8 Экспертиза рыбы и рыбопродуктов

Общие сведения об охлажденной рыбе и общие сведения о мороженой рыбе

Охлажденной называется рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мы­шечной ткани поддерживается на уровне от 5 °С до точки замерзания клеточного сока ры­бы, не достигая этой точки.

Консервирование рыбы (рыбопродукции) охлаждением и замораживанием основано на принципе криоанабиоза, т. е. на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и ак­тивности собственных ферментов тканей рыбы путем воздействия физического (темпера­турного) фактора. Условия, обеспечивающие анабиоз, необходимо поддерживать на про­тяжении всего времени хранения продукта после обработки, так как используемый фактор не вызывает гибели микрофлоры и инактивации ферментов.

Охлажденная и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработ­ку неразделанной, т. е. в целом виде, либо разделанной. Охлажденную разделанную ры­бу выпускают потрошеной с головой либо потрошеной обезглавленной. Для мороженой рыбы применяют также другие способы разделки: тушка и тушка полупотрошеная, спин­ка, кусок и др. Для отдельных видов рыб и семейств стандартами установлены особенно­сти разделки.

Для охлаждения рыбы используется естественный и искусственный лед.

Способы охлаждения рыбы и рыбопродуктов Охлаждение рыбы — процесс быстрого понижения температуры тела до температу­ры, близкой к криоскопической точке, но не ниже последней. При охлаждении теплооб­мен между пищевым продуктом и охлаждающей средой часто сопровождается массообменом (например, испарение влаги с поверхности рыбы при ее охлаждении в воздушной сре­де), поэтому охлаждение следует рассматривать как комплексный процесс тепло- и массообмена.

При охлаждении рыбы в ней происходят существенные физические и биохимиче­ские изменения. К физическим изменениям следует отнести увеличение плотности тканей и вязкости тканевых соков и крови, уменьшение массы рыбы за счет частичного испаре­ния влаги с ее поверхности при охлаждении в воздушной среде (усушка рыбы). Степень усушки определяется свойствами рыбы и охлаждающей среды и условиями охлаждения. Из свойств рыбы, влияющих на степень усушки, важны плотность, размеры, наличие и ха­рактер упаковки в процессе охлаждения и хранения.

Способы охлаждения рыбы и других морепродуктов весьма разнообразны, но по ха­рактеру охлаждающей среды их можно разделить на две группы: к первой группе относят­ся способы охлаждения в гомогенной среде (например, охлаждение рыбы в холодном воз­духе или холодной жидкости), ко второй группе — способы охлаждения рыбы во льду. Охлаждение рыбы в воздухе температурой — 2...—3 °С применяется очень редко, посколь­ку в этих условиях рыба охлаждается медленно; кроме того, как при охлаждении, так и при последующем хранении ухудшается ее товарный вид. Наиболее распространенными способами промышленного охлаждения рыбы являются:

• охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду;

• охлаждение орошением рыбы холодным рассолом;

• охлаждение дробленым льдом.

Из этих способов наиболее распространено охлаждение дробленым льдом, а реже всего применяется орошение рассолом.

Мороженой называют рыбу (рыбопродукцию), температура которой в толще мы­шечной ткани, поддерживается на уровне от — 18 °С и ниже. Замораживание рыбы — это процесс, который проводят на соответствующем обо­рудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела. С целью торможения окислительных процессов в жирах мороженую рыбу выпускают глазированной*, либо упакованной под вакуумом в пакеты из пленочных материалов, либо замороженной в пачках из ламини­рованного или парафинированного с внутренней стороны картона или в картонных пач­ках с предварительным упаковыванием рыбы в пакеты из пленочных материалов. Не глазируют мороженую рыбу льдосоляного замораживания. Рыбу естественного замора­живания допускается изготавливать глазированной и неглазированной.

Процесс замораживания рыбы характеризуется превращением в лед большей части капельно-жидкой влаги, содержащейся в ней, поэтому основные физико-химические из­менения в процессе связаны именно с преобразованиями тканевого сока. В результате от­вода тепла от жидкости достигается температура кристаллизации, при которой жидкая фа­за может находиться в равновесии с кристаллической. Для перевода тела из жидкого состояния в кристаллическое необходимо нарушить это равновесие — довести температу­ру жидкости до уровня ниже температуры кристаллизации, т. е. вызвать переохлаждение жидкости.

* Глазирование — нанесение защитного слоя льда на поверхность замороженного продукта. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыб.

При переохлаждении наступает и развивается процесс изменения агрегатного состояния — кристаллизация жидкости. В жидкости при температуре выше точки кри­сталлизации существуют небольшие комплексы — мелкодиспергированные кристаллы. Эти комплексы как зародыши следующей фазы неустойчивы, они непрерывно возникают и разрушаются под воздействием соответствующего теплового движения молекул. При температуре ниже точки кристаллизации кристаллические зародыши становятся устойчи­выми, число их начинает возрастать, размеры увеличиваются, появляется явно выражен­ная тенденция к кристаллизации. Переход одной фазы в другую сначала имеет место толь­ко в отдельных точках, где образуются центры превращения фаз.

Замораживание рыбы сопровождается существенными биохимическими и химиче­скими изменениями. Биохимические изменения сводятся к подавлению жизнедеятельно­сти микроорганизмов, находящихся на поверхности и внутри рыбы, и даже к снижению количества бактерий на ее поверхности сразу же после замораживания. Отрицательные температуры и агрегатные изменения влаги в продукте при замораживании создают худ­шие условия для жизнедеятельности микроорганизмов, чем при охлаждении. Поэтому за­мороженная рыба сохраняется дольше.

Срок возможного хранения или транспортировки охлажденной рыбы, даже если поль­зоваться новейшими методами комплексной обработки (одновременное воздействие на рыбу холода и антибиотиков), и подмороженной рыбы крайне ограничивает возможности снабже­ния населения обширной страны свежей и охлажденной рыбой. Этот срок совершенно не­достаточен для сохранения и транспортировки рыбного сырья, предназначенного для вторич­ной переработки на предприятиях, расположенных внутри страны, а также для сохранения рыбы отдаленного океанического промысла. Для значительного продления сроков хранения свежая рыба должна быть обработана так, чтобы ее натуральные свойства сохранялись мак­симально долгое время. Таким способом является замораживание.

Срок хранения и качество мороженой рыбы зависят главным образом от качества сырья, способа и скорости замораживания и условий хранения готовой продукции. В про­изводстве высококачественных мороженых рыбных продуктов важное значение имеют биохимические и физические изменения, происходящие в рыбе в процессе замораживания, режим замораживания (скорость, продолжительность процесса, конечная температура мо­роженой рыбы), расход холода, а также способы замораживания рыбы и их особенности.

Данные об общем химическом составе мяса рыбы и отдельных частей тела позволя­ют подразделять сырец на отдельные группы, различающиеся по содержанию жира (то­щее, средне жирное, жирное, очень жирное), белков, воды (степень обводнения белков в тканях) и минеральных веществ (степень минерализации тканей).

