
||
1 |
Поверхность гладкая, форма правильная, изделия не слипаются |
25 |
2 |
Форма правильная, поверхность шероховатая, края слегка разрыхленные, изделия не слипаются |
23 |
3 |
Форма правильная, поверхность гладкая, изделия слегка слипаются или незначительная часть их теряет форму |
22 |
4 |
Форма правильная, изделия заметно слипаются или частично теряют форму, или частично же имеют трещины |
15 |
5 |
Изделия слипаются с образованием комьев, или значительное количество их теряет форму, или имеет трещины |
5 |
6 |
Большая часть изделий теряет форму, слипается или превращается после варки в осколки |
2 |
Цвет |
||
7 |
Однотонный, типичный для данного сорта |
15 |
8 |
Однотонный, слегка темнее или светлее |
12 |
9 |
Значительно темнее или светлее |
10 |
10 |
Не однотонный |
5 |
11 |
Серый, коричневый |
2 |
Запах |
||
12 |
Типичный для данного вида, хорошо выраженный |
10 |
13 |
Хороший, но недостаточно выраженный |
8 |
14 |
Слабо выраженный |
6 |
15 |
Невыраженный, «пустой» |
4 |
16 |
Посторонний |
0 |
Вкус |
||
17 |
Типичный, очень хорошо выраженный |
25 |
18 |
Типичный, хорошо выраженный |
23 |
19 |
Типичный, слабо выраженный |
20 |
20 |
«Пустой» |
10 |
21 |
Посторонний |
0 |
Консистенция |
||
22 |
Упругая, без мучного ядра |
15 |
23 |
Слегка размягченная |
12 |
24 |
Мягкая |
8 |
25 |
Мягкая, слегка расползающаяся |
5 |
26 |
Сильно расползающаяся |
0 |
Варочная вода |
||
27 |
Слабо мутная |
10 |
28 |
Слабо мутная, с небольшим количеством взвешенных частиц |
9 |
29 |
Слабо мутная, с небольшим количеством взвешенных частиц и мелких осколков |
8 |
30 |
Мутная |
7 |
31 |
Мутная, с небольшим количеством осколков |
5 |
32 |
Очень мутная, с большим количеством крупных и мелких осколков |
2 |
По качеству изделия можно разделить на четыре группы: очень хорошие, хорошие, удовлетворительные, неудовлетворительные.
Очень хорошими считаются изделия, которые после варки сохраняют форму, свободно отделяются друг от друга, имеют гладкую поверхность. Вкус и запах хорошо выраженные, свойственные данному изделию
Цвет типичный, хорошо выраженный, консистенция упругая, без мучнистого ядра. Варочная вода с небольшим содержанием взвешенных частиц. Оценочный балл должен быть не ниже 96.
Для изделий группы «хорошие» допускается легкое слипание, более мутная после варки вода, небольшое потемнение или посветление. Вкус и запах хорошо выраженные типичные Оценочный балл - 95-98.
Для изделий группы «удовлетворительные» характерны менее выраженный вкус и запах, заметное слипание после варки, темноватый или излишне светлый цвет, мутная вода, размягченная консистенция. Оценочный балл-83-75.
Изделия с балльной оценкой ниже 75 считаются неудовлетворительными. В процессе варки нарушается их целостность, они слипаются, приобретают блеклый цвет, «пустой» или очень слабо выраженный вкус и запах.