Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств

Зрения глубокого обоняния в полости

осязания рта

внешний вид консистенция запах сочность

форма плотность аромат однородность

цвет эластичность букет» консистенция

блеск волокнистость прозрачность крошливость

нежность терпкость вкус флевор*

Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами. Некоторые методы из этой группы позволяют также количественно оценить имеющуюся разницу. Различительные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов.

С помощью описательных методов можно суммировать пара­метры, определяющие свойства продукта, рассматривать интенсив­ность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проведения от­дельных составляющих свойств продукта, т.е. построить профили свойств (например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта).

Методы потребительской оценки ставят своей целью проверку реакции потребителей в связи с изменением рецептуры и технологических режимов. Одно­временно с новым продуктом необходимо оценивать существующий продукт, приготовленный традиционным способом. Поскольку по­требители очень разные, рекомендуются соблюдать следующие условия:

- к оценке привлекать широкий круг потребителей предпочтительно того региона, где продукт будет реализовываться. При этом следует ориентироваться на мнение такой категории лиц, для которой продукт предназначен. Например, к оценке качества изделий детско­го назначения привлекать детей соответствующего возраста и их ро­дителей;

- результаты потребительской оценки будут более достоверными, если к дегустациям продуктов одной товарной группы привлекать постоянный коллектив оценщиков, предварительно прошедших озна­комление с правилами проведения дегустаций и применяемыми ме­тодами.

Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, балловый и др.

Дегустационная комиссия должна состоять из 5-9 человек, обла­дающих специальными знаниями, навыками и проверенной чувстви­тельностью.

Среди аналитических методов можно выделить группы качест­венных и количественных различительных тестов.

Методы качественных различий позволяют ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из пока­зателей качества (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами. К этой группе относятся методы сравне­ния: парного, треугольного, два из трех (дуо-трио), два из пяти. Они основаны на сравнении двух подобных образцов со слабо выражен­ными различиями. Образцы могут быть представлены в виде пары (парный метод), в виде проб из трех образцов (два из которых иден­тичны) или в виде проб из пяти образцов (один образец повторяется в пробе два раза, другой - три раза). Пробы должны быть закодирова­ны. Методы применяют в тех случаях, когда следует убедиться, име­ются ли различия между двумя образцами продукта. Эти тесты при­меняют также при отборе дегустаторов.

К качественным различительным тестам относятся методы ин­декса разбавления и метод scoring. Эти методы позволяют количест­венно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом.

Метод индекса разбавлений предназначен для определения ин­тенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельно­го разбавления. Метод состоит в том, что жидкий продукт подверга­ют ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом раз­бавлений или процентным содержанием исходного вещества в рас­творе.

Метод scoring ( с англ. отсчет очков) основан на исполь­зовании шкал графических и словесных. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которого оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значение, и один образец, для которого интенсивность характеристики не известна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение харак­теристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с уче­том расстояния от обоих концов.

Метод scoring (баллов) позволяет количественно оценивать ка­чественные признаки продуктов и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измеряемыми инструмен­тальными методами.

Следует отметить, однако, что наиболее объективную информацию можно получить, только используя измерительные методы. По сравнению с органолептическим анализом они более длительные и сложные, но лишены субъективности эксперта.

Стандартизация пищевых продуктов

Важнейшей народнохозяйственной задачей современного этапа развития нашей страны является ускорение темпов технического прогресса. В арсенале используемых средств особая роль принадлежит стандартизации, которая призвана ускорять развитие новой техники, обеспечивать высокое качество продукции, создавать условия для массового высокопроизводительного производства и повышения производительности общественного труда.

Государственный стандарт для покупателя является надежным гарантом высокого качества товаров народного потребления. Качественные показатели того или иного товара с введением стандарта устанавливаются в законодательном порядке. Одной из наиболее характерных особенностей современной системы стандартизации является принцип ее комплексности, так как высокий уровень качества продукции может быть обеспечен только в том случае, если сырье, материалы, полуфабрикаты и комплектующие изделия соответствуют требованиям стандартов.

Стандарты подразделяются на четыре категории: Государственные стандарты (ГОСТ); отраслевые стандарты (ОСТ); республиканские стандарты (РСТ); стандарты предприятий (СТП).

Государственные стандарты устанавливаются преимущественно на продукцию массового или серийного производства, имеющую межотраслевое применение, в том числе на продукцию, прошедшую государственную аттестацию, а также на нормы, правила, требования, понятия, обозначения и другие объекты.

Отраслевые стандарты утверждаются министерством (ведомством) и обязательны для всех предприятий и организаций данной отрасли, а также для заказчиков этой продукции. Они устанавливаются на те виды продукции, которые не являются объектами государственной стандартизации,- на сырье, полуфабрикаты, используемые в данной отрасли, а также на отдельные виды товаров народного потребления.

Республиканские стандарты устанавливаются на отдельные виды продукции, изготовляемой предприятиями министерств и ведомств союзных республик. Они утверждаются Советами Министров союзных республик или по их поручению Госпланами республик.

Стандарты предприятий устанавливаются на нормы, правила, требования, методы и другие объекты, имеющие применение только на данном предприятии, и утверждаются руководством предприятий. Готовая продукция не может служить объектом стандартизации на предприятии.

Государственная система стандартизации устанавливает в зависимости от содержания и назначения стандартов, следующие их виды: стандарты технических условий, стандарты технических требований, стандарты параметров и размеров, стандарты правил приемки, стандарты методов контроля, стандарты правил маркировки, упаковки, транспортирования и хранения и др.

На продукцию, выпускаемую мелкими партиями, временного производства или вновь освоенную, для которой не утверждены стандарты, разрабатываются технические условия (ТУ). Они утверждаются на местах и действуют в течение 5 лет.

Государственная система управления качеством продукции требует проведения систематического контроля качества и периодической оценки его уровня.

Под контролем качества продукции понимают проверку соответствия показателей ее качества установленным требованиям.