Общее содержание в тканях воды, отношение содержания воды и белков, данные о соотношении свободной и связанной воды позволяют судить о таких технологических свойствах мяса, как сочность; устанавливать размеры ожидаемых потерь при тепловой об­работке, сушке, посоле и т. д. Большое значение для определения технологических свойств сырца имеют данные о количественном содержании и качественном составе азотистых ве­ществ. В частности, большое значение имеют состав и содержание в тканях сырца азоти­стых экстрактивных веществ.

Очень важное значение для технологической характеристики и определения режи­мов обработки сырца имеет аминокислотный состав белков. Присутствие в белках сырца всего комплекса незаменимых аминокислот в физиологически необходимых соотношени­ях обеспечивает возможность выработки из него безусловно полноценных продуктов пи­тания. Если в сырце мало или отсутствуют многие незаменимые аминокислоты и среди за­менимых преобладают глицин, пролин и оксипролин, то он может быть с успехом направ­лен на получение клея и желатина.

Большое влияние на технологическую оценку и выбор технологического направле­ния сырца оказывают количественное содержание в тканях липидов, а также их состав: содержание фосфолипидов, состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, неомы- ляемых веществ, жирорастворимых витаминов (A, D, Е). Увеличение содержания липидов в тканях, а в составе липидов — полиеновых жирных кислот и фосфолипидов усиливает склонность липидов к гидролизу и окислению, что ослабляет устойчивость продуктов в хранении и требует защиты их от действия липооксидаз и контакта с кислородом возду­ха. Увеличение содержания в липидах сырца неомыляемых веществ (высшие спирты, уг­леводороды, воски) исключает возможность направления его на приготовление пищевых продуктов.

Идентификация и экспертиза

Идентификацию охлажденной и мороженой рыбы по анатомическим и морфологи­ческим признакам для установления промыслового семейства проводят аналогично живой рыбе.

Охлажденная и мороженая рыба по длине и массе должна соответствовать требова­ниям ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса».

Качество охлажденной продукции регламентируется стандартом ГОСТ 814-96. Этот стандарт распространяется на охлажденную рыбу всех семейств и видов, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых (салаки, кильки, тюльки), бычковых, ерша, корюшки, касатки, снетка и мелочи второй и третьей групп. По органолептическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.1.

ГОСТ 1168-86 распространяется на мороженую рыбу всех семейств и видов, за ис­ключением мороженой рыбы, изготовляемой по ГОСТ 17661-72 «Тунец, парусник, мак­рель, марлин и меч-рыба мороженые», ГОСТ 20057-96 «Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия», а также анчоусовых, бычковых, корюшки, ельца, мой­вы жирной, сельдевых, сельди-иваси, снетка, хрящевых рыб, мелочи второй и третьей групп. По органолептическим показателям мороженая рыба подразделяется на 1-й и 2-й сорта и должна отвечать следующим требованиям.

Внешний вид (после размораживания). Поверхность рыбы чистая, естественной окра­ски, присущей рыбе данного вида. Могут быть у сиговых рыб слабые буровато-розовые полосы на брюшке и боках; потускневшая поверхность рыбы льдосолевого заморажива­ния. У дальневосточных лососей могут быть на поверхности поперечные и продольные полосы и пятна: в 1-м сорте — слабые розоватые и темно-серые, во 2-м сорте — желтовато-розовые, буровато-розовые, коричнево-серые и бледно-зеленые; незначительное по­тускнение поверхности. Для мороженой рыбы сбитость чешуи не нормируется. Высота спины у самцов горбуши может быть увеличена (зачатки будущего горба). У горбуши и кеты 1-го сорта верхняя челюсть длиннее нижней и слегка загнута, во 2-м сорте верхняя челюсть загнута, нижняя вытянута. Отношение длины челюсти к длине тушки для 1-го и 2-го сортов соответственно, не более: у горбуши -— 0,13 и 0,17, кеты — 0,14 и 0,17. Вы­сота зубов для 1-го и 2-го сортов соответственно, см, не более: у горбуши — 0,4 и 0,6, ке­ты — 0,6 и 1,1. Осетровые рыбы, белорыбица, семга, каспийский, балтийский и озерный лососи 1-го сорта должны быть упитанными, остальные виды рыб — различной упитанно­сти; для 2-го сорта упитанность рыб не нормируется. В 1 -м сорте не допускаются наруж­ные повреждения. Поломка плавников без нарушения целостности ткани рыбы наруж­ным повреждением не считается. Во 2-м сорте могут быть не более 3-х наружных повре­ждений у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не более 1 см каждый) и не более чем у 10 % рыб (по счету) в единице транспортной тары; поломанные жаберные крышки; у потрошеной обезглавленной трески, пикши и сайды надрывы мяса до 2,5 см и оголение плечевых костей до 3/4 их длины — у 10 % рыб (по счету) в единице транс­портной тары. У осетровых рыб 2-го сорта, а также белорыбицы, нельмы, семги, сиговых рыб, каспийского, балтийского озерного и дальневосточного лососей допускается поверх­ностное пожелтение кожного покрова и разреза брюшка у разделанной рыбы. Пожелтение мяса под кожей не допускается. У летней дальневосточной камбалы разрешается до 15 % рыб (по счету) в упаковочной единице с выпадением кишечки из анального отверстия.

У морского окуня 1-го и 2-го сортов допускается изменение окраски поверхности до бледно-розовой. Как результат кровоизлияния могут быть: у стерляди, севрюги, ставриды, карася, линя, красноперки, судака — покраснение поверхности; леща, воблы, сазана, уса­ча, язя, тарани, кутума, сома, кефали, жереха — багрово-красная окраска поверхности; камбалы — пятна различного цвета; осетровых — незначительные кровоподтеки.

Разделка должна быть правильной, отклонение линии разреза от середины брюш­ка — не более чем на 1 см для 1 -го сорта и до 2 см для 2-го сорта. У морского окуня (при разделке косым срезом) разрешается частичное оставление, не более 1 см, костистой хряще­вой части приголовка не более чем у 10 % рыб (по массе) в упаковочной единице. У спинки (балычка) минтая может быть наличие целой позвоночной кости не более чем у 2 % рыб (по счету) в упаковочной единице для 1-го сорта и не более чем у 5 % рыб (по счету) в упаковочной единице для 2-го сорта.

Консистенция (после размораживания) должна быть плотной, присущей рыбе дан­ного вида. Допускается у стрелозубого палтуса слабая связь мышечных тканей. Во 2-м сорте всех видов рыб допускается ослабевшая, но не дряблая консистенция.

Запах (после размораживания) должен быть свойственным свежей рыбе, без пороча­щих признаков. Во 2-м сорте допускается кисловатый запах в жабрах, запах окислившего­ся жира на поверхности, не проникший в мясо, у белорыбицы, нельмы, семги, лососей каспийского, балтийского, озерного и дальневосточных сиговых рыб. Рыбу с незначитель­ным привкусом ила (после пробной варки) относят ко 2-му сорту (кроме линя, краснопер­ки, прудовой рыбы).

