- •«Товароведная характеристика и экспертиза качества крупы» Цель работы: Провести товароведную экспертизу качества крупы
- •Органолептическая оценка (дегустация) сваренной крупы:
- •«Товароведная характеристика и экспертиза качества муки» Цель работы: Провести товароведную экспертизу качества муки
- •«Товароведная характеристика и экспертиза качества макаронных изделий» Цель работы: Провести товароведную экспертизу качества макаронных изделий
- •Балльная оценка макаронных изделий
- •«Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы: Провести товароведную экспертизу качества хлеба и хлебобулочных изделий
- •1. Определение влажности
- •2. Определение кислотности
- •3. Определение пористости
- •«Товароведная характеристика и экспертиза качества сухарных и бараночных изделий» Цель работы: Провести товароведную экспертизу качества сухарных и бараночных изделий
- •1. Определение влажности
- •2. Определение кислотности
- •«Товароведная характеристика и экспертиза качества сахара-песка и сахара-рафинада» Цель работы: Провести товароведную экспертизу качества сахара-песка и сахара-рафинада
- •Дефекты сахара-песка
- •«Товароведная характеристика и экспертиза качества меда» Цель работы: Провести товароведную экспертизу качества меда
- •Дефекты меда
- •«Определение качества кондитерских изделий»
- •Дефекты фруктово-ягодных изделий
- •«Определение качества шоколада и какао-порошка»
- •Определение физико-химических показателей качества
- •Дефекты шоколада
- •«Определение качества карамели»
- •Определение физико-химических показателей качества
- •Дефекты карамели
- •«Определение качества конфет»
- •Определение физико-химических показателей качества
- •1. Определение содержания влаги в сахарных помадных конфетах рефрактометрическим методом.
- •2. Определение содержания влаги в конфетах высушиванием.
- •«Определение качества сахаристых кондитерских изделий»
- •Определение физико-химических показателей качества
- •1. Определение содержания влаги рефрактометрическим методом.
- •2. Определение содержания влаги высушиванием.
- •1. Определение массовой доли жира в халве.
- •2. Определение массовой доли жира в ирисе.
- •«Определение качества мучных кондитерских изделий»
- •Определение физико-химических показателей качества
Определение физико-химических показателей качества
Конфеты должны соответствовать требованиям стандарта по следующим физико-химическим показателям: влажности, содержанию общего сахара, жира и массовой доли редуцирующих веществ.
Задание 4.
Определите содержание глазури.
Пособия для работы: Пинцет или нож; часовое стекло или фарфоровая чашка; технические весы, образцы конфет, стандарт.
Порядок выполнения задания
Определение содержания глазури основано на удалении ее с изделий и установлении процентного содержания к массе изделий.
На технических весах отвешивают конфеты без обертки. Затем ножом с каждого изделия тщательно очищают глазурь так, чтобы в нее не попали частицы корпуса. После этого взвешивают ту часть образца, у которой потери при разделении наименее вероятны. По разности между взвешиваниями находят вторую составную часть.
Содержание глазури X в объекте исследования в процентах рассчитывают по формуле:
X= м/а * 100
где м — масса глазури, г;
а - масса образца, взятого для анализа, г.
Полученные результаты (две повторности), вычисляют до второго десятичного знака, затем находят средний результат, который округляют до первого десятичного знака. Пределы допускаемых значений погрешности измерения + 2,0%.
Массовая доля глазури в глазированных конфетах должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного минус 2,0%.
Задание 5.
Определите количество начинки в конфетах.
Пособия для работы: технические весы, ланцет или ножик, часовое стекло, стандарт, образцы конфет.
Порядок выполнения задания
Качество конфет в значительной степени зависит от количества содержащейся в ней начинки, от ее консистенции и однородности. Для исследования берут не менее половины образца, т. е. около 200 г конфет и освобождают от обертки.
1. Образцы конфет взвесьте.
2. Удалите ножиком глазурь.
3. Взвесьте освобожденные от начинки изделия.
4. Определите количество начинки (С) в конфетах в процентах по формуле:
С= (а-б) *100
а
где а — масса конфет с глазурью;
б — масса конфет без глазури.
5. Установите стандартность конфет по содержанию начинки, сравнивая полученные результаты с показателями стандарта.
Массовая доля начинки в шоколадных конфетах должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, но не менее 20% и предельным отклонением + 5,0%.
Задание 6.
Определите влажность в конфетах.
Пособия для работы: рефрактометр; бюксы с крышками (или фарфоровые чашки); технические весы; стеклянная палочка; мерный цилиндр на 10 или 25 мл; ступка с пестиком, вода дистиллированная, шкаф сушильный, прокаленный песок, бюксы, водяная баня, эксикатор, образцы изделия.
Порядок выполнения задания
В корпусах конфет, растворимых в воде и не содержащих молока, жира и спирта, а также в помадной глазури содержание влаги определяют рефрактометрическим методом так же, как и в карамели.
Для изделий, содержащих жиры или молоко (например, глазури шоколадной, молочных конфет, конфет на ореховой основе, кремовых корпусов), для определения влажности применяют метод высушивания.