Сыр сулугуни ( на 10л молока)

Для приготовления используйте сырое или пастеризованное , молоко выдержанное в холодильнике 10-20 часов! Понадобятся хозяйственные перчатки — сыр будет горячий! Сыр СУЛУГУНИ можно готовить двумя способами: СПОСОБ 1) - нагреваем молоко на ОЧЕНЬ МЕДЛЕННОМ ОГНЕ !!! до 34-35С. Активация закваски - рассыпьте ее по поверхности молока, подождите минуту и перемешайте.Выдерживаем под крышкой 20-30 мин. Растворяем фермент в 50мл холодной ,кипячёной воды и при перемешивании вливаем в молоко. Оставляем под крышкой на 30-45 минут(если молоко пастеризовали,то около 1ч), терпеливо ждем, когда образуется молочное «желе»- сырный сгусток. Не торопитесь, сгусток должен хорошо сформироваться и отойти от стенок кастрюли на 1-2мм. В этом конкретном случае дополнительная выдержка с ферментом никакого вреда кроме пользы не приносит. Затем разрезаем сгусток на кубики, размером около 1,5 см. Старайтесь делать это поровнее, насколько возможно. Даем "кубикам" выдержку 10 минут, они осядут, и начинаем нагревать, на самом маленьком огоньке!!!постоянно перемешивая кубики сначала крайне осторожно, потом поактивней, чтобы не дать им слипаться вместе. Постарайтесь, чтобы масса нагрелась МЕДЛЕННО до 36-37*С примерно минут за 10. После этого слейте все в дуршлаг или форму для сыра. Когда сыворотка стекла сыр заверните в ткань смоченную сывороткой,оставьте при комнатной температуре на сутки ,а потом положите в холодильник на 1-3 суток. Скорость нарастания кислотности зависит от молока и температуры — через 1-2 суток после приготовления можно проверить сырную заготовку на растяжение — если плавится плохо -не торопитесь! Подождите ещё сутки ... СПОСОБ 2) - После прогревания сырного зерна в течение 10 минут до 37*С, сырной массе дают осесть на дно и часть сыворотки удаляется до уровня чуть выше хлопьев. Ставим кастрюлю с сырным зерном в ёмкость с теплой водой 38*С на 1 час. После тцеживаем пока не перестанет стекать сыворотка, и помещаем кастрюлю с сыром в ёмкость с водой 38-40*С еще на 3-4 часа — это называется чеддеризацией, так производится кислота , чтобы гарантировать хорошее растяжение сыра. Перед плавлением обязательно сделайте пробу на растяжение: отрезать не большой кусочек сыра и опустить его в стакан с водой 75*С - СЫР ДОЛЖЕН НАЧАТЬ ПЛАВИТЬСЯ. ПРОЦЕСС ПЛАВЛЕНИЯ: Вам понадобятся плотные перчатки- сыр будет очень горячий! Сыр нарезаем кубиками со стороной около 2-3см,складываем в миску и добавляем горячую сыворотку от сыра, или воду, температуры 85С , через минуту добавляем сыворотку 90*С . Лишнюю сливайте и добавляйте горячую или держите на самом маленьком огоньке. ВНИМАНИЕ! НИЗКАЯ ТЕМПЕРАТУРА СЫВОРОТКИ МОЖЕТ НЕГАТИВНО СКАЗАТЬСЯ НА КАЧЕСТВЕ ВАШЕГО СЫРА. Когда сыр начнёт плавиться,лопаткой собирайте края массы наверх, приминайте, переворачивайте, пробуйте приподнимать. Если все получилось правильно, через некоторое время вся масса начнет тянуться, как мягкая ириска.Теперь слейте всю сыворотку и проделайте 10-20 раз такую процедуру: разомните,прямо в миске,сырное тесто в пласт и сложите его пополам — как будто месите тесто — таким образом в сыре формируется слоистая структура. Уложите сыр в форму,опустите в очень холодный рассол(100-180грамм соли на 1л воды) на 10минут и после этого уберите в холодильник на 6-8ч для затвердения. Сыр из холодильника опять положите в рассол на 10-12ч(чем дольше,тем более солёный сыр получится) и за это время сыр нужно пару раз перевернуть.