Сыр Российский

комплект рассчитан на 10-12л молока молоко после удоя нужно выдержать 6 (в жаркое время года) — 12ч !!! у вас под рукой должно быть 5 л кипяченой воды 50С) + поваренная НЕЙОДИРОВАННАЯ соль 180 г. В качестве подкрашивающего натурального компонента можно использовать краситель для сыра АННАТО(4-6 капель на 10-12л молока) - добавляется в молоко после заквасок,но ДО фермента! ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1. Пастеризация молока. Вы можете и не прибегать к пастеризации проверенного домашнего молока – оно самодостаточно по своей структуре - но не забывайте, все посторонние запахи из молока и сливок останутся и усилятся в сыре. Пастеризовать молоко нужно как можно более свежим. Наливаем молоко в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту нужно сначала разогреть). Нагреваем молоко до Т 60-65*С, и остужаем как можно быстрее! 2.Резервирование и созревание молока. На этом этапе пастеризованное молоко нужно выдержать при t 10-12С 12-20 часов с целью нарастания кислотности. 3.Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий. Молоко нагреть на самом маленьком огне до 35-37*С. Высыпать закваску,аккуратно через 1-2 мин. размешать и накрыть. Поставить в теплое место, дать активироваться бактериям закваски в течении 20-30 минут. 4.Свертывание молока. Фермент растворить в 50 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой ВОДЫ ). При постоянном помешивании вливаем в молоко растворённый фермент и продолжаем перемешивать 10 секунд. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 40-50 минут. Если в помещении прохладно ёмкость с молоком можно поставить в таз или раковину, наполненную водой 45С. Пастеризованное молоко сворачивается в течении 1 часа. Сгусток готов, когда между стенкой кастрюли и желе четко заметна 1-2 мм прослойка сыворотки. Молоко станет похоже не на кисель, а на желе-упругое и достаточно плотное- тут главное не торопиться! 5-6. Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем желе на кубики с гранью 1,5-2 см.Делаем сначала продольные разрезы а в конце пару поперечных. Накрываем крышкой, даем «отдохнуть» 10 минут, сливаем вершок сыворотки ( около 100 мл). Ставим на медленный! огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем перемешивать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно-очень чистой рукой или лопаткой,в течении 10мин. Диаметр сырного зерна 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим массу до температуры 36-38С.Если температура достигнута а 10мин. ещё не прошло,выключите газ и продолжайте перемешивать сырное зерно уже без нагрева! 7.Сливание сыворотки. Удаляется 30% сыворотки по отношению к количеству перерабатываемого молока. Это процедура лишает молочнокислые бактерии возможности далее активно размножаться, выделяя кислоту!!! Например если в работе 10л. Молока нам нужно слить около 3-3,5л. сыворотки(лучше вычёрпывать,чтобы сырные зёрнышки «не убегали» с сывороткой!) 8. Внесение воды. А вот здесь ВНИМАНИЕ (!!!) , нужно добавить 40% кипяченой воды 40 С*! по отношению к оставшейся сырной гуще. Например,у нас было 10л молока,мы слили 3,5л сыворотки,осталось 6,5л массы,+40% =вливаем 2.6л подготовленной кипячёной воды 40*С 9. Второй нагрев. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 39-40С продолжительность 12-16 минут. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм,оно становится гораздо более упругое и при сжатии в кулак слипается. 10.Частичная посолка в зерне. Сырное зерно нужно отцедить от сыворотки , добавить в него 1\3ч.л. мелкой соли и премешать. Частичная посолка обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. 11 . Формование и самопрессование. Укладываем в форму сырное зерно, в течении 25-30 минут оно подвергается самопрессованию — прессованию под действием собственного веса. Через 10-15мин сыр нужно перевернуть. 12. Прессование. Прессование ведется сначала малым весом 0,5 кг,буквально через 1-2 минуты сыр нужно вынуть из формы и перевернуть!В процессе пресования гнёт нужно постепенно увеличить до 2-3 кг и сыр два раза перевернуть. Время прессования 3 часа. 13.Посолка головки . Готовим рассол. 180-200 г поваренной НЕйодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды . Отцедить через несколько слоев ткани. Посолка в рассоле-1ч30мин на каждый литр молока,но не меньше 12ч. -при комнатной температуре. Периодически переворачиваем. 14.Обсушка. В течение 2-4суток в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это самое теплое место. Сыр нужно уложить к примеру на решёточку,чтобы и под ним была циркуляция воздуха. Переворачиваем пару раз. Корка должна стать абсолютно сухой! Теперь можно покрыть сыр латексом или упаковать в пакет для вызревания. 15. Созревание. Холодное созревание. В холодильнике. Т 5-10 С, продолжительность от 14 суток. Сыр переворачиваем 1 раз в сутки. 16. Хранение при Т 0-8 С

