9 Экспертиза молока и молочных продуктов

Молочным сырьем, используемым в молочной промышленности для производства мо­лочных продуктов, являются:

• молоко коровье натуральное — сырье;

• сливки, получаемые при сепарировании молока;

• вторичное молочное сырье, получаемое в процессе переработки цельного молока (обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка).

Основной вид молочного сырья для производства молочных продуктов — молоко нату­ральное. Высокая пищевая ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Соотношение и форма, в кото­рой компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей переваримости и усвоя­емости. В настоящее время известно более 200 различных компонентов молока. К основным компонентам молока относят воду, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, к второ­степенным — витамины, ферменты, гормоны, фосфатиды и т. д. Кроме того, в молоке могут быть обнаружены посторонние вещества, попавшие туда различными путями: антибиотики, тяжелые металлы, радионуклиды, афлатоксины и др.

Наряду с цельным молоком в качестве молочного сырья для производства молочных продуктов используются сливки, полученные путем сепарирования цельного молока, обез­жиренное молоко, пахта и молочная сыворотка.

При сепарировании или нормализации в потоке цельного молока в качестве основ­ного продукта (при сепарировании) или побочного (при нормализации в потоке) получают сливки с различной массовой долей жира. Основная часть молочного жира концентрируется в сливках. Но не это придает им основную ценность в биологическом отношении. В слив­ки переходят белково-лецитиновые комплексы, а также биологически активные компоненты молочного жира — незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, такие как линолевая, линоленовая, арахидоновая. Установлено, что это высокоактивные в противосклеротическом отношении вещества, которые способствуют нормализации холестеринового обмена и тем самым предупреждению атеросклеротического процесса у человека. Используются сливки в качестве ценного молочного сырья при производстве высокожирных молочных продуктов (питьевых сливок, сметаны, масла и др.).

При сепарировании и нормализации в потоке кроме сливок в качестве побочного про­дукта получают обезжиренное молоко. В него переходит основная часть белковых веществ цельного молока, лактоза, минеральные вещества и часть биологически-активных веществ молока кроме жирорастворимых витаминов. Массовая доля сухих веществ составляет около 9 %. Молочного жира содержится лишь 0,05 %, в основном в виде мелких жировых шариков, попавших в плазму молока при сепарировании. Обезжиренное молоко рекомендуется исполь­зовать в качестве сырья для диетических пищевых молочных продуктов и в кормовых целях.

Пахта — побочный продукт при производстве всех видов коровьего масла из сливок. Особая ценность пахты заключается в том, что в нее из сливок переходят липотропные ве­щества: фосфатиды и лецитин, участвующие в нормализации жирового и холестеринового обмена. Пахта содержит полноценные молочные белки, лактозу, минеральные и биологи­чески активные вещества. Молочного жира меньше, чем в цельном молоке, но больше, чем в обезжиренном молоке (м.д.ж. = 0,5 %). Пахта, как и обезжиренное молоко, является цен­ным сырьем при производстве молочных продуктов, а также используется для нормализа­ции жирового компонента при производстве многих молочных продуктов.

Молочная сыворотка — побочный продукт при производстве сыра, творога и казеина. В зависимости от этого она имеет некоторые различия в составе, тем не менее в среднем в ней содержится около половины сухих веществ цельного молока. Это позволяет получать из молочной сыворотки сывороточные белки, молочный сахар, которые используются в пи­щевой, молочной, косметической промышленности. Есть и другие способы применения мо­лочной сыворотки, в том числе непосредственно для получения напитков из сыворотки.

Подробнее о вторичном молочном сырье см. гл. 9.

Молочное сырье имеет качественную характеристику, которая обусловлена составом, свойствами, пищевой, биологической и энергетической ценностью.

Свойства и приемка молочного сырья

Молоко характеризуется определенными физико-химическими, органолептическими и технологическими свойствами. Они могут меняться под влиянием различных факторов (стадии лактации, болезни животных, условий содержания и кормления и т. д.), а также при фальсификации молока. Поэтому их определение позволяет оценить натуральность, качест­во молока и пригодность его к переработке в различные молочные продукты.

Приемка молока-сырья — процедура, проводимая для установления соответствия фактических показателей качества молока-сырья нормированным значениям и оформления документа, устанавливающего его сорт.

Приемка молока-сырья осуществляется поставщиком или приобретателем в присутст­вии представителя другой стороны, или сторонним юридическим лицом по графику, являю­щемуся неотъемлемой частью договора поставок.

Поставщик молока-сырья — владелец молока-сырья, не осуществляющий его пере­работку.

Приобретатель молока-сырья — юридическое или физическое лицо, приобретающее молоко-сырье для целей его дальнейшей транспортировки и/или резервирования и/или про­мышленной переработки.

Приемка молока-сырья осуществляется в месте, установленным договором поставок.