Под уровнем качества продукции принято понимать отношение достигнутого качества данного товара к качеству образцового товара. При оценке качества товаров народного потребления пользуются понятиями абсолютного, относительного и перспективного технического уровня.

Оценка уровня качества пищевых продуктов - большой и сложный вопрос, на который нельзя ответить на основании какого-либо одного или нескольких показателей качества. Продукт может удовлетворять потребителя по одному признаку и в то же время быть непригодным по другому или по нескольким признакам. Например, хороший внешний вид хлеба не может компенсировать отсутствие запаха и вкуса, сыропеклость мякиша.

Система оценки уровня качества продукции включает как единовременный анализ качества, так и контроль качества продукции на стадиях проектирования, опытного производства и серийного выпуска товаров народного потребления.

В настоящее время в стране действуют такие формы контроля качества продукции, как государственная приемка, контроль ведомственный, инспекционный, входной, операционный, приемочный, с разбраковкой, выборочный, по количественному, качественному и альтернативному признакам и др.

Государственная аттестация качества продукции является одной из форм государственного управления качеством, которая призвана обеспечить государству расширение экспорта товаров, устойчивый сбыт на внутреннем рынке и уверенность потребителя в высоком качестве реализуемых товаров.

Аттестация качества продукции - это комплекс организационно-технических и экономических мероприятий, предусматривающих систематическое проведение на государственном уровне объективной оценки технико-экономических показателей качества продукции.

Аттестация продукции проводится по двум категориям - высшей и первой. К высшей категории относится продукция, по технико-экономическим показателям соответствующая (или превосходящая) высшим достижениям отечественной или зарубежной науки и техники. Продукция первой категории полностью удовлетворяет требованиям стандарта, однако технический уровень этих изделий может быть значительно повышен.

Продукция, не отвечающая требованиям высшей и первой категорий, к реализации не допускается.

Важную роль в системе управления качеством товаров играют государственная и кооперативная торговля. В сфере торговли накапливаются и обобщаются данные о качестве и покупательском спросе на различные товары народного потребления. Находясь в хозяйственных отношениях с промышленностью и сельским хозяйством, торговля имеет возможность и обязана воздействовать на поставщиков, чтобы расширить ассортимент и улучшить качество товаров.

Классификация пищевых продуктов

Классификация (от лат. classis - разряд, facio - делаю) означает распределение предметов в родственные группы по их общим и наиболее характерным признакам. Научная классификация имеет исключительно большое теоретическое и практическое значение для любой науки.

В товароведении продовольственных товаров применяют учебную, торговую, стандартную и другие классификации.

В основу учебной классификации положена общность товаров по их происхождению или основному сырью, сходству химического состава и использованию. Так как учебная классификация группирует товары не по одному принципу, ее нельзя признать строго научной. По этой классификации продовольственные товары делят на девять групп:

-зерномучные товары - зерно, мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия. Товары этой группы содержат высокое количество крахмала;

-плодоовощные товары - свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Эти продукты отличаются высокой биологической ценностью и низкой энергетической способностью;

-сахар, мед, крахмал и крахмалопродукты, кондитерские изделия. Для этих товаров характерны приятные вкус и аромат. Многие из них являются десертом или лакомством;

-вкусовые товары - алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, соль, пищевые кислоты, а также условно табак и табачные изделия. Они обладают соответствующим вкусом и ароматом, содержат вещества, воздействующие на центральную нервную систему. Используют их в небольших количествах для улучшения вкуса пищи и возбуждения аппетита. Потребление некоторых из них, особенно алкогольных напитков и табачных изделий, вредно для здоровья человека;

-молочные товары - молоко и продукты его переработки (кисло-молочные изделия - сметана, творог, сливки, масло, сыры и др.). Многие продукты этой группы рекомендуются для детского и диетического питания. Они отличаются высокой биологической ценностью и хорошей усвояемостью;

-пищевые жиры - растительные масла, животные жиры, маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, майонез. Эти продукты по сравнению с другими обладают самой высокой энергетической способностью, являются источником витаминов A, D, Е, КГ

-мясные товары - мясо различных животных и птиц и продукты их переработки (колбасные изделия, мясокопчености, мясные консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия). Мясные продукты являются одним из основных источников полноценных белков;

-яичные товары - яйца птиц и продукты их переработки (меланж, яичный порошок). Эти продукты хорошо усваиваются организмом человека и обладают высокой биологической ценностью;

-рыбные товары - рыба свежая, соленая, вяленая, копченая, сушеная, консервы, рыбная икра, а также нерыбное водное сырье (раки, крабы, моллюски, водоросли и др.). Рыбные товары являются источником полноценных белков, жиров, витаминов и обладают высокой пищевой и биологической ценностью.

По торговой классификации товары объединяют в следующие группы: хлебобулочные, плодоовощные, кондитерские, винно-водочные, молочно-масляные, мясные, рыбные, яичные, пищевые жиры, табачные изделия.

В торговой практике продовольственные товары подразделяют на гастрономические и бакалейные. К группе гастрономических товаров относят готовые к употреблению продукты: колбасы, мясную кулинарию, копчености, консервы, сыры, молочные продукты, алкогольные напитки и др. В группу бакалейных товаров относят крупу, муку, макаронные изделия, сушеные плоды, грибы, дрожжи, сахар, крахмал, чай, кофе, соль, пряности и др.

Продовольственные товары подразделяются также на виды, разновидности и сорта. Различают природные (видовые) и товарные сорта. Товарный сорт продукта зависит от его качества и определяется в соответствии с требованиями стандарта.

В торговой практике часто применяют понятие ассортимент, под которым понимают набор видов или разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку. Например, в ассортимент макаронных изделий входят макароны, вермишель, лапша и др. Ассортиментный минимум - перечень товаров, обязательных для данного торгового предприятия.