К А М А М Б Е Р

( на 8л молока) Для сыров с плесенью рекомендуется использовать пастеризованное молоко(быстро нагреть свежее молоко до 60-65*С и как можно быстрее охладить). После пастеризации выдерживайте молоко в холодильнике 12-24 часов! Если используем пастеризованное молоко,можно добавить ,перед внесением фермента, 1\8 ч.л. Хлорида кальция+30мл холодной кипячёной воды(продаётся в любой аптеке ,в ампулах) За 12-24 часа до приготовления,налейте в пакетик с плесенью 1ч.л холодной,кипячёной воды и оставьте при комнатной температуре. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Пастеризованное и выдержанное 24ч в холодильнике молоко ,нагрейте до температуры 32С . Снимите с огня. 1.Посыпьте на молоко закваску и вылейте плесень. Дайте постоять 2 минуты. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока. 2.Растворите фермент в 30 мл холодной! Кипячёной воды. Добавьте раствор в молоко и перемешайте. 3.Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 1,5часа. Желательно оставить сгусток не разрезая!!! на 2 часа. 4.Проверьте образование плотного сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки ,в некоторых местах прослойка сыворотки между сгустком и стенками кастрюли 1-2мм. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут. 5.Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка. 6.Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. 7.Формы для сыра поставьте на поддон,так как будет стекать сыворотка. 8.Аккуратно переложите сгусток в формы. Сначала весь сгусток не поместиться, оставьте его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, а вы будете постепенно выкладывать весь сгусток в формы. 9.Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 2 часа. 10.Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать не вынимая !!! из формы. 11.Для этого дренажный коврик положите на разнос,накройте форму и переверните всю эту конструкцию вверх дном. Сыр будет самопрессоваться в другом направлении. 12.Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку. 13.Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме,при комнатной температуре. 14.Утром солим сыр - по 1\2 - 1ч.л соли на каждую сторону(в зависимости от размера сыра) 15.Возвращаем сыр в форму на 2ч, и после этого укладываем на дренаж ,на 4-6ч ,чтобы он подсох. В середине этого времени сыр переворачиваем. 16.Теперь нужно поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажный коврик, а на него сыр. 17.Закройте контейнер и поставьте на две недели в холодильник. Для ускорения образования плесени и вызревания,нужно оставить сыр на первые 7-10дней при комнатной температуре-переворачивать каждый день. 18.Сыр должен выдерживаться при температуре 6-10С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.При необходимости меняйте салфетки на сухие.Влажность регулируйте приоткрыванием крышки. 19.Через 3 недели — как только плесень достигнет желаемой Вами степени развития,заверните сыр в бумагу или фольгу и выдерживайте еще 1 неделю. 20.Теперь сыр можно кушать. Хранить завернутым в фольгу в течение 2 недель. Важно! Стандартная головка Камамбера - 3,5см высотой и 12 см в диаметре. Время созревания указано для этих стандартных головок. Если вы приготовите головки меньше, то и время вызревания будет меньше, если головки больше, то увеличьте время созревания сыра.

