Осетинский сыр

1.Заливаем в пакетик с ферментом 10 мл холодной кипяченой воды, полностью растворяем фермент. 2. Нагреваем 6 литров молока можно на водяной бане на самом(!!!) медленном огне до 32-35 градуса - Молоко лучше НЕДОгреть, чем ПЕРЕгреть. СНИМАЕМ С ПЛИТЫ, добавляем в него растворившийся фермент,аккуратно перемешиваем 5-10 секунд . Накрываем крышкой. Перед внесением фермента перемешайте для равномерности температуры, чувствуете излишнее тепло – остудите. Оставляем на 1-1,5ч. Мешать — НЕЛЬЗЯ! О ГОТОВНОСТИ СВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ ПРОСЛОЙКА СЫВОРОТКИ МЕЖДУ СГУСТКОМ И СТЕНКАМИ КАСТРЮЛИ. ПРИ НАЖАТИИ ЛОЖКОЙ НА СГУСТОК ,ЧУВСТВУЕТСЯ ЧТО ОН ПЛОТНЫЙ — КАК ЖЕЛЕ! 3.Образовавшееся "желе" разрезаем на кубики 3 см, даем им отдохнуть и покрыться сывороткой под крышкой 5-10 минут , потом аккуратно перемешиваем шумовкой 2 мин. Отбрасываем на ТКАНЬ (не марлю!!!), которой выстелили дуршлаг или в специальную форму. Даем стечь около 10 минут и переворачиваем сыр.Дожидаемся пока сыворотка перестанет выделяться . 4.Теперь ложим под пресс и тут 2 варианта: - если хотите суховатый,плотный сыр,то прессуете сначала 0,5 кг на 20-30 минут с каждой стороны ,а потом под гнётом 1кг оставить на 8ч. -если же любите мягкий,нежный сыр то в течении 4-5ч нужно просто переворачивать его с одной стороны на другую для самопрессования.И только после этого можно положить гнёт 0,5кг на 20-30мин,если сыр покажется Вам мягковатым. 5. В сыворотку добавляем соль по вкусу (1ст. л . БЕЗ ВЕРХА на 300-400 мл сыворотки) , опускаем в рассол сыр . Отправляем в холодильник. Через 2 часа попробуйте,если вас устраивает степень посолки, заверните в ткань, смоченную рассолом (чтоб сыр не сох) и в холодильник. Срок хранения данного продукта 5-7 суток, т.к. мы не добавляем стабилизаторы, консерванты и пр. В рассоле может лежать 6-36ч.(сыр становится плотнее,сильнее просаливается, набирается веса ,вкуса,вызревает...но и теряет много кальция! Если это для вас важно можете готовый кружок сыра обсолить крупной солью, пересыпать специями,завернуть в салфетку смоченную в сыворотке и убрать в холодильник!Кушать можно через 6ч.! Особенности приготовления Осетинского сыра: -Можно добавлять специи и в само молоко перед приготовлением, но с сывороткой вы теряете и часть специй. -Можно насыпать специи слоями во время выкладывания молочного «желе» на ткань для стекания- это самый рациональный вариант если хотите чтобы специи были не снаружи , а внутри. -Если готовите СВЕРХ ПОРИСТЫЙ сыр,то ферментация молока(пункт 2 ) должна длиться не 1-1,5ч , а 3-4ч. Этот сыр не прессуют под гнётом!Он должен самопрессоваться!После этого обсыпьте сыр крупной солью и оставьте его на сутки при комнатной темпратуре — за это время образуется пористость.Через сутки сыр нужно убрать в холодильник,завёрнутым в смоченную сывороткой ткань.

Сливочные сыры

1 комплект(закваска+фермент) рассчитан на 4л. 15-20% молочно-сливочной смеси – ЕСЛИ ВЫ ДЕЛИТЕ НА НЕСКОЛЬКО приготовлений! Если же будете готовить сразу из 4л , то используйте 1\2 фермента(коричневый порошок) если молоко пастеризованное , и 1\3 фермента если молоко «сырое». Лишний фермент можете использовать для Молодых сыров (Адыгейский , Брынза...) Сливки должны быть жидкие и сладкие!!! Жирность сливок снятых со свежего молока 25-30 %. Самый простой и выгодный способ(на 1\2 комплекта, т.е на 2л смеси молока и сливок): Наливаете 5л молока в кастрюлю или две, оставляете на ночь в холодильнике, утром снимаете 1л.сливок в несколько приёмов. Доливаете к ним 1л. Молока. Всю эту смесь нагреваете и .... дальше по рецепту))) Оставшееся молоко(3л) подходит для приготовления сыров, йогуртиков, кефирчиков,творожка и т. д. Или используем 10%, 15% , 20% магазинные сливки. Чем больше молока добавляется к сливкам,тем более плотную и менее жирную структуру будет иметь сыр!