Место приемки молока-сырья — юридическое лицо или структурное подразделение юридического лица, аттестованные в установленном порядке на право проведения отбора проб, измерений показателей качества молока-сырья и оформления удостоверения качества и безопасности.

Местом приемки может быть лаборатория или испытательный центр сельскохозяйст­венного предприятия, сборного пункта, транспортного или перерабатывающего предпри­ятия, государственных и региональных служб надзора и контроля, отвечающие требовани­ям к отбору проб и проведению измерений показателей качества.

Например, при вывозе молока-сырья транспортом приобретателя местом приемки и передачи договором поставок может быть определена аттестованная лаборатория сельско­хозяйственного предприятия (фермы); при транспортировании молока-сырья транспортом производителя — независимая аттестованная лаборатория или соответствующее структур­ное подразделение приобретателя.

Приемка молока-сырья включает следующие процедуры:

• предоставление документов, сопровождающих партию молока-сырья;

• отбор проб;

• измерение показателей качества;

• оформление удостоверения качества и безопасности.

Временем приемки является период времени, необходимый для отбора проб, измере­ния показателей качества и оформления удостоверения качества и безопасности. Время при­емки не должно превышать 1,5 ч. Время начала и окончания приемки указывают в удосто­верении качества и безопасности.

Началом приемки является время предоставления владельцем или его представителем документов, сопровождающих партию молока-сырья, юридическому лицу, аттестованному на право проведения отбора проб и проведение измерений. Окончанием приемки является время передачи владельцу удостоверения качества и безопасности.

Документы, сопровождающие партию молока-сырья:

• товарно-транспортная накладная для юридических лиц или этикетка для физичес­ких лиц;

• ветеринарное свидетельство;

• протоколы испытаний показателей безопасности.

Товарно-транспортная накладная оформляется владельцем перед транспортировкой молока-сырья для его передачи приобретателю. Информация товарно-транспортной наклад­ной является одновременно маркировкой партии (партий) молока-сырья. При транспорти­ровании молока автомобильными, железнодорожными и другими молочными цистернами объем (масса) молока указываются в товарно-транспортной накладной для каждой секции отдельно.

При транспортировании молока-сырья во флягах или других видах транспортной тары, юридические лица снабжают каждую единицу транспортной тары ярлыком с указанием на нем номера партии, номера места и объема нетто молока.

На каждой единице транспортной тары молока-сырья, произведенного в хозяйствах физических лиц, должна быть этикетка с маркировкой по ГОСТ Р 52054-2003.

Ветеринарное свидетельство (справка) предъявляется поставщиком с каждой парти­ей молока-сырья.

При поставках молока-сырья одному и тому же лицу в течение более одного месяца ветеринарное свидетельство (справка) предъявляется один раз в месяц, не позднее 3 суток после истечения действия предыдущего свидетельства. В этом случае номер действующего ветеринарного свидетельства и дату его выдачи указывают в товарно-транспортной наклад­ной или этикетке.

Протокол измерений показателей безопасности оформляется с периодичностью, ус­танавливаемой владельцем молока-сырья в соответствии с инструкцией по порядку и перио­дичности контроля содержания микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности.

Протоколом измерений показателей безопасности молока-сырья при постоянных по­ставках может быть протокол измерений, получаемый приобретателем в процессе осуществ­ления им входного контроля молока-сырья.

Процедура взаимного признания протоколов измерений показателей качества и безо­пасности устанавливается в договоре поставок.

Отбор проб, измерение показателей качества и передача молока-сырья

Отбор проб и подготовка их к анализу осуществляется по ГОСТ 13928-84. Отбор проб осуществляется из каждой единицы транспортной тары поставщиком или приобретателем в присутствии представителя другой стороны. Отбор проб сторонним юри­дическим лицом осуществляется в присутствии владельца молока-сырья или его предста­вителя.

Время отбора проб не должно превышать 15 мин после предоставления владельцем сопроводительных документов.

В случае разногласий о качестве молока-сырья производится отбор проб удвоенного объема. При этом отобранные пробы должны храниться в предварительно стерилизованной таре в месте приемки молока при температуре 2 ± 1 °С не более 24 ч с момента отбора.

Измерение показателей качества. Для определения значений показателей качества при приемке используются стандартизованные методы. По взаимной договоренности до­пускается использование нестандартизованных методик выполнения измерений. В спорных случаях применяются только стандартизованные методы, установленные ГОСТ Р 52054-2003.

Измерению подлежат органолептические и физико-химические показатели, нормы ко­торых установлены ГОСТ Р 52054-2003 (см. табл. 2.7). Измерения проводят с периодичнос­тью не реже, чем установлено ГОСТ Р 52054-2003.