Контрольные вопросы:

1. Пищевая ценность продуктов

2. Физические свойства пищевых продуктов

3. Химический состав пищевых продуктов

4. Методы исследования качества продуктов питания

5. Стандартизация пищевых продуктов

6. Классификация пищевых продуктов

Лекция 3

Тема: Экспертиза свежей плодовоовощной продукции

Классификация овощей

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используются вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы – клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие подгруппы:

Клубнеплоды: картофель, батат, топинамбур

Корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей редька

Капустные: кпуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская

Луковые: лук репчаты, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чеснок, черемша

Салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель

Пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, чебрез, базилик, хрен, мелисса лимонная

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В эту группу входят подгруппы:

Тыквенные: арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны

Томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый

Бобовые: бобы, фасоль, горох

Зерновые: кукуруза в молочной стадии зрелости.

По способу выращивания овощи подразделяют на грунтовые, тепличные, парниковые; по срокам созревания – на ранние, среднеспелые и поздние.

Классификация плодов и ягод. В зависимости от строения цветка и других признаков плоды подразделяют на семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические.

Семечковые – плодовые культуры с многосеменными сочными плодами – яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, ирга.

Косточковые плоды – вишня, черешня, абрикос, персик, слива, кизил, тери, алыча и др. плод состоит из кожицы, мякоти и косточки, внутри которой находится семя.

Ягоды имеют нераскрывшийся сочный плод. Делят ягоды на настоящие, сложные и ложные.

Настоящие ягоды – виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника, голубика. У них ягоды образуются за счет разрастания стенок завязи.

Сложные ягоды – малина, ежевика, костяника, морошка. Ягоды состоят из сросшихся костянок, сидящих на одном плодоложе.

Ложные ягоды – земляника и клубника. Ягоды их разросшиеся сочные плодоножки, на поверхности которых находятся мелкие плодики-семянки.

Орехоплодные культуры – грецкий и меньчжурский орех, пекан;

лещиновые: фундук, лещина;

розовые: миндаль;

буковые: каштан, бук;

сосновые: кедр сибирский;

сумаховые: фисташка.

В зависимости от того, как устроен околоплодник, орехи делят на настоящие и костянковые. У лещиновых (лещина, фундук) плод помещен в обертку из листьев (плюску). У костянковых плод окружен плотным несъедобным околоплодником, а семя дополнительно покрыто одревесневшей скорлупой.

Субтропические и тропические плоды можно условно разделить на цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины), грейпфруты, цитроны, померанцы и остальные: гранаты, инжир, хурма, финики, бананы, ананасы, манго, киви и др.

В зависимости от признаков плода разделяют на помологические сорта, а виноград – на ампелографические сорта.

Помологический сорт – определенная форма культурного растения со всеми присущими ей природными свойствами, выращиваемого в определенных условиях. Каждый помологический и ампелографический отличаются от других морфологическими и анатомическими признаками.

Овощи и плоды являются источником необходимых для нормальной жизнедеятельности организма веществ, таких как углеводы, белки, витамины, минеральные вещества. Используя овощи и плоды для питания, мы снабжаем организм солями калия и натрия, которые способствуют выделению избыточного количества воды из организма.

К наиболее важным потребительским свойствам плодовоовощных товаров относят пищевую ценность, экологическую безвредность, сохраняемость и кулинарно-технологические свойства. Пищевая ценность и потребительские достоинства плодов и овощей характеризуются также и калорийностью, биологические и физиологической ценностью, усвояемостью и доброкачественностью.

Калорийность (энергетическая ценность) плодов и овощей обусловлена содержанием углеводов – сахаров, крахмала и клетчатки. Так, в свекле содержится в средней 11% сахарозы, в моркови и дыне преобладает глюкоза. Высоким содержанием сахаров отличаются виноград, финики, бананы, инжир (15-25%).

Наиболее богаты крахмалом картофель, кукуруза, орехи. К плодам и овощам с высоким содержанием клетчатки относят орехи, малину, смородину, хрен, укроп.

Азотистые вещества содержатся в незначительных количествах в виде белков и соединений небелкового азота. По содержанию белков можно выделить бобовые, овощи, брюссельскую капусту, картофель, маслины, орехи. Большинство плодов и овощей отличаются низким содержанием липидов (жиры, воски, кутин), кроме орехоплодных (до 70%) и маслин.

Биологическая ценность плодов и овощей определяется сбалансированностью содержания биологически активных веществ. Белки бобовых овощей, орехов, маслин по аминокислотному составу не уступают полноценным животным белкам. Неполноценные белки содержат сахарная кукуруза, морковь. В составе жиров плодов и овощей преобладают непредельные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая). Биологическая активность также связана с содержанием витаминов. Плоды и овощи являются ценными источниками витаминов С, Р (цитрусовые, черная смородина, картофель, перец, петрушка), каротина (томаты, морковь, абрикосы), К (зеленые листовые овощи), группы В (бобовые овощи, капустные). Плодовоовощная продукция для организма человека является ценным поставщиком разнообразных минеральных веществ (К, Mg, Ca, Fe, Na, J, S, Mn). Наиболее богаты ими абрикосы, персики, лук, салат, морковь, черная смородина.

Физиологическая ценность определяется содержанием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека. Так, эфирные масла и алкалоиды лука, чеснока, перца, хрена усиливают выделение пищеварительных соков желудочно-кишечного тракта человека. Клетчатка и пектин плодов и овощей являются регуляторами двигательной функции кишечника, тартроновая кислота капусты и огурцов препятствует отложению жира в организме и способствует выведению холестерина.

Усвояемость определяется степенью использования составных компонентов продукции организмом человека и зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата продукта, от соотношения усвояемых, трудно - и неусвояемых веществ. Например, крахмал усваивается медленнее, чем глюкоза, фруктоза, сахароза. Клетчатка и пектин плодов и овощей практически не усваивается организмом человека. Улучшают аппетит и и лучше усваиваются свежие или мало хранившиеся овощи и фрукты, т.к. в них больше биологически активных веществ. Воска арбузов, огурцов, яблок влияют на потребительские свойства, улучшая внешний вид за счет глянцевости поверхности. Разнообразные красящие вещества (каротин, хлорофилл, ксантофилл) формируют красивую окраску плодовоовощной продукции. Органические кислоты формируют вкусовые качества, эфирные масла придают приятный аромат.

