Голландский сыр

- комплект рассчитан на 10-12л молока. - От момента удоя должно пройти 6 (в жаркое время года) -12ч !!! - у вас под рукой должно быть 5 л кипяченой воды. Кроме того, поваренная НЕЙОДИРОВАННАЯ соль 180 г. Если будете пастеризовать молоко — то можете добавить в молоко,перед внесением фермента, 1\2 ч.л Хлористого кальция,разведённого в 30мл холодной,кипячёной воды(продаётся в любой аптеке,в ампулах) ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1. Пастеризация молока. Итак, наше молочко можно ПАСТЕРИЗОВАТЬ. Вы можете и не прибегать к пастеризации проверенного домашнего молока – оно самодостаточно по своей структуре - но не забывайте, все посторонние запахи из молока и сливок останутся и усилятся в сыре. Я никогда не пастеризую хорошее ,домашнее молоко! Наливаем молоко в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту нужно сначала разогреть). Нагреваем молоко до Т 60-65*С, и остудить его нужно как можно быстрее! Итак, «сложнейший» процесс пастеризации окончен 2.Созревание молока. На этом этапе пастеризованное молоко нужно выдержать при t 10-12С 12-20 часов с целью нарастания кислотности. 3.Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий. Молоко нагреть на самом маленьком огне до 36-37*С. Высыпать закваску в молоко,аккуратно через 1-2 мин. размешать и накрыть. Поставить в теплое место, дать активироваться бактериям закваски в течении 20-30 минут. 4.Свертывание молока. ЕСЛИ МОЛОКО ПАСТЕРИЗОВАЛИ- можно добавить раствор хлористого кальция. Фермент растворить в 50мл холодной,кипячёной воды и влить фермент. Перемешивать 5- 10 секунд ,сверху-вниз,накрыть крышкой. Сгусток образуется в течении 40-50мин(если молоко не пастеризовали) или около 1ч если используете пастеризованное молоко. Емкость с молоком,если в комнате прохладно, можно поставить в таз или раковину, наполненную водой 45С. Сгусток готов, когда между стенкой кастрюли и желе четко заметна 1-2 мм прослойка сыворотки + он достаточно плотный. 6. Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем желе на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрываем крышкой, даем «отдохнуть» 10 минут, сливаем вершок сыворотки ( около 100 мл). Ставим на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно. Диаметр сырного зерна 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим до температуры 36-38С. 7. Сливание сыворотки. Удаляется 30% сыворотки по отношению к количеству перерабатываемого молока(около 3л) Это процедура лишает молочнокислые бактерии возможности далее активно размножаться, выделяя кислоту!!! 8. Внесение воды. А вот здесь ВНИМАНИЕ (!!!) , нужно добавить 30% кипяченой воды 41-43* С по отношению к оставшейся сырной гуще. Т е., если у нас было 10 литров молока, слили 30 % ( 3л), осталось 7 л, то доливаем 2 л воды 9. Второй нагрев. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 37-40С(чем меньше Т второго нагрева,тем мягче сыр) продолжительность 10-15 минут. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм. Оставьте зерно, периодически помешивая, в сыворотке на 30-40 минут. 10 . Формование и самопрессование. Уложенное в форму сырное зерно в течение 10-15 минут подвергается самопрессованию — прессованию под действием собственного веса. 11. Прессование. Осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала малым весом 1,5 кг, постепенно увеличить до 4-5 кг. Время прессования 2-2,5 часа. 12.Посолка головки . Готовим рассол. 180 г поваренной НЕйодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды . Отцедить через несколько слоев ткани. Посолка в рассоле в течении 12 часов. Периодически переворачиваем. 13. Обсушка.В течение 2-3суток в холодильнике,в самом тёплом месте. Переворачиваем пару раз. Не торопитесь! Корка должна стать абсолютно сухой! - только тогда сыр можно упаковать в пакет для вызревания. Если сыр ничем не покрыт — следите за тем , чтобы во время вызревания сыра была очень высокая влажность , иначе корочка будет трескаться. 16. Созревание. 1 Этап: Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 14 суток. Сыр переворачиваем 1 раз в сутки. 2 Этап: Теплое созревание Сыр на 20 суток перемещается в условия 15-20*С. Если нет возможности поместить сыр в теплой фазе в Т условия 18-20 С, то можете в эти дни "выпускать его погулять" на ночь при комнатной температуре, а днём убирать в холодильник. Так будет соблюден баланс температур. 3 Этап: Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 8 сут. Все 3 этапа вызревания — сыр в пакете, вынимать его не нужно! Не большие очаги плесени сыру не повредят! 17. Хранение при Т 0-8 С, влажность умеренная. В качестве подкрашивающего натурального компонента можно использовать краситель Аннато (5-10капель на 10-12л молока)