1. Определение массовой доли жира в халве.

Метод основан на извлечении жира из навески монобромнафталином и определении показателя преломления растворителя и раствора жира.

Навеску исследуемого продукта массой 0,6-0,8 г помещают в фарфоровую ступку, растирают пестиком 2-3 мин, затем приливают 2 см³ растворителя и вновь растирают в течение 3 мин, фильтруют через фильтр в маленький стаканчик. Фильтрат перемешивают стеклянной палочкой. 2-3 капли фильтрата наносят на призму рефрактометра (предварительно установленную на нулевую точку) и отсчитывают показатель преломления.

Если определение показателя преломления проводилось не при 20ºС, то следует внести поправку.

Массовую долю жира (Х) в процентах вычисляют по формуле:

X= * *100

где Vp – объем растворителя, взятый для извлечения жира, см³

- плотность жира при 20ºС, кг/м³

Пр – показатель преломления растворителя

Прж – показатель преломления раствора жира в растворителе

Пж – показатель преломления жира

m – масса навески продукта, г

2. Определение массовой доли жира в ирисе.

Метод основан на извлечении жира из навески монобромнафталином после предварительной обработки ее уксусной кислотой; показатель преломления определяют после высушивания вытяжки углекислым безводным натрием.

Навеску исследуемого продукта массой 1,5 г помещают в фарфоровую ступку, прибавляют к навеске 1см³ воды. навеску полностью растворяют на горячей водяной бане, затем охлаждают до комнатной температуры. Прибавляют около 1 г чистого речного сухого песка и 1 см³ уксусной кислоты, все тщательно растирают в течение 2 мин, после этого добавляют 2 см³ монобромнафталина и растирают 3 мин, добавляют 2 г безводного углекислого натрия, тщательно перемешивают около 1 мин и фильтруют содержимое через фильтр в маленький стаканчик. Фильтрат перемешивают стеклянной палочкой. 2-3 капли фильтрата наносят на призму рефрактометра (предварительно установленную на нулевую точку) и отсчитывают показатель преломления.

Если определение показателя преломления проводилось не при 20ºС, то следует внести поправку.

Массовую долю жира (Х) в процентах вычисляют по формуле:

X= * *100

где Vp – объем растворителя, взятый для извлечения жира, см³

- плотность жира при 20ºС, кг/м³

Пр – показатель преломления растворителя

Прж – показатель преломления раствора жира в растворителе

Пж – показатель преломления жира

m – масса навески продукта, г

«Определение качества мучных кондитерских изделий»

Цель работы: Провести товароведную оценку качества мучных кондитерских изделий (на примере печенья, пряников и вафель).

Приступая к исследованию качества мучных кондитерских изделий, необходимо охарактеризовать объект исследования (указать наименование изделия, вид упаковки, расфасовки, завертки, отделки поверхности), дать оценку соответствия информации, нанесенной на этикетку, требованиям ГОСТ 51074.

Печенье – мучное кондитерское изделие разнообразной формы с массовой долей влаги не более 15,5% (ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства»).

Пряничное изделие – мучное кондитерское изделие разнообразной формы, с выпуклой верхней поверхностью, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с рисунком или без рисунка, с начинкой или без нее, глазированное или неглазированное, с массовой долей общего сахара не менее 24%, массовой долей – не более 20% (ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства»).

Вафли – мучное кондитерское изделие из вафельных листов, прослоенных начинкой(ами) или без нее(их), с массовой долей влаги не более 8,4% (ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства»).

Задание 1.

Изучить правила приемки печенья, пряников и вафель, методы отбора проб и составление средней пробы для анализа: выписать величину выборки, размер объединенной и средней пробы для лабораторных испытаний.

Задание 2.

Определите процент лома (надломанного печенья) в развесном печенье.

Пособия для работы: образцы печенья, стандарт на печенье, весы.

Порядок выполнения задания:

1. Установите наименование печенья

2. Рассчитайте и отберите среднюю пробу из партии печенья, выделите образец для исследования и взвесьте его, определив массу нетто.

3. Осторожно перекладывая изделия, выделите из образца надломанные экземпляры.

4. Взвесьте надломанные экземпляры печенья и определите их массу нетто.

5. Вычислите процент надломанного печенья (X) по формуле:

а

Х = --------- _*100,

в

где а — масса нетто надломанного печенья;

в — масса нетто образца.

6. Полученные результаты распространите на образец печенья, сравните с показателями стандарта и сделайте вывод.

Задание 3.

Определите органолептически размеры и качество печенья.

Оценивая качество мучных кондитерских изделий, отмечают их внешний вид (цвет, форму, отделку, состояние поверхности), вид в изломе и структуру, вкус и запах.

Печенье должно быть сухим и хрупким; затяжное отличаете большей твердостью, сахарное — более рассыпчатое.

Пособия для работы: технические весы, образцы печенья, линейка, стандарт

Порядок выполнения задания:

1. Определение размеров изделий

Размеры изделий (длину, ширину, толщину, диаметр) определяют измерением не менее 5 шт. изделий, взятых из объединенной пробы, и рассчитывают среднее арифметическое значение из соответствующих результатов измерений.

Количество штук изделий в 1 кг для весовой продукции определяют подсчетом.

Количество штук изделий в 1 кг X для фасованной продукции определяют подсчетом изделий в одной упаковочной единице с последующим пересчетом на 1 кг; или взвешивают не менее 10 изделий и вычисляют по формуле:

а _* 1000

Х = -----------,

М

где а - количество взятых изделий, шт.;

М — масса нетто взятых изделий, г;

1000 - коэффициент пересчета на 1 кг изделий.

2. Определение формы, размера и рисунка.

Форма печенья должна быть правильная, без повреждений углов и краев, без вмятин и деформаций.