Доброкачественность плодов и овощей обуславливается органолептической ценностью (вкус, аромат, цвет, консистенция), а также их безопасностью.

Плодовоовощная продукция должна быть экологически безвредна, необходим контроль токсичны элементов, достаточного количества пестицидов, содержания нитратов.

Кулинарно-технологические свойства плодов и овощей улучшают содержащиеся в них сахара. При переработке плодовоовощной продукции изменяются пектиновые вещества и вызывают размягчение продуктов. При квашении капусты, солении огурцов пектиновые вещества придают продукту хрустящую консистенцию. Кулинарно-технологические свойства картофеля определяются содержанием крахмала, абрикосов и винограда – содержанием сахаров и особенностями строения.

Сохраняемость плодов и овощей характеризуется количественными и качественными изменениями аминокислот, сахаров, жиров. Так, за счет расходов на дыхание уменьшается количестве жиров, происходит их окисление и прогоркание (потемнение ядер орехов). При хранении в результате расходов на дыхание уменьшается содержание органических кислот, сахаров. Одновременно за счет гидролиза крахмала и пектиновых веществ количество сахаров увеличивается и способствует улучшению сохранности продукции.

Овощи и плоды обладают лечебными и диетическими свойствами.

Лечебные и диетические свойства плодов и овощей обусловлены высоким содержанием растительных волокон, способствующих удалению из кишечника вредных веществ, предупреждению онкологических заболеваний а атеросклероза (свекла, морковь). Пектиновые вещества плодов и овощей способны адсорбировать тяжелые и радиоактивные металлы, обладают лучезащитным действием. Фитонциды лука и чеснока подавляют бактерии, образующие в кишечнике вредные вещества. Цитрусовые плоды и смородина обладают противоцинготными свойствами.

Требования к качеству свежих плодов и овощей

При сортировке свежих овощей и плодов по качеству принимают во внимание следующие признаки: форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями др.

Форма должна быть правильной, соответствующей данному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Экземпляры с уродливой формой не допускаются, за исключением моркови, в которой могут быть уродливые корнеплоды вместе с треснувшими и поломанными в общей сложности до 5% общей массы.

Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или по массе (капуста). Для отдельных видов овощей устанавливаются предельные максимальные размеры. Так, стандартными корнеплодами заготовляемой и поставляемой свеклы считаются те, у которых наибольший поперечный диаметр от 5 до 14 см, у моркови – от 2,5 до 6 см.

Овощи и плоды с характерной для данного орта окраской являются внешне более привлекательными. В соответствии с требованиями стандартов все овощи и плоды должны иметь типичную окраску. По окраске определяют степень зрелости некоторых овощей и плодов.

Свежесть – один из важнейших показателей качества овощей и плодов. Они должны быть свежими, сочными, неувядшими. Допускается легкое увядание яблок. А также овощей, у которых в пищу используют листья (лук-перо, листья молодой свеклы, щавель, салат).

Внутреннее строение более полно характеризует зрелость, пищевые и технологические свойства отдельных видов овощей и плодов. Например, мякоть огурцов, кабачков баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот.

Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и плодов и поэтому стандартами строго ограничиваются. Примесь прилипшей земли допускается только в заготовляемом и поставляемом картофеле, моркови, свекле в количестве не более 1% их массы. В ягодах (смородина, крыжовник, клюква и др.) допускаются органические примеси в виде остатков листьев, веточек в количестве от 0,2 до 0,5% общей массы ягод.

Существенное влияние на качество овощей и плодов оказывают механические повреждения, возникающие при неосторожном обращении с ними во время уборки, транспортирования. К механическим повреждениям относят порезы, проколы, царапины, ушибы, нажимы.

К показателям качества, по которым устанавливается сорт плодов, относят внешний вид, в частности форму и окраску (типичность и однородность), наличие или отсутствие плодоножки, размер (снижение сорта с уменьшением размера), допускаемые отклонения, реже зрелость.

На товарные сорта делят семечковые, косточковые (кроме сливы и алычи мелкоплодной), землянику, хурму, орехи (кроме каштана), виноград, картофель, морковь, свеклу, капусту, лук репчатый для реализации в розничной торговой сети.

На 2 сорта (1-й и 2-й) подразделяют яблоки и груши ранних сроком созревания, все косточковые, айву, землянику, хурму, миндаль, ядра грецких орехов и фундука, виноград, гранаты. На 3 сорта подразделяют персики (высший, 1-й, 2-й), а также орехи грецкие и фундук, ядро миндаля (1-й, 2-й, 3-й). На 4 сорта (высший 1-й, 2-й., 3-й) делят яблоки и груши поздних сроков созревания. К высшему сорту относят только плоды 1 помологической группы.

Семечковые (кроме яблок ранних сортов созревания) и косточковые плоды в зависимости от ценности ботанического сорта делят на 2 помологических, виноград – на 3.

Картофель ранний, морковь, свекла, капуста белокочанная, лук, реализуемые в розничной сети, делят на отборный и обыкновенный сорта. Поздний картофель в зависимости от качества подразделяют на отборный высокоценных сортов, отборный и обыкновенный. Заготовляемые овощи на сорта не делят.

Отбор проб свежей плодовоовощной продукции. Качество свежих плодов и овощей определяют в пробе, которую отбирают от партии продукции в соответствии с требованиями стандартов.

Партией считают любое количество плодов и овощей одного помологического (хозяйственно-ботанического) и товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое одним документом.

