2.1.5 Організація додаткових послуг у готелі

В готельному комплексі «Експрес”» надають такі додаткові послуги:

-екскурсійне обслуговування;

-замовлення послуг гідів-перекладачів;

-організація продажу квитків у театри, у цирк, на концерти тощо;

-організація продажу квитків на всі види транспорту;

-замовлення автотранспорту за замовленням гостей;

-виклик таксі;

-прокат автомобілів;

-замовлення місць у ресторанах міста;

-покупка і доставка квітів;

-ремонт взуття;

-ремонт і прасування одягу;

-прання і хімчистка одягу;

-користування сауною;

-послуги перукарні;

-оренда конференц-залу, залів переговорів;

-послуги бізнес-центру, більярду.

У додаткові послуги готелю «Експрес» входить зустріч і проведення на вокзал/аеропорт транспортом готелю, кондиціонер, Інтернет, сніданок, перенесення багажу, басейн, сауна, фітнес-центр, доставка в номер факсів та іншої кореспонденції, автостоянка, інформаційна карта міста тощо.

До платних послуг готелю «Експрес» належать:

-послуги зв'язку;

-організація зустрічі та проводів (в аеропорті, на вокзалі тощо);

-надання авто послуг (оренда автомобіля з послугою водія);

-поштові та телеграфні послуги (замовлена відправка та доставка);

-послуги перекладача та секретаря (за попереднім замовленням);

-дрібний ремонт одягу;

-послуги по харчуванню в номерах – цілодобово;

-служба організації міні-барів;

-надання раннього сніданку у номери всіх типів;

-надання за вимогою гостей додатково теле- та відеоапаратури;

-надання додатково холодильників у номери;

-послуги візажиста

До безплатних послуг належать:

-зберігання багажу в камерах схову (не більше двох місць);

-доставления телеграфної кореспонденції до номеру;

-виклик швидкої допомоги;

-доставления до номеру термометра, медикаментів першої необхідності;

-побудка проживаючих у будь-який час;

-доставления до номеру довідкової та сувенірної реклами, фірмових конвертів і паперу;

-зберігання грошей, цінних паперів (згідно опису);

-надання ниток, голок;

-видання довідок про розташування та режим роботи пунктів побутового обслуговування та інших послуг.

2.2 Організація роботи закладів харчування у готелі

В ресторані «Жарден» готелю «Експрес» існує 2 кухні з 2 шеф-кухарями з однаковою структурою. Перша – кухня „Основного” залу, шеф-кухар Друга – кухня „VIP” залу. На кожній кухні – 10 робітників (7 кухарів, 3 прибиральника). Працюють за змінами – 2 робочих та 2 вихідних дні. Є 1 бухгалтер для кожної з кухонь, 1 інженер-технолог для 2 кухонь та 1 санітарний лікар. Шеф-кухарі відповідають за прибирання кухонь.

Структура кухонь: Шеф-кухар

Помічник шефа (2 на кухні)

Кухар 6 розряду (еквівалентність chef de party)

Кухар 5 розряду (еквівалентність ½ chef de party)

Кухар 4 розряду (commis)

Виробничі приміщення ресторану «Жарден» підрозділяються на: заготівельні; доготівельні; допоміжні – роздавальний, хліборізка.

У заготівельних цехах підприємства здійснюють механічну обробку сировини - м'яса, риби, птиці, овочів – і вироблення напівфабрикатів для постачання ними доготівельних цехів.

До доготівельних цехів кафе відносяться гарячий та холодний цехи. Тут завершується технологічний процес виробництва кулінарної продукції та реалізації її в залах кафе, барах.

При організації заготівельних та доготівельних цехів у готелі «Експрес» дотримуються наступних умов: забезпечення поточності виробництва та послідовність здійснення технологічних процесів; мінімальні технологічні та транспортні грузопотоки; об'єднання в одних приміщеннях виробництв, які вимагають однакового температурного режиму та вологості; забезпечення вимог санітарії та заходів з охорони праці та техніки безпеки; розміщення складських приміщень в одному блоку.

Організація робочого місця кухаря

Велику групу холодних страв складають салати і вінегрети, що виготовляють із зелені, овочів, грибів у сполученні з рибою, м'ясом, дичиною й іншими продуктами, що в основному піддаються такій же обробці, як і при виготовленні гарячих страв.

Теплову обробку напівфабрикатів для салатів і вінегретів проводять у гарячому цеху. Підготовка зелені, грибів і доробка овочів (різання картоплі, моркви, буряка), підготовка огірків, помідорів, баклажанів, кабачків і інших видів овочів, що йдуть для приготування холодних страв здійснюється в холодному цеху.

Робоче місце для оформлення салатів має робочий стіл, мірний інструмент для порціонування, ваги, салатниці для розкладання салату на порції. Для порціонування сметани, майонезу або заправлення застосовують мірні соусні ложки.

М'ясні і рибні продукти для салатів і вінегретів використовують у вареному, припущенному, смаженому чи консервованому виді.

Холодні супи готують з овочів і інших продуктів на відварі буряка, із щавлю і шпинату, а також із фруктів (солодкі супи). Холодні супи відпускають охолодженими до температури 12—14°. При відпустці їх для підтримки відповідної температури використовують спеціальне обладнання, встановленими в холодному цеху.

Овочі, м'ясні й інші продукти для супів варять у гарячому цеху, заздалегідь нарізуючи дрібними кубиками чи соломкою ручним способом за допомогою ножів кухарської трійки. Зелену цибулю шаткують ножем і розтирають дерев'яною маточкою з невеликою кількістю солі до появи соку.

Ягоди для готування супів використовують у цілому виді, свіжі плоди нарізають скибочками чи кубиками, великі сушені фрукти розрізають на кілька частин. При нарізуванні яблук і груш їх очищають від шкірочки вручну, виймають насінні гнізда спеціальним приладом. Фрукти і ягоди для пюре протирають на протиральній машині, а для одержання соків використовують соковижималку. При використанні кісточкових плодів і ягід кісточки виймають спеціальним пристосуванням. Теплову обробку фруктів і ягід ведуть у гарячому цеху.

Холодні закуски готують по мірі реалізації невеликими партіями заздалегідь підготовлених продуктів. Тому велике значення має своєчасна підготовка продуктів і напівфабрикатів. Приготовлені м'ясні, рибні й овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси, маринади зберігають роздільно в холодильних шафах. Заправляють і оформляють вироби перед самим їхнім відпуском.