Удостоверение качества и безопасности оформляется на каждую партию молока-сы- рья. Оригинал удостоверения качества и безопасности хранится у юридического лица, осу­ществившего приемку молока-сырья. Копия удостоверения качества и безопасности переда­ется поставщику или лицу, осуществляющему транспортирование молока-сырья.

Измерение величины термоустойчивости молока-сырья, а также величин, не включен­ных в ГОСТ Р 52054-2003, осуществляется в соответствии с договором поставок.

График приемки молока-сырья оговаривается в договоре поставок.

Установление сорта молока-сырья осуществляют по ГОСТ Р 52054-2003 и СанПиН 2.3.2.1078-01 (см. табл. 2.6).

Передача молока-сырья — комплекс технологических, юридических и финансовых процедур, обеспечивающих перемену владельца молока-сырья.

Приемо-сдаточный контроль — контроль показателей качества готовых продуктов, ре­зультаты которого признаются изготовителем и приобретателем, осуществляемый в присут­ствии поставщика или приобретателя или их представителей.

Передача молока-сырья осуществляется по согласованному сторонами графику, явля­ющемуся неотъемлемой частью договора поставок. Стороны вправе по взаимной догово­ренности изменять в процессе исполнения график и место приемки молока-сырья.

Передача молока-сырья осуществляется в присутствии владельца молока-сырья или его представителя.

Передача молока-сырья проводится только при наличии удостоверения качества и бе­зопасности.

При передаче молока-сырья измеряется объем нетто или масса нетто в соответствии с договором поставок. Измерение массы нетто или объема нетто осуществляется с исполь­зованием средств измерений, метрологические характеристики которых оговорены в дого­воре поставок. Допускается применение расчетных методов определения массы нетто при наличии результатов измерения объема и плотности молока-сырья.

Время передачи молока сырья устанавливается договором поставок в соответствии с технологическими возможностями приобретателя.

Факт передачи молока-сырья оформляется товарно-транспортной накладной. Товарно- транспортная накладная оформляется не менее чем в 2-х экземплярах. Не менее чем 1 экзем­пляр передается поставщику или его представителю.

Приобретатель не позднее одного часа после передачи молока-сырья обязан возвра­тить поставщику тару (фляги и автомолцистерны) в чисто вымытом и продезинфицирован­ном виде. Условия оплаты за задержку возврата тары оговаривается в договоре поставок.

Требование к качеству молока

Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.

ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. ЦВЕТ БЕЛЫЙ , со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

ПОРОКИ МОЛОКА . Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами - кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения.

ПОРОКИ ВКУСА легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так:

- кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий; - горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов; - мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир; - неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др. - соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.

ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др. ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, СЛИЗИСТУЮ или ТЯГУЧУЮ - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки. ПОРОКИ ЦВЕТА появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

Дефекты

•  бомбаж - вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара; •  песчанистость - присутствие кристаллов сахара, ощущаемого во рту; •  загустение - выражается в том, что сгущенное молоко после некоторого периода хранения становится вязким и темнее; •  творожистость - образование творожных комочков

Экспертиза молочных продуктов

Оценка качества пастеризованного молока производится по ГОСТу 13277-79. Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см³ соответственно.

Каждая принимаемая партия молока и молочных продуктов должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя и удостоверение о качестве. При приемке молока обращают внимание на внешний вид тары, состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках на герметичность бумажной или полимерной тары. Сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам. Определяют температуру поступившего молока. Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

Под однородной партией молока или сливок понимают различные их виды, выпущенные с одного предприятия, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара.

Средней пробой называют часть товара, отобранного от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др. Средний образец — это определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.

Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия (поставщика), приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования должны направляться в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика.

Пороки молока — отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушения технологических режимов и хранения.

Термин «дефект» правильнее отражает суть этих явлений, однако ГОСТ «Термины и определения» для маслодельной, сыродельной промышленности и других обязывают нас применять термин «пороки». Пороки бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены. Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки можно устранить или ослабить путем дезодорации молока, тепловой обработки. Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием посинения, покраснения или пожелтения молока.

Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.

Пороки консистенции возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизиобразующих бактерий (густая, тягучая, слизистая консистенция).

К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым вкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко.

Упаковка, транспортирование и хранение

Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25,0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны.

Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта.

Укупоренные бутылки и пакеты с молоком укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения:

•  наименование предприятия-изготовителя; •  полное наименование продукта; •  объем в литрах; •  число или день реализации; •  розничная цена; •  номер действующего стандарта;

На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями.

ТРАНСПОРТИРУЮТ молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

ХРАНЯТ молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень. Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями. В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин. На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.

Контрольные вопросы:

1. Свойства молочного сырья

2. Приемка молока-сырья

3. Отбор проб и измерение показателей качества.

4. Передача молока-сырья

5. Требование к качеству молока

6. Дефекты молока

7. Экспертиза молочных продуктов

8. Упаковка, транспортирование и хранение