Радамер

– комплект рассчитан на 10-12л молока – молоко после удоя нужно выдержать 6 (в жаркое время года) — 12ч !!! – у вас под рукой должно быть 5-6 л кипяченой воды 70С) • поваренная НЕЙОДИРОВАННАЯ соль 180-200 г. • молоко желательно подкрасить АННАТО( 5-10капель на 10-12л) ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 1. Пастеризация молока. Итак, наше молочко можно ПАСТЕРИЗОВАТЬ. Вы можете и не прибегать к пастеризации проверенного домашнего молока – оно самодостаточно по своей структуре - но не забывайте, все посторонние запахи из молока и сливок останутся и усилятся в сыре. Наливаем молоко в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту нужно сначала разогреть). Нагреваем молоко до Т 60-65*С, и остужаем как можно быстрее! 2.Резервирование и созревание молока. На этом этапе пастеризованное молоко нужно выдержать в холодильнике 12-20 часов с целью нарастания кислотности. 3. Активация закваски. Молоко нагреть на самом маленьком огне до Т 35-36*С и сразу снять с огня. Закваску и пропионовокислые бактерии(Propionici) рассыпать на молоко и через пару минут тщательно размешать аккуратными! Движениями шумовкой сверху вниз. Оставить под крышкой на 30-40мин. 4. Свертывание молока. Фермент растворить в 50 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой воды. Влить в молоко, тщательно,но аккуратно,не взбивая размешать,в течении 10секунд,накрыть крышкой и оставить для ферментации. Срок ферментации 40-45 минут.,если молоко пастеризованное около 1 часа Край сгустка-желе может отделиться от стенки кастрюли на 1-2 мм,готовый сгусток плотный, при надрезе не налипает на нож. 5.Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем желе на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрываем крышкой, даем «отдохнуть» 10 минут, сливаем вершок сыворотки ( около 100 мл). Ставим на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно. Диаметр сырного зерна около 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим до температуры до 36-38С. Обработка сгустка и сырного зерна должна быть проведена в течение ~ 20-30 мин. 6. Выкачивание сыворотки. На этом этапе сливаем 30% сыворотки (ок.3,5л.)через дуршлаг (могут убегать зернышки). Ель данной манипуляции – прекратить активный рост молочно-кислых бактерий, лишив их тем самым части питания (сыворотки). 7. Внесение воды А вот здесь ВНИМАНИЕ (!!!) , нужно добавить 30-35% кипяченой воды 60С по отношению к оставшейся сырной гуще. 8. Второе нагревание. Нагрев со скоростью 1С в 2 минуты (очень медленный), огонь нужно периодически выключать. Температура в конце нагревания 43-45 С. Продолжительность нагревания и вымешивания 8-10 минут. Размер сырного зерна 4-5 мм. 9.Формирование сырного пласта. На 15-20 минут оставляем сырное зерно в сыворотке «отдохнуть». 10. Самопрессование под слоем сыворотки. Перекладываем сырное зерно в форму для прессования сыра и опускаем в сыворотку на 8-10 минут. Вынимаем форму из рассола, даем сыворотке стечь несколько минут. 11.Готовим рассол. 200 г поваренной НЕйодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды . Отцедить через несколько слоев ткани. 12.Прессование. Начинаем прессовать сыр небольшим весом около 1 кг, постепенно увеличивая давление до 5 кг (хорошо эту функцию выполняют гантели) Суммарное время прессования 1 час, сыр переворачиваем за это время 2 раза. 13. Посолка в рассоле в течение -14ч.(1ч 40мин на каждый литр молока в работе!). Периодически переворачиваем. 14. Обсушка В течение 2-3суток в холодильнике,а дальше при комнатной температуре до образования желтоватой, сухой !!! корочки. Корка должна стать абсолютно сухой,выделяются маленькие капельки жира! Переворачиваем два раза в день. Теперь можно упаковать сыр в пакет для вызревания. 13. Созревание. 1 Этап: Холодное созревание. В холодильнике. Т 5-10 С, продолжительность 10 суток. Сыр переворачиваем 1раз в сутки. 2 Этап: Теплое созревание Сыр на 20 суток перемещается в условия 18-22*С. Чем дольше длится тёплое созревание, тем более острый и пикантный будет сыр. Если нет возможности поместить сыр в теплой фазе в Т условия 18-20 С, то можете в эти дни "выпускать его погулять" на ночь при комнатной температуре, а днём убирать в холодильник. Так будет соблюден баланс температур. 3 Этап: Холодное созревание. В холодильнике. Т 5-10 С, продолжительность 10 сут. Все 3 этапа вызревания — сыр в пакете, вынимать его не нужно! Не большие очаги плесени сыру не повредят! Ни в коем случае не нарушайте целостность корки! Не срезайте плесень! Внутрь её не пустит мощный бактериальный комплекс закваски!