В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья че­ловека. Рыба, направляемая в торговую сеть, не должна иметь гельминтов, видимых не­вооруженным глазом. Допустимое количество неопасных для здоровья человека паразитов и их личинок не должно превышать норм, установленных «Инструкцией по санитарно-па- разитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предпри­ятиях общественного питания)», утвержденной Министерством рыбного хозяйства и согла­сованной с Министерством здравоохранения.

ГОСТ 1168-86 содержит требования к способам замораживания. Рыбу заморажива­ют сухим, искусственным и естественным способами поштучно, россыпью или блоками. Масса блока должна быть не более 12 кг; для рыбы, замороженной в конвейерных кон­тактных морозильных аппаратах, — не более 15 кг. Допускается льдосоляное бескон­тактное и контактное замораживание рыбы при отсутствии на предприятии морозильных мощностей, а также в период массового поступления рыбы при недостатке морозильных мощностей. У рыбы льдосоляного замораживания допускается небольшое просаливание поверхностных слоев и тонких частей тела рыбы. Не допускается льдосоляное заморажи­вание осетровых и лососевых рыб. Обезглавленный минтай и спинку (балычок) минтая за­мораживают блоками сухим искусственным способом. Температура в теле рыбы или в тол­ще блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше —18 °С при су­хом искусственном замораживании, не выше —10 °С при естественном и не выше — 6 °С при льдосоляном замораживании.

ГОСТ 20057-96 распространяется на мороженую рыбу океанического промысла всех семейств и видов, вылавливаемую в океанах и прилегающих к ним морях и заливах, за ис­ключением импортируемой и экспортируемой продукции, а также мороженой рыбы, изго­тавливаемой по ГОСТ 1168-86, ГОСТ 17661-72, анчоусовых, сельдевых (кроме сардины, сардинеллы, сардинопса), хрящевых рыб, мойвы жирной, большеглаза. Рыбу заморажива­ют сухим искусственным способом блоками или поштучно с применением глазирования. Масса глазури при выпуске рыбы с рыбообрабатывающих судов или производственных холодильников должна быть не менее 2 % по отношению к массе глазированного блока или глазированной рыбы. Без глазирования можно выпускать продукцию, упакованную под вакуумом в пакеты из пленочных материалов.

Мороженую рыбу океанического промысла по качеству подразделяют на два сорта: 1-й и 2-й. Поверхность рыбы должна быть чистой, по цвету свойственная данному виду. Во 2-м сорте допускаются незначительное подкожное пожелтение и пожелтение на срезах брюшка и головы, не проникшее в толщу мяса, незначительные кровоподтеки, потускнев­шая поверхность. Для отдельных видов рыб допускаются отклонения по цвету и потускнев­шая поверхность, незначительные кровоподтеки и незначительное подкожное пожелтение для 1-го сорта. Стандарт нормирует предельно допустимые наружные повреждения (про­колы, порезы, срывы кожи) по счету рыб в процентах для 1-го и 2-го сортов. Разделка должна быть правильной. Консистенция после размораживания должна быть плотной, (мягкая для лемонемы), во 2-м сорте может быть ослабевшей, но не дряблой. Запах (после размораживания) характерный для свежей рыбы без порочащих признаков. Для продукции 2-го сорта допускается кисловатый запах в жабрах и незначительный запах окислив­шегося жира на поверхности, не проникший в толщу мяса. Массовая доля жира в мясе ку­рильской скумбрии должна быть не менее 12 %.

Таблица 8.1

Органолептические и физические показатели качества мороженой рыбы

(ГОСТ Р 51493-99)

Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид:
блоки	Целые. Поверхность ровная, чистая. Могут быть незначительные
рыба	впадины на поверхности отдельных блоков
	Поверхность чистая. Допускается незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира
Цвет	Естественный, присущий данному виду рыбы
Разделка	Правильная, без нарушений
Запах (после размораживания)	Свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха
Консистенция:
после размораживания	Плотная, присущая рыбе данного вида
после варки	Нежная, сочная, присущая данному виду рыбы
Глубокое обезвоживание,	10
% от массы рыбы или площади
блока, не более
Нарушение консистенции	Не допускается
Наличие посторонних	Не допускается
примесей

ГОСТ Р 51493-99 распространяется на рыбу мороженую разделанную и неразделан- ную для экспорта и импорта, кроме рыб семейства осетровых. Рыбу замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской таре при темпе­ратуре не выше —18 °С. Рыбой в блоке называют подпрессованную замороженную рыбу в форме прямоугольника. Температура в центре замороженного продукта должна быть не выше —18 °С. Мороженую рыбу изготавливают в глазированном и неглазированном виде. Глазурь не должна отставать при легком постукивании.

По органолептическим и физическим показателям мороженая рыба должна соответ­ствовать требованиям, представленным табл. 4.2.

Глубоким обезвоживанием называется потеря продуктом тканевого сока, признаком которого является отсутствие блеска, наличие на поверхности рыбы белых или желтых пятен, проникших в толщу мяса рыбы.

Под термином «посторонние примеси» понимаются вещества, которые не являются производными рыбы, не представляют угрозы для здоровья человека и легко распознают­ся без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, вклю­чающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

Дефект «посторонние вкус или запах» означает: стойкие порочащие запах или вкус, являющиеся признаками порчи, окисления и т. д.

Под «нарушением консистенции рыбы» понимается разложение рыбы вследствие нарушения структуры мышц, которая становится пастообразной при отделении мяса от костей.Под «нарушением разделки» понимают наличие разрывов брюшка у непотроше­ных рыб. Мороженую рыбу допускается изготавливать с применением пищевых добавок: ас­корбиновой кислоты Е300, аскорбата калия ЕЗОЗ или аскорбата натрия Е301 в количестве не более 1 г/кг готового продукта (по аскорбиновой кислоте). По показателям безопасно­сти — содержанию токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов, гистамина (для ло­сосевых, сельдевых, скумбриевых, скумбриевообразных, луфаревых, корифеновых рыб), нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, микробиологическим показателям и по паразитарной чистоте мороженая рыба должна соответствовать требованиям, установлен­ным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Содержание токсичных элементов, микробиологических показателей, пестицидов и показатели паразитарной чистоты в охлажденной и мороженой рыбе установлены ги­гиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пи­щевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01

Приемку охлажденной и мороженой рыбы по качеству и количеству осуществляют в соответствии с ГОСТ 7631-85.

Копченые, вяленые и сушеные рыбные продукты

Копченая рыба. Рыба холодного копчения — продукция, полученная из предварительно посолен­ной рыбы в процессе дымового, бездымного или смешанного способов холодного копче­ния и обладающая запахом и вкусом копчености.

Подкопченная рыба — продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в процессе дымового, бездымного или смешанного способов холодного копчения и обладающая легким запахом и вкусом копчености.

Рыба горячего копчения — продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в процессе горячего копчения и обладающая ароматом и вкусом копчености, полно­стью проваренная.

Рыба полугорячего копчения — продукция, полученная из предварительно посо­ленной рыбы в процессе последовательной обработки холодным и горячим копчением и обладающая ароматом и вкусом копчености.