Поверхность - ровная с ясным рисунком (отпечаток штампа) для сахарного печенья и проколами для затяжного печенья и крекера, без борозд, вздутий и вкраплений. Нижняя поверхность печенья может иметь следы от транспортерной ленты, но не должна быть деформирована.

Печенье всех видов должно иметь ясный отпечаток штампа. Поверхность должна быть без дефектов, у затяжного печенья она более блестящая, чем у сахарного, за счет большего содержания крахмала, из которого при выпечке образуются декстрины.

Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест.

3. Определение вида печенья и его цвета.

Цвет должен быть равномерным, различных оттенков (от светло-желтого до коричневого). Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка, уголков, а также нижней стороны печенья, но без подгорелости. Пищевые красители при изготовлении печенья не применяются.

Обратите внимание, имеются ли наколы на поверхности печенья, однородна ли ее окраска с верхней и нижней сторон, установите интенсивность этой окраски.

4. Определение пористости.

Разломите 1 шт. печенья и по излому определите равномерность пористости печенья, форму и размеры пор.

Вид в изломе изделий - хорошо пропеченный, равномерно пористый у сахарного печенья, слоистый - у затяжного печенья и крекера, без следов непромеса и непропеченной массы

5. Определение хрупкости.

Возьмите половинку печенья и, растирая пальцами, установите его хрупкость.

6. Определение запаха печенья, его отдушки (ванильная, лимонная) и свежести, т. е. нет ли запахов плесени, затхлости, салистости.

7. Определение вкуса.

Возьмите в рот кусочек печенья и, разжевывая его, определите вкус, т. е. степень сладости, нет ли посторонних привкусов (прогорклости, салистости, щелочности и др.).

8. Сравнивая полученные результаты с показателями стандарта, установите стандартность печенья и заполните таблицу.

Показатель качества	Требования к качеству по ГОСТ (указать номер)	Фактический результат
Форма, размер
Вид и цвет
Пористость, хрупкость
Запах и вкус

Задание 4

Определите качество пряников органолептически.

Пособия для работы: стандарт на пряники, нож, образец пряников.

Порядок выполнения задания

1. Определение качества упаковки (для завернутых пряников) и названия пряников, их вида (сырцовые или заварные).

2. Определение правильность формы и ее соответствие названию пряников.

Форма пряников должна соответствовать сорту. Пряники значительно толще, чем печенье. Для толщины пряников разных видов имеются нормы, указанные выше.

Форма у них может быть не такая правильная, как у печенья. Обычно она круглая, овальная или продолговатая.

3. Определение поверхности и цвета, а для глазированных пряников — равномерность глазировки.

Поверхность их ровная, без трещин, вздутий, впадин, неподгоревшая. Поверхность глазированных пряников гладкая, «мраморная», нелипкая, без оголенных участков; на нижней стороне допускаются оттиски от сетки.

Оттиск рисунка или надписи на пряниках должен быть четким.

На пряниках с большим содержанием жира (не менее 8%) допускается наличие незначительных трещин.

Цвет - свойственный данному наименованию; у всех видов пряников нижняя поверхность может быть темнее верхней.

Поверхность темнее мякиша. Допускается более темный цвет выступающих рельефов, оттиска рисунка или надписи.

4. Вид в изломе - изделия должны быть хорошо пропечены, без наличия непропеченной массы и следов непромеса.

Пористость хорошо развитая, равномерная, без пустот.

Разрежьте ножом образец и установите пропеченность, отсутствие (или наличие) непромеса, закала, равномерность распределения начинки.

5. Определение вкуса и запаха.

Возьмите небольшой кусочек образца в рот и определите вкус и запах пряника, наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов.

6. Результаты запишите по следующей форме:

Вид пряников	Название	Форма	Цвет поверхности		Обра­ботка по­верх­ности	Вид в изломе	Вкус	Запах	Вид начинки
			верх­ней	ниж­ней
Сырцовые Заварные

7. Сравните полученные результаты с показателями стандарта и сделайте вывод о качестве образца пряников.

Задание 5

Определите качество вафель органолептически.

Основными органолептическими показателями качества вафель являются: вкус и запах; внешний вид; цвет; строение в изломе; для вафель с начинкой, кроме того, имеет значение консистенция начинок.

Пособия для работы: стандарт на вафли, нож, образец продукта.

Порядок выполнения задания:

1. Определение формы вафель и внешнего вида и поверхности.

Внешний вид вафель имеет важное значение при оценке их качества. Поверхность должна быть с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков. Они должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименования, при этом начинка не должна выступать за края. Поверхность глазированных вафель должна быть без пузырей, пятен и трещин, а вафельный лист плотно соприкасаться с начинкой.

Строение в изломе — вафли с развитой пористостью, равномерно пропеченные, с хрустящими свойствами.

2. Определение цвета.

Цвет вафель однотонный — от светло-желтого до желтого для вафель с начинками. Вафли без начинки более интенсивной окраски (до светло-коричневой), чем с начинкой. При применении красителя цвет вафельного листа должен соответствовать цвету красителя. Цвет начинки также должен быть однородным. Не допускаются пятна, пригорелость.

3. Определение вкуса и запаха.

Вкус и запах — приятные, соответствующие сорту вафель, без постороннего привкуса и запаха. Начинки у вафель должны быть однородные с характерными для соответствующих начиночных масс органолептическими показателями.

4. Сравните полученные результаты с показателями стандарта и сделайте вывод о качестве образца вафель.

Результаты запишите по следующей форме:

Вид вафель	Название	Форма	Раз­мер, мм, не более	Цвет по­верх­ности	Вкус	Запах	Вид на­чин­ки	Каче­ство начин­ки
С начинкой Без начинки