Р Е Б Л О Ш О Н

( на 8л молока) - Для приготовления этого сыра молоко пастеризовать не обязательно! - Если будете использовать пастеризованное молоко,то можете добавить Хлористый кальций (1\4 ч.л на 8л молока,растворить в 30мл холодной,кипячёной воды) - Если используете сырое молоко , то после удоя должно пройти 6 (в жаркое время года) -12ч ПАСТЕРИЗАЦИЯ: молоко нагреть на самом сильном огне до 65-68*С и охладить как можно быстрее! И выдержать 12-20ч в холодильнике. Приготовление: 1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32-34°С. Снимите с огня. 2. Посыпьте на поверхность молока закваску и культуру плесени. Через пару минут аккуратно перемешайте весь объем молока шумовкой. Накройте крышкой и дайте постоять 15 минут. 3. Растворите сычужный фермент в 30 мл воды. Добавьте раствор хлористого кальция(если молоко пастеризованное) и фермента в молоко. Хорошо, но медленно, перемешайте 10 секунд. Накройте крышкой и оставьте на 40мин.Желательно оставить сгусток не разрезая!!! на 2 часа. 4. Проверьте сгусток на «чистое отделение» - 1мм от стенок кастрюли,сгусток не липнет к ножу, если нужно оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размером 0,5-1см. 5. Помешивая, нагрейте массу до 35°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 35 минут. Не нагревайте массу слишком быстро! 6. Перестаньте мешать и оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли. 7. Слейте сыворотку так, чтобы она только слегка покрывала слой сырного зерна на дне кастрюли. 8. Шумовкой переложите сгусток в формы и оставьте для самопрессования на 30 минут. 9. Следующие 2 часа переворачивайте сыр каждые 30 минут. 10. Поставьте формы под гнёт 2-3 кг на 8 часов ,при комнатной температуре. 11. Вытащите сыр из формы, посолите прямо сверху сухой солью из расчета 2-3 чайные ложки на 8л молока в работе, и положите на дренажную сетку на 2 часа для стекания сыворотки. 12. В контейнер с крышкой,положите на дно салфетки , сверху дренажную сетку в 2-3 слоя. 13. Положите туда сыр и выдерживайте в холодильнике 4-6 недель,удаляя скопившийся конденсат. При слишком высокой влажности верхний слой сыра может слишком размягчиться— тогда временно снимите крышку полностью! И подсушите ,таким образом,сыр. 14. Для образования особенной корочки первые 2 недели,каждые 2 дня переворачивайте сыр и промывайте тканью, смоченной в рассоле(рецепт ниже) Дальше 1раз в 4-5 дней. 15. Через 4-6 недель сыр готов. Тело сыра мягкое, сливочное, но не текучее. 16. Заверните сыр в фольгу,или бумагу, положите в холодильник и употребите в течение 3-х недель. * Рассол для промывания корки сыра — в 1/2 стакана кипячёной воды (125мл), растворите 1 ч.л. (5г) соли + 3-5 капель АННАТО. Используйте при промывании один и тот же рассол! храните его в баночке с крышкой в холодильнике.