Классификация

В зависимости от температуры различают копчение: холодное — ведется при темпе­ратуре не выше 40 °С; горячее — при температуре от 80 до 180 °С; полугорячее — при температуре 50-80 °С.

В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания древесины копчение подразделяют:

• на дымовое, или обычное, — осуществляется дымом, образующимся при непол­ном сгорании древесины;

• бездымное, или мокрое, — копчение коптильными препаратами, которые пред­ставляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины, под­вергнутые специальной обработке;

• смешанное, или комбинированное, — представляет собой сочетание дымового и мок­рого копчения.

• Основы технологии

Копчением называют способ консервирования, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических компонентов, содержащихся в древесном дыме или коптильной жидкости. Для копчения применяют коптильный дым, полученный пред­почтительно из опилок, стружек, щепы, реже дров от деревьев лиственных пород (ольхи, дуба, орешника, клена, бука, березы без коры и других), коптильные препараты и жидко­сти (например, МИНХ), либо комбинируют дымовые и бездымные коптильные агенты. Копченая рыба — вкусный и питательный продукт, готовый к употреблению, имеет кра­сивый золотистый цвет поверхности, обладает специфическими вкусом и запахом.

Способы копчения рыбы В основу классификации существующих в практике отечественного рыбокоптильно­го производства способов копчения могут быть положены различные признаки: темпера­тура копчения, способы применения при копчении продуктов неполного сгорания древе­сины, особенности проведения процесса копчения.

В зависимости от условий осаждения продуктов разложения древесины на поверх­ность рыбы и проникновения их внутрь ее различают естественный, искусственный и ком­бинированный процессы копчения.

Естественный процесс копчения производится без применения специальных техни­ческих приемов, активизирующих этот процесс. Осаждение дыма на рыбе происходит за счет действия термофоретических сил, броуновского движения дымовых частиц, грави­тационного поля и в определенной мере за счет конденсации парообразных компонентов дыма. Проникновение осевших на поверхность рыбы части коптильных веществ дыма внутрь ее тела осуществляется за счет естественной их диффузии.

Искусственный процесс копчения осуществляется с применением технических прие­мов, активизирующих такой процесс. Так, использование на отдельных стадиях процесса копчения (подсушка, пропекание) токов высокой частоты и инфракрасных лучей, а при электрокопчении — токов высокого напряжения ускоряет приготовление копченых рыб­ных товаров, улучшает их качество, сокращает технологические потери.

При электрокопчении в значительной мере ускоряется осаждение дыма на поверхно­сти рыбы за счет ионизации его частиц и их направленного движения в электрическом по­ле высокого напряжения. При тепловой обработке рыбы токами высокой частоты и ин­фракрасными лучами активизируется движение коптильных веществ дыма с поверхности внутрь рыбы за счет термодиффузии.

Комбинированный процесс копчения осуществляется путем сочетания естественного и искусственного копчения.

Рыба холодного копчения

Технология холодного копчения Для холодного копчения используют в основном соленую рыбу. Продукты более вы­сокого качества получаются, если рыбу солят слабым посолом непосредственно перед копчением или используют малосоленый полуфабрикат, не требующий длительного отма­чивания. Лучшую продукцию холодного копчения получают из жирных рыб, в которых в процессе производства и хранения достаточно активно протекали процессы созревания.

Продукты холодного копчения получают в основном дымовым и смешанным спосо­бами; проводятся работы по применению бездымного копчения и электрокопчения.

Технологическая схема обработки соленой рыбы при дымовом холодном копчении может быть представлена в следующем виде:

сортировка отмачивание мойка → нанизывание на рейки → вяление (подсушка) → копчение сортировка протирание укладка в тару → упаковка

В случае использования мороженой рыбы ее предварительно размораживают в воз­душной среде, в чистой теплой воде или солевом растворе; также разморозку проводят то­ками высокой частоты. Размороженную рыбу ополаскивают и передают на сортировку.Свежую рыбу сортируют и либо проводят посол, либо сразу направляют в коптиль­ный цех.

Все виды сырья после сортировки при необходимости разделывают; применяются следующие виды разделки: обеглавливание, потрошение, потрошение без обезглавлива­ния, спинка, теша, филе, семужная, палтусная, пласт с головой, пласт обезглавленный.

Каждая технологическая операция оказывает определенное влияние на формирова­ние товарных свойств готовых изделий, но наиболее ответственными являются отмачива­ние, подсушка и копчение. От того, насколько правильно они будут проведены, во многом зависит качество копченого продукта.

Отмачивание проводится для понижения солености рыбы до содержания 6-8 % соли в отмоченном полуфабрикате. Это обеспечивает сохранение качества полуфабриката при его дальнейшей обработке и улучшает качество готовых копченых изделий. Продукт, полу­ченный из передержанного в опреснителе полуфабриката, имеет волокнистую, дряблую консистенцию, худший вкус, ослабевшее брюшко, а его пищевая ценность значительно сни­жена из-за потери белков, экстрактивных веществ, жира и обводнения мяса. Рыба, недоста­точно отмоченная (до содержания соли 10-12 %), после обработки холодным копчением становится очень соленой, а поэтому невкусной и с наличием рапы на поверхности.

Подсушка рыбы перед копчением проводится на открытом воздухе или в сушильных (коптильных) камерах с циркуляцией воздуха, подогретого до 20-25 °С. Во время подсуш­ки из рыбы удаляется избыток влаги, мышечная ткань уплотняется и в ней активизируют­ся процессы созревания, кожица умеренно подсыхает, что способствует улучшению осаж­дения дыма и формированию в дальнейшем высоких товарных свойств продукта. Пересу­шенная рыба из-за значительного уплотнения мышечной ткани и образования излишне обезвоженной пергаментовидной кожицы плохо адсорбирует дым, имеет закрученные че­шуйки, что ухудшает ее окраску и внешний вид. Влажная с поверхности рыба во время копчения приобретает нежелательную темную окраску и привкус горечи в результате зна­чительного осаждения смолистых веществ.

Копчение в зависимости от размера рыбы и других факторов продолжается от 6-18 до 40-120 ч. При холодном копчении мясо рыбы уплотняется из-за уменьшения содержа­ния влаги и увеличения содержания поваренной соли, мышечная ткань постепенно пропи­тывается продуктами неполного сгорания древесины, жир приобретает янтарный цвет и привкус копчености, кожица окрашивается в золотисто-коричневый цвет. Происходит созревание рыбы холодного копчения, которое продолжается в течение нескольких суток и в процессе хранения.

Копчение рыбы дымовым способом слишком длительно. Кроме того, сложность регулирования процесса неполного сгорания древесины затрудняет получение дыма по­стоянного состава, что исключает возможность приготовления рыбных продуктов, одно­родных по товарным свойствам. К тому же существует потенциальная возможность вред­ного воздействия дыма из-за содержания в нем канцерогенных веществ типа бензпирена и других соединений, которые крайне вредны для здоровья человека.