Прежде чем приступить к отбору выборок, точечных проб для составления объединенной пробы определения качества продукции эксперт тщательно знакомится с относящимися к данной партии документами (товарно-транспортной накладкой с отметкой о времени выдачи груза органом транспорта, ведомостью подачи и уборки вагонов, заверенным органом железной дороги; документом о качестве; сертификатом о содержании токсикантов в продукции растеневодства и соблюдении регламентов применения пестицидов; сведениями о температурном режиме в пути следования, если продукция транспортировалась в транспортных средствах с охлаждением; спецификацией; счетом-фактурой; актом на приемку по количеству, если осмотр продукции по качеству производится на складе получателя, после выгрузки ее из транспортных средств; при необходимости – актом расстановки продукции по качественному состоянию при ее неоднородности – по помологическим, ботаническим, ампелографическим сортам, видам и дефектам тары).

Отбор выборок, точечных проб, составление объединенной пробы и ее анализ эксперт осуществляет лично. Допускается отбор выборок и проведение анализа лицами, участвующими в определении качества, назначенными специалистом, под его непосредственным руководством.

Для отбора точечных проб и составления объединенной пробы эксперт отбирает упаковки, заполненные продукцией до полной вместимости.

При отборе точечных проб от партии, не упакованной в тару продукции при выгрузке из транспортного средства руководствуются данными документами отправителя о массе нетто партии продукции.

При установлении неоднородности партии по упаковке, маркировке, качественному состоянию, эксперт требует от получателя продукции проведения ее расстановки по видам тары, в соответствии с маркировкой по товарным, помологическим (ботаническим, ампелографичесим) сортам, по датам упаковки.

Только после получения от грузополучателя акта расстановки продукции проводят отбор проб от каждой группы упаковочных единиц, как от отдельной партии.

Упаковочные единицы, в которых оказалась смесь культурных сортов, исследуют отдельно.

Если отбор проб закончен раньше окончания выгрузки продукции из транспортных средств (высота насыпи оставшейся продукции в автомашине позволяет отобрать точечные пробы для составления объединенной пробы до окончания выгрузки), то в акте должен быть описан порядок отбора точечных проб от части партии, оставшейся в транспортном средстве. Точечные пробы должны быть взяты из разных слоев насыпи по высоте через равные расстояния по ширине и длине.

В случаях, когда продукция (по согласованию с потребителями) поступает в места назначения, в нарушение требований стандартов, неупакованной, порядок отбора проб должен предусматриваться в договорах. Если в договоре этот порядок не предусмотрен, то отбор проб от партий дынь, поступивших без тары (навалом), проводят в порядке, установленном ГОСТом 7177-80 «Арбузы продовольственные свежие. Технические условия» для контроля качества арбузов, транспортируемых навалом; отбор проб от партий моркови столовой свежей, лука репчатого свежего, чеснока свежего и других овощей, поступивших навалом, проводят в порядке, установленном ГОСТом 7194-81 «Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества» для проверки качества картофеля, не упакованного в тару.

Порядок проведения экспертизы качества свежих плодов и овощей. При заготовках и отгрузках картофеля и плодовоовощной продукции государственные инспекции по закупкам и качеству сельскохозяйственной продукции осуществляют выборочный контроль качества продукции.

Проверяют качество партии продукции и одновременно решают вопросы, касающиеся пригодности продукции, соблюдения требований безопасности для здоровья людей в тесном контакте со службами защиты растений и химизации, с руководителями и ответственными лицами хозяйств и законодательных организаций, а при необходимости – органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, центром по стандартизации и сертификации продуктов.

В случаях несоответствия качества, маркировки поступившей продукции, тары или упаковки требованиям стандартов, технических условий, договору либо данным, указанным в маркировке и сопроводительных документах, когда вызов представителя инородного представителя не является обязательным.

Одновременно с определением качества продукции определяют и качество тары, в которой поступила продукция. При этом тара вместе с продукцией должна быть предварительно расставлена грузополучателем по ее видам, типоразмерам и дефектам с оформлением акта расстановки.

Сумма показателей качества по результатам анализа объединенной пробы должна составлять 100%. Землю в партиях картофеля и овощей сверх норм, установленных стандартами, указывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100%.

В заключении акта экспертизы указывают причины понижения качества продукции и переводы партии в более низкий товарный сорт.

Экспертиза сушеных плодов и овощей

В настоящее время широко используется сушка со смешанным теплоподводом (СТП-сушка). Разработаны технологии СТП-сушки картофеля, моркови, свеклы, тыквы, лука, сладкого перца, баклажанов, зелени. Все эти сушеные продукты можно использовать для быстрого приготовления в быту и в общественном питании (на предприятиях быстрого обслуживания).

Получают дальнейшее развитие такие особые модификации сушки и досушки частичек маленьких размеров, как флюидизационная, вибрационная и аэрофонтанная. В южных регионах страны широко применяется сушка плодов и винограда в установках с аккумуляторами солнечной энергии.

Технология сушки, сушильное оборудование и дальше, по-видимому, будут совершенствоваться в целях повышения качества и сохранения свойств высушиваемого материала путем достижения оптимальных условий теплоотдачи, оптимальной влажности воздуха и распределения воздушного потока при одновременном обеспечении высокой скорости.

На качество сушеных плодов и овощей оказывают влияние такие факторы, как сорт и качество исходного сырья, правильность проведения подготовительных операций, обеспечение необходимого режима сушки, а также упаковка.

Подготовительный этап специфичен для каждого вида сырья, но обычно состоит из следующих операций: мойка, инспекция по качеству, калибровка, очистка (если требуется), резка (если требуется), удаление кожицы или семенной камеры (если требуется), бланширование и сульфитация.

Калибровка способствует равномерной сушке сырья. Очистка от кожицы или удаление воскового налета на ней интенсифицируют испарение влаги.

Нарезка на кусочки, особенно одинакового размера, увеличивает поверхность испарения, облегчает бланширование и ускоряет высушивание.