М А А С Д А М

- комплект рассчитан на 10-12л молока. - От момента удоя должно пройти 6 (в жаркое время года) -12ч !!! - Если будете пастеризовать молоко — то можете добавить в молоко,перед внесением фермента, 1\2 ч.л Хлористого кальция,разведённого в 30мл холодной,кипячёной воды(продаётся в любой аптеке,в ампулах) - Для прессования нам понадобится форма,в диаметре не больше 15см. - поваренная НЕЙОДИРОВАННАЯ соль 200 г. + по технологии молоко для этого сыра подкрашивается натуральным красителем для сыров. Технология приготовления: 1. Пастеризация молока. Итак, наше молочко можно ПАСТЕРИЗОВАТЬ. Наливаем молоко кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту сначала нужно разогреть). Нагреваем молоко до Т 60-65С и охлаждаем как можно быстрее!!! Итак, «сложнейший» процесс пастеризации окончен. 2 . Созревание молока. Пастеризованное нужно оставить в холодильнике (при t 10- 12С) на 10-14 часов с целью нарастания кислотности. 3. Активация закваски и Пропионовокислых бактерий. Молоко на самом медленном огне,подогреть до 32-35*С.Закваску рассыпать на молоко(2минутки не перемешивать)Теперь высыпать содержимое пакетика с надписью Propionici и аккуратными движениями тщательно размешать молоко.Дать постоять под крышкой 20-30мин. 4. Свертывание молока. Ферменты тщательно растворить в 50мл холодной кипячёной воды.В молоко влить фермент, тщательно размешать, накрыть крышкой и поставить для ферментации в емкость с теплой водой 40-45С(можно в кухонную мойку с водой) Срок ферментации пастеризованного молока до 1 часа,не пастеризованного 30-40мин. Признаки готовности сгустка: - должен стать плотным, - при надрезе ножём не липнет! к нему, - может в некоторых местах отделиться от стенки кастрюли на 1-2 мм,- - на поверхности есть тонкий слой сыворотки. 5. Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем желе на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрываем крышкой, даем «отдохнуть» 10 минут, сливаем вершок сыворотки ( около 100 мл). Ставим на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно перемешиваем кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно(рукой или с помощью шумовки и ножа). Диаметр сырного зерна около 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим до температуры до 36-38С. Обработка сгустка и сырного зерна должна проводиться в течение ~ 20-30 мин! И первое и второе нагревание — при постоянном перемешивании! 6. Выкачивание сыворотки. На этом этапе сливаем 30% сыворотки через дуршлаг (могут убегать зернышки). Цель данной манипуляции – прекратить активный рост молочно-кислых бактерий, лишив их части питания (сыворотки). 7. Внесение воды А вот здесь ВНИМАНИЕ (!!!) , нужно добавить 30% кипяченой воды 45С по отношению к оставшейся сырной гуще. 8.Второе нагревание. Нагрев со скоростью 1С* в 2 минуты (очень медленный), огонь можно периодически выключать. Температура в конце нагревания 38-39 С. Продолжительность нагревания и вымешивания 8-10 минут. Размер сырного зерна 4-5 мм. 9.Формирование сырного пласта. На 15-20 минут оставляем сырное зерно в сыворотке «отдохнуть». 10. Самопрессование под слоем сыворотки. Перекладываем сырное зерно в форму для прессования сыра и опускаем в сыворотку на 8-10 минут. Вынимаем форму , даем сыворотке стечь несколько минут. 11.Готовим рассол. 200 г поваренной НЕйодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды . Отцедить через несколько слоев ткани.Можно использовать рассол для просолки сыров до 4 раз. 12. Прессование. Начинаем прессовать сыр небольшим весом около 1 кг, постепенно увеличивая давление до 7-10 кг (хорошо эту функцию выполняют гантели) Суммарное время прессования 2ч, сыр переворачиваем по мере необходимости ,но не меньше 3 раз. 13. Посолка в рассоле в течении 14-17ч. Периодически переворачиваем. 14. Обсушка В течение 2-3суток в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это самое теплое место. Если любите Маасдам острый,то обсушку производите при комнатной теипературе. Переворачиваем пару раз. Корка должна стать абсолютно сухой! 15. Созревание. 1 Этап: Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 10 суток. Сыр переворачиваем 1 раз в сутки. 2 Этап: Теплое созревание Сыр на 20 суток перемещается в условия 18-20*С. Если температура в помещении выше 22*С , то можете в эти дни "выпускать его погулять" на ночь при комнатной температуре, а днём убирать в холодильник. Так будет соблюден баланс температур. 3 Этап: Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 10 суток. Все 3 этапа вызревания — сыр в пакете, вынимать его не нужно! Не большие очаги плесени сыру не повредят! 17. Хранение в холодильнике , влажность умеренная.