Копчение с использованием коптильных препаратов позволяет создать поточ­ность и механизацию производства, повысить производительность труда, получить копче­ные изделия с постоянными товарными свойствами, и, что очень важно, не содержащие канцерогенных веществ. В настоящее время для копчения рыбы рекомендованы два вида коптильных препаратов — МИНХ и «Вахтоль». Коптильный препарат «Вахтоль» в от­личие от препарата МИНХ содержит незначительное количество фенолов (примерно в 5-10 раз меньше) и практически не содержит нерастворившихся смол.

Смешанное копчение состоит в том, что отмоченную и промытую рыбу погружают в коптильную жидкость МИНХ, разведенную в соотношении 1 : 7-1 : 9 и тщательно очи­щенную от не растворившихся смол, на 5-20 секунд, после чего подсушивают, а затем подкапчивают в воздушно-дымовой смеси примерно в течение 14-18 ч. При тщательном соблюдении технологических режимов рыба смешанного копчения по ряду показателей (консистенция, колер, содержание канцерогенных веществ, стойкость в хранении) пред­почтительнее рыбы дымового копчения.

Для бездымного копчения рыбы рекомендуется коптильный препарат «Вахтоль». Отмоченную рыбу погружают в коптильный препарат (при соотношении воды и коптиль­ной жидкости 1 : 3) на 2 мин, после чего немедленно направляют на провяливание в тече­ние 18-24 ч при температуре 25-30 °С, относительной влажности воздуха 40-75 % и ско­рости его движения 1,5-2,0 м/с. Однако на практике такой способ копчения рыбы пока широко не применяют, так как он не обеспечивает получения продукции с хорошими и устойчивыми при хранении колером, вкусом и запахом.

Технология холодного электрокопчения рыбы пока еще недостаточно разработана. Несмотря на все попытки, при этом способе копчения не удается избавиться от привкуса сырости, излишнего содержания влаги в копченой рыбе и добиться устойчивого колера.

Упаковка, перевозка и хранение рыбных товаров холодного копчения

Рыбу холодного копчения упаковывают в ящики деревянные и из гофрированного картона, в короба из шпона массой нетто до 30 кг, в картонные коробки — до 1 кг, в паке­ты из синтетических пленок — не более 2 кг, а также поштучно.

Балычные изделия из осетровых, белорыбицы и нельмы упаковывают, как и вяленые балыки, а из лососевых рыб — в деревянные ящики массой нетто не более 40 кг, в ящики из гофрированного картона — до 15 кг.

Балычные изделия, нарезанные ломтиками и кусочками, упаковывают под вакуумом или без вакуума в пакеты из синтетических пленок массой нетто до 0,3 кг. Ломтики могут быть также упакованы в металлические и фигурные стеклянные банки вместимостью до 350 мл.

Рыбу, расфасованную в картонные коробки или пакеты, укладывают в ящики массой нетто до 30 кг, пакеты с нарезанной рыбой — в ящики до 25 кг, а банки — в ящики до 25 кг.

Сельди холодного копчения упаковывают в деревянные ящики массой нетто не бо­лее 30 кг, в драночные короба —до 20, коробки картонные — до 5, а сардины — в дере­вянные и картонные ящики массой нетто до 10 и картонные коробки — до 1 кг. Кипперс упаковывают в деревянные и картонные ящики массой нетто до 10 кг, паке­ты из синтетических пленок — не более 2 штук или в картонные коробки — до 1 кг с по­следующей укладкой в ящики массой нетто до 10 кг. Ящики должны иметь на торцевых сторонах по 2-3 отверстия и выстланы изнутри (за исключением торцов) пергаментом, подпергаментом, оберточной бумагой или синтетической пленкой.

Рыбу укладывают в тару ровными плотными рядами спинкой вниз, а верхний ряд — спинками вверх.

Рыбные товары холодного копчения перевозят всеми видами транспорта при темпе­ратуре от 0 до 2 °С в летний период — не более 15 сут., в осенне-весенний — до 25 сут., в зимний период — без ограничения.

Хранят рыбные товары холодного копчения в чистых, сухих, хорошо вентилируе­мых помещениях с соблюдением требований укладки на складах при относительной влаж­ности воздуха 75-80 %. Продолжительность хранения зависит прежде всего от температур­ных режимов и вида копченых товаров. Так, рыбу холодного копчения при температуре от —2 до —5 °С хранят 2 мес. Балычные изделия хранят при температуре от —2 до —8 °С до 1,5 мес. Разделанная рыба холодного копчения сохраняется хуже, а нарезанная длительно­му хранению не подлежит.

Экспертиза и идентификация копченой рыбопродукции

Рыба холодного копчения в соответствии с ГОСТ 11482-96 по качеству делится на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относят рыбу различной упитанности, с чистой, не влажной поверхно­стью, целым плотным брюшком (может быть слегка ослабевшее или отмякшее, но не лоп­нувшее брюшко у неразделанных скумбрии, ставриды, хека), правильно разделанную, с чешуйчатым покровом от светло-золотистого до темно-золотистого. Допускаются не­большие подсохшие белково-жировые натеки, слегка увлажненная поверхность у неразде- ланной частиковой рыбы, слегка покрытая жиром поверхность у сардин, отпечатки сетки или прутков (без загрязнения сажей), проколы от шомполов в хвостовой части, незначи­тельный налет выкристаллизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника. У 2-го сорта допускаются также незначительный налет и белко­во-жировые натеки на поверхности тела рыбы; покрытая жиром поверхность сардин, у не- разделанной рыбы ослабевшее брюшко и небольшие его разрывы не более чем в двух мес­тах; у сардин — лопнувшее брюшко (без выпадения внутренностей), надломленные го­ловки, трещины кожи в брюшной полости у потрошеных рыб; слегка оголенные концы реберных костей; незначительное отставание кожи от мяса у мраморной нототении и угольной рыбы. Консистенция — от нежной, сочной до плотной, может быть слегка рас­слаивающаяся у скумбрии, мраморной нототении, клыкача, угольной рыбы, луфаря, тер­пуга, окуня. Для 2-го сорта консистенция может быть ослабевшая без признаков подпарки или суховатая, но не дряблая. Вкус и запах без порочащих признаков, могут быть не резко выраженные илистый и йодистый запахи, а также специфический кисловатый привкус у каранкса, латилиды, морского леща, пеламиды, скумбрии, ставриды, сардин, сардинел­лы, сардинопса. В продукции 2-го сорта может быть резко выраженный запах копчености; у сардин — слабый запах окислившегося жира на поверхности. Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова может быть от золотистого до темно-коричневого и незначительные светлые пятна, не охваченные дымом. Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы от 5 до 10 % для разных видов продукции первого сорта и от 5 до 12 % для отдельных видов рыбы холодного копчения второго сорта. Массовая доля влаги в мясе рыбы различных ви­дов от 36 до 62 %, для местной реализации — от 64 до 67 % (отдельные виды). Для неко­торых видов рыб и способов разделки нормируется массовая доля жира.Рыбы лососевые (ГОСТ 11298-2002) и сельди холодного копчения (ГОСТ 813-2002) в зависимости от показателей качества подразделяются на 1-й и 2-й сорта. Поверхностьрыбы должна быть чистой, не влажной, у неразделанной рыбы брюшко целое, плотное. Разделка правильная. Допускаются небольшие белково-жировые натеки, у лососевых не­значительный налет соли у жаберных крышек, глаз и оснований хвостового плавника; час­тичная сбитость чешуи (у сиговых сбитость чешуи не ограничивается). Могут быть незна­чительные отклонения от правильной разделки; у дальневосточных лососей — морщини­стая поверхность, у отдельных рыб — незначительные трещины в брюшной полости. У сельди нормируются наружные повреждения. Цвет кожного покрова сельди холодного копчения ровный, золотистый, у лососевых цвет чешуйчатого (или кожного) покрова от светло-золотистого до темно-золотистого или коричневого. Консистенция мяса лососевых от сочной до плотной, сельди холодного копчения — нежная, сочная, допускается плот­ная. Вкус и запах без сырости и других порочащих признаков. Для 2-го сорта лососевых холодного копчения допускаются белково-жировые натеки; незначительный налет соли, сбитость чешуи, брюшко отмякшее и небольшие разрывы его; у потрошеных рыб — слег­ка оголенные концы реберных костей; у дальневосточных лососей частичное отставание кожи от мяса, слабо выраженный брачный наряд (не зубатка), трещины в брюшной полос­ти. Для 2-го сорта сельди холодного копчения допускается соломенный или светло-корич- невый цвет кожного покрова, светлые пятна (не охваченные дымом участки поверхности) площадью не более чем у 15 % рыб (по счету) в одной единице транспортной тары. Кон­систенция мяса лососевых 2-го сорта допускается ослабевшая, но без признаков подпарки; для лососей дальневосточных — жесткая или мягковатая; при разрезе мясо рыбы слегка крошащееся. Консистенция сельди холодного копчения 2-го сорта может быть суховатой или слегка ослабевшей, но не дряблой. Для 2-го сорта лососевых допускается более рез­кий запах копчености. Массовая доля поваренной соли в мясе сельди холодного копчения для 1-го сорта от 5 до 9 % включительно, для 2-го сорта — от 5 до 11 % включительно, в мясе лососевых для 1-го сорта — от 5 до 10-12 % (в зависимости от вида рыб и способа разделки), для 2-го сорта — от 5 до 13 % для всех видов продукции, на которые распро­страняется стандарт. Массовая доля влаги в мясе сельди не более 60 %, в мясе лососе­вых — от 42 до 60 % в зависимости от вида рыб. Массовая доля жира в мясе сельди атлан­тической жирной, тихоокеанской жирной, сельди-иваси крупной жирной, сельди каспийской черноспинки и форели иссык-кульской — не менее 12 %.