Бланширование при температуре 95-100С вызывают денатурацию белков, гидролиз протопектина, приводит к потере тургора клеток. Благодаря этому сохраняется природная окраска (мякоть не темнеет), аромат и вкус, повышается восстанавливаемость сушеного продукта. Не рекомендуется применять бланширование перед сушкой лука, чеснока, белых кореньев и пряной зелени в целях сохранения их вкуса и аромата.

Заключительной операцией подготовительного этапа считается сульфитация. Применяют погружение в 0,1-0,5%-ный раствор сульфита на несколько минут либо окуривание серой подготовленных к сушке плодов и овощей. Данная операция предотвращает реакцию миланоидинообразования. Негативным последствием данной операции является остаточное содержание сернистой кислоты и разрушение тиамина.

Технология предварительной обработки должна быть организована и механизирована таким образом, чтобы в сушильную установку не попадали непригодные для использования дефектные частички материала и чтобы формирование конечного состояния материала (сортировка, измельчение и др.) можно было легко осуществить в процессе последующих операций.

Собственно сушка производится любым из вышеуказанных способов, в результате которой получают продукт с остаточной влажностью 10-12 % (при сублимационной сушке - 4-6 %). Самый распространенный температурный режим сушки - 50-70С.

Важен контроль над процессом сушки для исключения пересушивания, подгорелости (при тепловой сушке); образующиеся комки из слипшихся плодов и овощей разбивают.

Завершающий этап сушки плодов и овощей - очистка от примесей, пыли, подсушивание, сортировка по качеству и упаковка.

Готовую продукцию сортируют на ленточных транспортерах или столах, отбраковывая дефектную продукцию (неочищенную, недосушенную, подгоревшую, мелочь и др.), и подразделяют на товарные сорта.

Все технологические операции влияют на качество готового продукта, нарушение режима хотя бы одного из этапов приводит к неисправимым дефектам.

Так, на цвет готовой продукции коренным образом влияют условия хранения сырья, химическая обработка, бланширование, продолжительность периода от очистки сырья до сушки, собственно сушка и осушка; степень размачиваемости зависит главным образом от качества бланширования и собственно сушки. Большое значение при формировании качества с точки зрения микробиологической чистоты имеют практически все операции, предшествующие упаковке.

Основы теории сушки. Сушка - это процесс удаления влаги из продукта. Овощи сушат до влажности 10-12%, плоды -18-25%. Сушка овощей до более низкой влажности (6%) способствует лучшей сохраняемости готового продукта, но требует упаковки в герметичную тару.

Производство сушеных плодов и овощей является одним из наиболее экономичных способов переработки сырья.

Сушеные плоды и овощи обладают высокой энергетической ценностью, так как содержат значительное количество Сахаров, азотистых веществ, органических кислот, пектиновых и минеральных веществ, а также хорошей сохраняемостью и транспортабельностью. Они требуют меньше площадей для хранения, могут быть использованы для обеспечения северных районов, экспедиций, и использоваться как сырье для производства пищевых концентратов и в других отраслях пищевой промышленности (мясной, хлебопекарной, кондитерской). Недостатком является снижение содержания витаминов при сушке, изменение органолептических свойств.

Классификация и ассортимент. Сушеные плоды и овощи в зависимости от используемого сырья подразделяют на виды: по способу сушки делят на подвиды; по способу обработки и качеству сырья - на разновидности.

Сушеные овощи. Из овощей сушке подвергают картофель, свеклу, морковь, белокочанную капусту, белые коренья, лук репчатый, зеленый горошек, зелень, чеснок.

Сушеный картофель выпускают в виде столбиков, кубиков, пластинок, расфасованным в тару россыпью или в брикетах. Из картофеля готовят картофелепродукты.

Картофельное пюре выпускают в виде картофельных хлопьев - тонкие пластинки толщиной 0,1-0,3 мм и картофельной крупки - крупинки размером до 0,8 мм.

Картофель хрустящий - тонкие ломтики, обжаренные в растительном масле до 5%-й влажности, жира не более 35%, соли не более 2%.

Снеки - формованные плоские пластинки из картофельного пюре разной формы, обжаренные в растительном масле.

Сушеная морковь - равномерно нарезанные стружка, кубики, пластинки оранжевой окраски.

Сушеная свекла - равномерные эластичные стружка, кубики, пластинки бордового цвета с разными оттенками.

Сушеная капуста белокочанная — равномерно нашинкованная стружка, размером не менее 3 мм светло-желтой и светло-зеленой окраски.

Сушеный лук репчатый - равномерные от 2 до 4 мм толщиной кружочки, кольца или пластинки и их части белого или светло-желтого цвета. Сушеный лук вырабатывают россыпью, в порошке.

Сушеный зеленый горошек - горошины темно-зеленого цвета с морщинистой поверхностью.

Сушеные белые коренья (петрушки, пастернака, сельдерея) -стружка, кубики, пластинки белого цвета с желтоватым или буроватым оттенком.

Сушеная зелень петрушки, сельдерея, укропа - пластинки листьев, листья с черешками, листья со стебельками (укроп) или части листьев хрупкой консистенции зеленой окраски.

Сушеные овощи могут вырабатываться россыпью и в брикетах.

Сушеные плоды и ягоды. Сушат семечковые и косточковые плоды,виноград.

Сушеные семечковые плоды в зависимости от способа подготовки и обработки сырья подразделяют на виды:

♦ очищенные без семенной камеры обработанные (яблоки, айва нарезанные);

♦ неочищенные без семенной камеры обработанные (яблоки, айва нарезанные);

♦ неочищенные с семенной камерой обработанные (яблоки, айва, груши нарезанные);

♦ неочищенные с семенной камерой необработанные (яблоки, айва нарезанные, груши целые и нарезанные, яблоки и груши дикорастущих сортов целые или нарезанные).

Из косточковых плодов сушат абрикосы, персики, жерде-ли, вишню, черешню, сливу, алычу.

Сушеные косточковые плоды. В зависимости от помологического сорта сырья сушеные абрикосы целые и сливы делят на группы:

абрикосы-.

