Моцарелла классическая молодая

(похожа на нашу Брынзу,но более нежная,со сливочным вкусом) 1. Заливаем в пакетик с ферментом 10 мл холодной кипяченой воды, полностью растворяем фермент. 2. Нагреваем 6 литров молока можно на водяной бане на самом(!!!) медленном огне до 32-34 градуса, СНИМАЕМ С ПЛИТЫ, добавляем в него растворившийся фермент, ТЩАТЕЛЬНО перемешиваем . Накрываем крышкой. Из водяной бани лучше не вынимать. Молоко лучше НЕДОгреть, чем ПЕРЕгреть. Перед внесением фермента перемешайте для равномерности температуры, чувствуете излишнее тепло – остудите, не вынимая из бани. Оставляем на 30-40 мин. Мешать — НЕЛЬЗЯ! О ГОТОВНОСТИ СВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ ПРОСЛОЙКА СЫВОРОТКИ МЕЖДУ СГУСТКОМ И СТЕНКАМИ КАСТРЮЛИ. ПРИ НАЖАТИИ ЛОЖКОЙ НА СГУСТОК ,ЧУВСТВУЕТСЯ ЧТО ОН ПЛОТНЫЙ — КАК ЖЕЛЕ! Если сгусток не устойчивый,плохо схватился- подождите ещё 5-10мин.. 3. Образовавшееся "желе" разрезаем на кубики 3 см, даем им отдохнуть и покрыться сывороткой под крышкой 5-10 минут, потом сливаем всю массу на «шапочку», или в форму для мягких сыров , даем стечь около 15 минут и переворачиваем сыр. Дожидаемся пока сыворотка перестанет выделяться . 4. Теперь ложим под пресс! Гнёт - 0,5 кг на 20-30 минут с каждой стороны. Не отжимайте под большим гнётом- МОЦАРЕЛЛА должна быть сочная и мягкая! Можно вообще не класть сыр под гнёт, а дать ему самопрессоваться. 5 . В сыворотку добавляем соль по вкусу (1ст. л . БЕЗ ВЕРХА на 300-400 мл сыворотки) , опускаем в рассол сыр . Отправляем в холодильник. Через 1 час попробуйте,если вас устраивает степень посолки, заверните в ткань, смоченную рассолом (чтоб сыр не сох) и в холодильник. А можете готовый кружок сыра просто обсолить крупной солью,можно пересыпать специями,завернуть в салфетку смоченную в сыворотке и убрать в холодильник!кушать можно через 3ч.! Так в сыре сохранятся все полезные вещества. Можно добавлять специи и в само молоко перед приготовлением, но с сывороткой вы теряете и часть специй с их ароматом. Можно насыпать специи слоями во время выкладывания молочного «желе» на ткань для стекания- это самый рациональный вариант если хотите чтобы специи были не снаружи , а внутри. Срок хранения данного продукта 5-7 суток, т.к. мы не добавляем стабилизаторы, консерванты и пр

Адыгейский сыр

Чтобы получить плотную и пористую структуру , нужно образовавшийся сгусток, уже разрезанный на кубики и постоявший под крышкой 5-10 мин.(пункт 3 рецепта Брынза) перемешивать(сначала очень аккуратно а потом более интенсивно) нагревая на водяной бане до 40*С ,в течение 10-15 минут, пока не образуется сырное зерно (размером 7-8 мм) плотноватое на ощупь, при прессовании оно даёт пористость. Греть сырное зерно на водяной бане нужно до образования устойчивого зерна (когда прижимаете пальцами он не расплывается , а уже «держится» упругим комочком) . После этого сразу! Выкладывайте сырное зерно в специальную форму. Под действием своего веса он за некоторое время (1-2 часа ) спрессуется(гнёт не нужен!), перевернуть можно через 10 мин. Должен получиться круг сыра, который сможете нарезать ножом. А вот если круг слабоват, то поставьте на 15-20 мин с каждой стороны под легенький пресс. Когда сыр уже не выделяет сыворотку его можно обсыпать солью, завернуть в ткань смоченную сывороткой или положить в лоток с крышкой и убрать в холодильник. Через 3-6 часов можно кушать))