Из показателей безопасности определяют микробиологические показатели, а также содержание солей тяжелых металлов и радионуклидов (прил. Б).

Рыба горячего копчения (ГОСТ 7447-97), за исключением осетровых, на сорта не подразделяется, может быть различной упитанности, поверхность ее должна быть не влажной, от светло-золотистого до коричневого цвета, равномерно прокопченной до пол­ной готовности. Консистенция мяса — от нежной до плотной, сочной или слегка кроша­щейся. Вкус и запах без порочащих признаков. Массовая доля поваренной соли от 1,5 до 3 %, а в рулетах из слабосоленой теши зубатки и нототении мраморной — до 4 %. Допус­кается наличие небольших дефектов (незначительные натеки жира, механические повреж­дения кожи и лопнувшие брюшки, небольшие ожоги). У рыбы мелкой горячего копчения (копчушки) (ГОСТ 6606-83) допускаются светлые пятна от соприкосновения с сеткой или решеткой (при копчении рыбы на сетках или решетках); небольшие срывы кожи; рыбы с отломанными головками и незначительными повреждениями брюшка (лопанец) не более чем у 15 % рыб (по счету) в упаковочной единице. Консистенция сочная, нежная, до­пускается суховатая. Может быть незначительный привкус горечи от смолистых веществ. Для продукции, выработанной в теплый период года, допускается повышение массовой доли поваренной соли на 1 %.

Осетровые рыбы горячего копчения (ГОСТ 7445-2004) в зависимости от показателей качества подразделяются на 1-й и 2-й сорта. Они должны быть прокопчены до полного сваривания мяса. Поверхность рыбы, кусков и брюшной полости должна быть чистой, консистенция мяса от сочной до плотной, вкус и запах без порочащих признаков, массо­вая доля поваренной соли 1,5-3 %. Могут быть незначительные повреждения поверхности и вздутость кожи. Продукция 1-го сорта должна быть изготовлена из рыбы упитанной. Для 2-го сорта допускаются рыба различной упитанности, небольшие ожоги кожного по­крова, мясо мягковатое, суховатое или слоистое, привкус ила; в поверхностном слое мяса от анального до хвостового плавников запах окислившегося жира; массовая доля поварен­ной соли от 1,5 до 4 %.

Вяленая и сушеная рыба Термины и определения установлены по ГОСТ Р 50380-2005.Сушеная рыба — продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в процессе сушки до установленной массовой доли влаги.Пресно-сушеная рыба — продукция, полученная в процессе сушки несоленой рыбы до установленной массовой доли влаги.

Солено-сушеная рыба — продукция, полученная из предварительно посоленной нежирной рыбы в процессе горячей сушки (сушка нагретым воздухом при температуре выше 40 °С) до установленной массовой доли влаги.

Вяленая рыба — продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в процессе вяления до установленной массовой доли влаги, обладающая плотной конси­стенцией и свойствами созревшего продукта.

Провесная рыба — продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в процессе сушки-вяления до установленной массовой доли влаги и обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта.

Сушено-вяленая рыба — продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в процессе сушки-вяления до массовой доли влаги не более 30 %.

Технология, упаковка, хранение Вяление и сушку рыбы можно рассматривать как способы консервирования, при ко­торых продукты обезвоживаются и становятся стойкими при хранении против микробио­логической порчи.