♦ группа А - урюк из сортов Хурмаи, Исфарик, Еревани, Кандак, Сатени;

♦ группа Б - сушеные абрикосы сортов Краснощекий, Советский, Луще, Никитский, Юбилейный;

♦ группы В - сушеные абрикосы сортов Хасак и Харджи;

сливы сушеные-.

♦ группа А - чернослив из сортов Венгерка домашняя, Венгерка итальянская, Ренклод Альтана и др.;

♦ группа Б - сливы сушеные других помологических сортов.

В зависимости от способа обработки и подготовки сырья косточковые сушеные плоды подразделяют на виды:

♦ целые плоды с косточкой обработанные (урюк) - абрикосы, жердели;

♦ целые плоды без косточек обработанные или необработанные (кайса) - абрикосы;

♦ половинки плодов (курага) обработанные и необработанные - абрикосы,персики;

♦ целые плоды с косточкой необработанные - абрикосы, алыча, вишня, слива, черешня.

Ассортимент сушеного винограда зависит от ампелографического сорта винограда, способов подготовки его к сушке (обваривание в щелочном растворе, окуривание сернистым ангидридом, без предварительной обработки) и способа сушки (солнечная, штабельная, теневая).

Из сушеного винограда вырабатывают изюм - сушеный виноград с семенами, кишмиш - сушеный виноград без семян, авлон - смесь сортов винограда с семенами и без семян.

К изюмным видам относят: изюм светлый и изюм окрашенный, к кишмишным сортам - сояги, сабза, бедона, шигани.

Из сушеных плодов готовят плодово-ягодные смеси (компоты) по различным рецептурам, смешивая сушеные абрикосы, яблоки, сливы, виноград, груши и другие плоды и ягоды.

Сушеные плоды и овощи упаковывают в ящики из гофрированного картона вместимостью до 12,5 кг, ящики фанерные 20-25 кг, барабаны фанерные 20-25 кг, мешки бумажные че-тырехслойные 20-25 кг или расфасовывают в пакеты из фольги и бумаги, лакированные термосваривающимися материалами, коробки из картона, лакированные термосваривающимися материалами, пакеты из лакированного целлофана, пакеты из полимерной пленки полиэтилен - целлофан или в коробки из картона, ламинированного полиэтиленом вместимостью до 1 кг.

Сушеные овощи с содержанием влаги не более 8% фасуют в герметичные металлические банки массой нетто до 1 кг.

Маркировка транспортной и потребительской тары должна быть нанесена типографским либо печатным способом на бумажную этикетку или непосредственно на поверхность тары графическим способом с указанием следующих данных:

♦ наименование продукта;

♦ наименование и местонахождение изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

♦ товарный знак изготовителя (при наличии);

♦ масса нетто;

♦ сорт (при наличии);

♦ состав продукта (для смесей);

♦ пищевая ценность;

♦ дата изготовления и срок хранения;

♦ условия хранения;

♦ обозначение ТНПА, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Экспертиза качества сушеных плодов и овощей по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, показателям безопасности проводится после проверки сопроводительных документов и отбора проб.

При отборе проб определяют объем выборки для контроля качества упаковки и маркировки транспортной и потребительской тары, объем выборки для контроля массы нетто, физико-химических, органолептических показателей. Из каждой вскрытой упаковки - единицы выборки отбирают точечные пробы и составляют объединенную пробу. Объединенную пробу делят на три части. Одну часть (около 400 г) используют для определения влаги и массовой доли сернистого ангидрида. Вторую часть (1000-2000 г) применяют для последовательного определения наличия металлических примесей, зараженности вредителями, размеров плодов и овощей, массовой доли дефектных плодов и растительных примесей.

Оставшуюся часть объединенной пробы используют для определения органолептических показателей и массовой доли минеральных примесей.

В зависимости от показателей качества сушеные косточковые плоды подразделяют на товарные сорта: экстра, высший, первый, столовый; сушеные семечковые плоды - на высший, первый, столовый; сушеный виноград изюм и кишмиш - на высший и первый; виноград типа авлон, компот из сухофруктов на товарные сорта не делят.

По микробиологическим показателям сушеные плоды и овощи должны соответствовать требованиям:

♦ общее количество микроорганизмов не более 5 • 105 в 1 г (сушеные овощи), не более 5 • 10 в 1 г (сушеные плоды и ягоды);

♦ наличие бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г не допускается;

♦ патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются;

♦ дрожжи не более 5 10" КОЕ/г.

К показателям безопасности в сушеных плодах и овощах относят:

♦ токсичные элементы (свинец, мышьяк, ртуть, медь, цинк);

♦ пестициды (ДДТ и его метаболиты, децис, амбуш), ми-котоксин патулин.

Их содержание не должно превышать республиканские допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63 РБ.

Содержание нитратов, радионуклидов не должно превышать республиканские допустимые уровни.

Дефекты сушеных плодов и овощей. Не допускаются к реализации сушеные плоды и овощи с признаками брожения, заплесневевшие, с ощутимым хрустом песка, горелые, поджаренные и потемневшие, с остатками семенного гнезда и кожицы для очищенных яблок, затхлый, грибной или сенной привкус сушеной капусты (вызывается действием ферментов, не разрушившихся при бланшировании), светлая или белая окраска моркови (использовались сорта непригодные к сушке), зараженность вредителями хлебных запасов (наличие насекомых вредителей, их личинок и куколок).

В процессе хранения могут изменяться влажность, цвет, развариваемость овощей, вкус, запах, консистенция. При увлажнении вероятна микробиологическая порча (плесневение, брожение), при усушке - возможно засахаривание высокосахаристых плодов и ягод, потеря эластичности, плоды и овощи становятся хрупкими, что увеличивает количество крошки.