Вяленая рыбопродукцияДля приготовления вяленой продукции предварительно посоленную рыбу постепен­но провяливают в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 28 °С. В процессе вяления мясо рыбы уплотняется, жир перераспределяется, продукт со­зревает, приобретает специфические вкус, аромат, консистенцию, становится пригодным в пищу без кулинарной обработки. Основная часть вяленой продукции в России изготав­ливается в естественных условиях вяления, в связи с чем качество продукции в значительной степени обусловлено состоянием погоды. Традиционным сырьем для вяления служат вобла, тарань, лещ, красноперка, рыбец, шемая, жерех, кефаль, чехонь, кутум, муксун, плотва, белоглазка, елец, усач, сырть, бычки, тюлька и другие рыбы, например мойва, ко­рюшка, некоторые океанические виды.Вяленую рыбу в основном изготавливают неразделанной, но иногда потрошеной с головой или обезглавленной. Для приготовления вяленой продукции используют, как правило, рыб средней жирности, имеющих коэффициент отношения массовой доли жира к белку 0,17-0,6, а для получения провесной рыбы направляют жирное сырье с коэффици­ентом 0,8-1,2 и более. Продолжительность вяления воблы, тарани и других мелких части­ковых рыб составляет 10-17 сут., крупных частиковых — 35-40 сут. Оптимальная темпе­ратура 20-22 °С. Положительную роль оказывают ультрафиолетовые лучи. При вялении рыба созревает в результате сложных ферментативных и физико-химических процессов, в которых участвуют тканевые протеолитические и липолитические ферменты. Протека­ют окислительные процессы и образование липопротеиновых комплексов.В соответствии с ГОСТ 1551-93 вяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относится рыба с чистой поверхностью, без загрязнений, без налета соли на поверхности тела рыбы (допускается незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности голов рыб), без наружных повреждений (допускаются не более 15 % рыб по счету в единице транспортной упаковки с небольшими наружными повреждениями, не более трех у одно­го экземпляра рыб), с плотным брюшком и плотной консистенцией мяса, без порочащих привкусов и запахов. Ко 2-му сорту относят рыбу с налетом соли на поверхности тела ры­бы, с небольшими наружными повреждениями не более чем у 30 % рыб по счету в едини­це транспортной упаковки, с пожелтевшим брюшком, со слегка ослабевшей консистенци­ей, с незначительным запахом окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы. Нормируется массовая доля влаги, %, не более: для кефали внутрен­них водоемов, шемаи, рыбца, леща, сибирского язя, синца, ряпушки озерной, пеляди пру­довой, толстолобика, амура, воблы, плотвы, минтая — 45; для других рыб внутренних во­доемов — 40; для рыб океанического промысла — 50. Массовая доля поваренной соли, %: для рыб внутренних водоемов — от 6 до 12 (для рыбца, шемаи, кефали 1-го сорта внутри водоемов — от 6 до 11); для толстолобика, амура, мойвы и рыб океанического промысла 1-го сорта — от 6 до 10; для воблы, красноперки мелкой и тарани мелкой азово-черномор­ской — от 6 до 15. Массовая доля жира в курильской скумбрии — не менее 18 %, в жир­ной мойве — не менее 4,5 %.Вяленую рыбу упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона предельной массой нетто 30 кг, плетеные из лозы корзины предельной массой продукта 30 кг, в рогожные кули, льняные продуктовые мешки или льно-джуто-кенафные предель­ной массой нетто 40 кг, либо в мешки бумажные многослойные массой нетто до 25 кг, в пачки из картона массой нетто до 1 кг, пакеты пленочные до 1 кг массы продукта.Вяленую рыбу с массовой долей жира более 10 % хранят при температуре от 0 до — 8 °С. Рыбу, фасованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят при температуре от 0 до —2° С. Вяленую рыбу с массовой долей жира менее 10 % можно хранить при темпера­туре не выше 20 °С (предпочтительно не выше 10 °С) в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 70-80 %. Срок хранения — не более 2 мес. с даты изготовления.К дефектам вяленых рыбных товаров относятся окисление жиров, кисловатый запах в мышцах, сырость, затхлость, омыление, поражение шашелем. Подкожное окисление жи­ра, называемое «ржавчиной», появляется, если для изготовления вяленой продукции ис­пользуют долго хранившуюся рыбу. Мясо приобретает запах и привкус окислившегося жира. Этот дефект устранить нельзя, он может развиваться при длительном хранении вя­леной рыбы. Кисловатый запах мяса возникает при нарушении процесса посола рыбы или излишнем опреснении ее при отмочке. Сырость (привкус и запах сырой рыбы) обнаружи­вается, если она недосолена или недовялена. Дефект устраняется дополнительным провя­ливанием. Затхлость и омыление характерны тем, что на поверхности вяленых товаров (чаще балычных) появляется беловатый, скользкий налет и затхлый запах. Дефекты разви­ваются при хранении рыбы в плохо вентилируемых помещениях. В начальной стадии их можно устранить промыванием товаров в слабом тузлуке и подсушиванием в подвешен­ном состоянии. Вяленые товары могут иметь также другие дефекты при наличии их в сы­рье или соленых полуфабрикатах.Большой вред вяленым (реже сушеным) рыбным товарам причиняет шашель — ли­чинка жука-кожееда, откладывающего яйца в жабрах рыбы. Личинки имеют темно-корич­невый цвет и усеяны черными волосками. Хорошо развитыми челюстями и зубами они легко выедают рыбу изнутри. Кожа рыбы обычно личинкой не повреждается, поэтому ры­бу нужно осматривать в разломанном виде. Для уничтожения шашеля рыбу окуривают се­рой в закрытом помещении в течение 24-36 ч (серы сжигают 50 г на 1 м³ помещения), затем рыбу перетряхивают и хорошо проветривают. Можно избавиться от шашеля, разложив ры­бу на площадке, хорошо освещаемой солнцем. В этом случае личинки выползают из ры­бы, их собирают и уничтожают хлорной известью.

Сушеная рыбопродукция К сушеным рыбным товарам относятся стокфиск, устаревшее название «пресно-суше- ная рыба» (продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделан­ной на пласт), солено-сушеная рыба (продукт, полученный в результате сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы), сублимированные рыбные продукты (обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температу­рах), концентрат рыбного белка (тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса), рыбный порошок (тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом), рыбная крупка (высу­шенный пищевой рыбный фарш), рыбный белковый изолят (извлекаемые из мышечной тка­ни рыбы изолированные белки в виде сухого порошка без вкуса и запаха), вязига (приготав­ливается обезвоживанием внешней оболочки спинной струны — хорды осетровых рыб), пищевой клей (изготавливается из плавательных пузырей осетровых рыб, применяется для осветления высококачественных вин и другой продукции), сушеные акульи плавники (пер­вый спинной, грудные и нижняя лопасть хвостового плавника, содержащие желирующие вещества и мышечные волокна), супы сухие с рыбой и морепродуктами.Сушеную рыбу приготавливают из сырца или соленого полуфабриката тощих пород с коэффициентом отношения жира к белку в пределах 0,03-0,17. Сырьем служат треска, пикша, сайда, минтай, судак, сайка, густера, ерш, мелочь III группы (по ГОСТ 1368-2003). Рыбу сушат горячим способом в сушильных установках при температуре до 200 °С и хо­лодным способом при температуре не выше 35 °С в естественных и искусственных усло­виях. Холодным способом приготавливают стокфиск, как правило из трески, пикши или сайды, и солено-сушеную рыбу, называемую часто клипфиском (из тех же видов рыб). При получении стокфиска разделанную на пласт рыбу сушат обычно в естественных усло­виях в течение 6-12 недель в зависимости от погодных условий, выход продукции состав­ляет 25-27 %. Высушенную рыбу сортируют, складывают в кипы массой по 50 кг и прес­суют, затем обшивают холстом и обтягивают оцинкованной проволокой. При получении солено-сушеной рыбы клипфискной разделки соленый полуфабрикат выдерживают в воде 1-2 ч для опреснения верхних слоев, выдерживают в штабелях 24 ч, затем сушат естест­венным или искусственным способами, но чаще комбинированным, который позволяет ускорить процесс и получить продукцию хорошего качества со светлым мясом, без специ­фического запаха тресковых рыб, с гладкой поверхностью, без трещин и расслоений.

Солено-сушеный снеток, а также солено-сушеную продукцию из других маломер­ных рыб готовят горячим способом в печах при температуре в начале процесса 200 °С с последующим понижением. Такой режим позволяет получить продукт рассыпчатой кон­систенции и хороших вкусовых свойств. Мелкие размеры снетка и высокое содержание жи­ра (8-11 % в солено-сушеной продукции) обусловливают высокое качество товара и боль­шой покупательский спрос. Правильно высушенная рыба должна иметь чистую светлую поверхность, хрупкую консистенцию, приятный запах. Дефектами сушеной мелкой рыбы считаются примесь песка и ломаных рыбок, а для снетка — пригорание, повышенная со­леность, затхлый запах, крошащаяся консистенция и примесь других видов (ерш, окунь, плотва и т. д.). Примесь других рыб допускается не более 3 % в 1-м сорте, не более 15 % во 2-м сорте. Если примесь других рыб составляет от 15 до 20 %, то продукт выпускают под названием «Снеток с примесью других рыб». При более высоком содержании примеси дру­гих видов продукцию выпускают под названием «Солено-сушеная мелочь».

Балычные изделия. Балычными изделиями называют продукцию, полученную из жирных видов рыб балычной разделки (филе, филе-кусок, спинка, боковник, теша, пласт, полупласт и палтус- ная разделка) в процессе посола, или посола и холодного копчения, или посола и вяления. К видам балычной разделки относятся филе и спинка рыбы, боковник, боковина, теша, пласт, полупласт, карманный пласт, рыба палтусной разделки, пласт клипфискной раздел­ки. Балычные изделия изготовляют из осетровых, лососевых, усача, амура, толстолобика, сома, морских и океанических рыб (морского окуня, палтуса, угольной рыбы, нототении, зубатки, мероу, капитана, умбрины и др.). Запрещено использовать снулую или необес- кровленную рыбу осетровых пород со старыми зарубцевавшимися ранами, со следами порчи окружающих тканей, пораженную рачком трахелиастес, а также лососевых повтор­но замороженных, побитых и помятых, с признаками брачного наряда. На производство балычных изделий направляют рыбу живую, сырец, охлажденную или мороженую рыбу 1-го сорта, а также соленый полуфабрикат. Различают провесные (вяленые) балыки, коп­ченые балыки и балычные изделия соленые (полуфабрикат).

По качеству балычные изделия из осетровых рыб, нельмы и белорыбицы (ГОСТ 6481-97, ГОСТ 7444-2002) подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, а другие виды балычных изделий — на 1-й и 2-й сорта. К высшему сорту относятся спинки, теши и боковники с боль­шими прослойками жира, правильно разделанные, равномерно прокопченные или провялен­ные с консистенцией мяса от нежно-сочной до плотной, для провесных — от уплотненной до плотной, вкусом и запахом, свойственными вяленому или копченому балыку без порочащих признаков. Массовая доля поваренной соли в балыках белорыбицы — до 6 %, нельмы — до 7, осетровых — 5-7 %. К 1-му сорту относятся спинки и теши различной упитанности, кроме тощих. Допускаются наличие одного следа вырезанного ранения в боковниках и филе из осетровых, легкое расслаивание мяса при резке белорыбицы и нельмы. Массовая доля пова­ренной соли в балыках белорыбицы и нельмы до 8 %, в осетровых балычных изделиях — от 5 до 9 %. Ко 2-му сорту относится продукция с незначительным поверхностным окислением жира, не проникшим в мясо, суховатой, расслаивающейся консистенцией мяса, слабым прив­кусом ила (у осетровых балыков) и слабым запахом окислившегося жира в подкожном слое осетровых изделий, не проникшим в толщу мяса. Массовая доля поваренной соли в осетро­вых балычных изделиях — 5-10 %. Нормируются основные параметры и размеры, например масса спинки, спинки-куска, теши (половинки), теши-куска, длина и толщина боковника осет­ра и севрюги, длина боковника белуги и калуги.

Балычные изделия холодного копчения из дальневосточных лососей (ГОСТ 2623-97) — спинки, боковники и теши — нормируются по массе одной штуки (теши — две половин­ки), должны быть изготовлены из рыб с наличием подкожного жира (кроме тощей), без наружных повреждений, правильной разделки, равномерно прокопченные; поверхность ко­жи от светло-золотистого до темно-золотистого цвета, у куска срезы ровные, без выхватов и вмятин мяса, консистенция от сочной до плотной (у чавычи слегка мажущаяся), вкус и запах без порочащих признаков. Ко 2-му сорту относят изделия с наружными поврежде­ниями кожи и незначительными трещинами по срезам, неравномерно прокопченные, с час­тичным отставанием кожи от мяса, незначительным налетом соли, легким пожелтением в приголовной части, а у боковника и в области позвоночника — с консистенцией жесткой или мягковатой, слегка крошащимся при резке мясом, со слабым запахом окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое. Массовая доля поваренной соли в спинке и бо- ковнике 1-го сорта не более 9 %, 2-го сорта — 11 %, в теше соответственно — не более 7 и 10 %. Массовая доля влаги от 52 до 58 %, может быть до 62 % в изделиях, реализуемых в местах изготовления.

Балычок сельди-черноспинки холодного копчения (ГОСТ 11829-66) должен иметь длину не менее 36 см. Требования стандарта к внешнему виду 1-го сорта: без наружных повреждений, разделка правильная; пленки и сгустки крови тщательно зачищены. Поверх­ность чистая, без чешуи, цвет кожного покрова ровный золотистый, на срезах — до корич­невого. Консистенция мяса нежная, сочная. Вкус и запах приятные, балычные, с легким ароматом копчености, без порочащих запахов и привкусов. Допускается слабый йодистый запах. Массовая доля жира не менее 16 %, поваренной соли — от 5 до 8 % включительно, влаги не более 60 %. Ко 2-му сорту относят балычок с массовой долей жира менее 16 %, поваренной соли — более 8 до 10 % включительно, с небольшими отклонениями от пра­вильной разделки, небольшими разрывами кожи и частичным отставанием ее от мяса на срезах.

Таблица 8.2

Дефектыбалычных изделий

Цвет кожного покрова может быть от соломенного до коричневого, а по срезу — до темно-коричневого. Допускается плотная или слегка мажущаяся, расслаивающаяся и ослабевшая консистенция (без подпаривания). Может быть слабый запах окислившегося жира на поверхности балычка.При нарушении технологии приготовления или хранения в балычных изделиях мо­гут возникнуть дефекты, аналогичные описанным для продукции холодного копчения. Кроме того, могут проявляться специфические дефекты, приведенные в табл. 6.1.

Контрольные вопросы:

1. Общие сведения о мороженой рыбе

2. Идентификация и экспертиза

3. Копченые, вяленые и сушеные рыбные продукты.

4. Способы копчения рыбы

5. Упаковка, перевозка и хранение рыбных товаров холодного копчения

6. Экспертиза и идентификация копченой рыбопродукции

7. Рыба горячего копчения Вяленая и сушеная рыба Технология, упаковка, хранение

8. Сушеная рыбопродукция

9. Балычные изделия.