В сушеных плодах и овощах при хранении могут также проходить ферментативные химические превращения, связанные в первую очередь с окислением: наблюдается образование меланоидинов, изменение вкуса и аромата, потеря витаминов, в первую очередь витамина С. Особое значение это имеет по отношению к плодам и овощам сублимированной сушки. Продукты в этом случае пористые, имеют большой контакт с кислородом воздуха. Для таких продуктов необходима упаковка в жестяную герметичную тару, причем желательно ее заполнить инертным газом (азотом) или С02.

Неферментативные превращения усиливаются при повышении температуры выше 15 °С и почти полностью прекращаются при О °С. Поэтому для избежание нежелательных изменений хранить их следует при низких температурах.

Для предотвращения от увлажнения (сушеная продукция является гигроскопичной) наиболее подходящей упаковкой является герметичная.

Для предотвращения механического измельчения сушеной продукции в пакетах из мягких материалов, эти пакеты следует укладывать в жесткую тару-ящики, барабаны фанерные, картонные коробки.

Сушеные плоды и овощи при хранении могут повреждаться гусеницами консервной и средиземноморской моли, жуками-точильщиками, мукоедом, клещами, мавританской козявкой.

Развитие вредителей происходит чаще всего в результате занесения его насекомыми в продукцию еще до ее упаковки или с недезинфицированной тарой. Прекратить дальнейшее развитие вредителей можно тепловой обработкой, окуриванием S02, используя радиоактивное облучение.

Таким образом, надежное и длительное сохранение сушеных продуктов обеспечивает низкая относительная влажность воздуха (не более 60-65%), невысокая температура (до +10 °С), герметичная упаковка.

Сроки хранения зависят от вида продукта и вида тары и устанавливаются:

♦ для чернослива, сушеных слив высшего сорта-6 месяцев;

♦ для остальных сушеных плодов и сушеных овощей -12 месяцев;

♦ за исключением: капусты белокочанной - 6 месяцев;

♦ горошек зеленый сушеный - 26 месяцев;

♦ зелень петрушки, сельдерея, укропа - 8 месяцев.

Срок хранения сушеных овощей в герметичной таре-.

♦ свекла сушеная, сушеный картофель, чеснок сушеный -30 месяцев;

♦ капуста белокочанная сушеная - 15 месяцев;

♦ зелень - 18 месяцев;

Качество, термины хранения и процессы, происходящие при хранении сушеных овощей

Сушеную продукцию брикетируют на гидравлических прессах для уменьшения объема в 3,5-8 раз.

Упаковывают сушеные плоды и овощи в ящики из многослойного (гофрированного) картона вместимостью 12,5 кг, дощатые неразборные или фанерные; барабаны фанерные навивные с вкладышем-рукавом из полимерного материала до 28 кг; непропитанные бумажные мешки, не менее чем четырехслойные (за исключением винограда, кайсы и вишни заводской обработки, кураги и чернослива), с полиэтиленовыми вкладышами, вместимость - до 30 кг; тканевые (джутовые и льняные) мешки: для алычи - массой нетто 50 кг, для сушеных яблок дички - 30 кт. При упаковке сушеных плодов и овощей тара должна быть плотно заполнена до краев; в каждой единице упаковки должна быть сушеная продукция одного вида и способа обработки.

Сушеные фрукты заводской обработки могут быть спрессованы в виде брикетов массой от 100 до 500 г, обернуты в целлофан с последующей укладкой их в ящики из многослойного гофрированного картона. Хорошо сохраняется сушеная продукция, упакованная в термосвариваемые мешки и пакеты из полиэтиленовой пленки, а также в герметичные металлические банки. Кроме того, сухофрукты фасуют в двойные пакеты (внутренний слой из подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги; внешний - из писчей бумаги, бумаги для печати), пакеты из фольги и бумаги, ламинированные термосваривающимися материалами, пакеты из лакированного целлофана, коробки из бумаги с внутренним мешком-вкладышем из подпергамента, парафинированной бумаги или упаковочной полимерной пленки (верхний конец вкладыша герметизируют).

Наиболее совершенная тара для сушеной продукции, высушенной сублимацией: герметичные металлические банки, картонные коробки, деревянные ящики, выстланные внутри плотной парафинированной бумагой, целлофаном или полиэтиленовой пленкой, а также полиэтиленовые пакеты емкостью 0,5-1 кг, герметично заваренные и уложенные в картонные коробки или ящики, которые могут быть заполнены азотом или углекислым газом.

Маркировку упакованной продукции осуществляют в соответствии с требованиями нормативной документации.

Сушеную продукцию следует хранить при температуре до 20С и относительной влажности воздуха 65-70%, с соблюдением санитарных требований, предъявляемых к таре и хранилищам.

При герметичной упаковке сушеных овощей допускается относительная влажность воздуха не более 85%, в негерметичной упаковке - не более 75%.

Сушеных продуктов как морковь, свеклу, тыкву, белокочанную капусту хранят без доступа света.

Сроки хранения зависят от вида продукции и тары. В негерметичной таре сушеные плоды и овощи сохраняются 6-12 мec, в герметичной - от 8 мес до 3 лет.

Сроки хранения сушеных плодов в соответствии со стандартом ограничены: чернослив и сушеные сливы высшего сорта, фруктовые десерты хранят 6 мес, на предприятиях общественного питания -12 мес со дня выработки изготовителем.

Сушеные овощи и фрукты гигроскопичны и при высокой влажности в хранилищах впитывают влагу из воздуха, что приводит к их порче. В случае слишком низкой влажности воздуха возможно подсыхание продукта. Повышенная температура ускоряет все химические процессы, происходящие в сушеных фруктах и овощах при хранении, что приводит к снижению качества продукции. Поэтому следует тщательно контролировать режим хранения сухофруктов.

Контрольные вопросы:

1. Классификация овощей

2. Требования к качеству свежих плодов и овощей

3. Отбор проб свежей плодовоовощной продукции

4. Экспертиза сушеных плодов и овощей

5. Дефекты сушеных плодов и овощей

6. Сроки хранения сушеных плодов