4 Экспертиза плодоовощной консервной продукции

Общее сведение о консервировании плодов и овощей

Консервы — плодоовощные продукты, фасованные в тару, гер­метично укупоренные и подвергнутые тепловой обработке (сте­рилизации при температуре 110-120 "С или пастеризации при температуре ниже 100 °С.

Консервы относятся к низко- и среднекалорийным продуктам. Их калорийность колеблется в пределах с 10 до 70 ккал у нату­ральных овощных консервов до 90-180 ккал — у закусочных и обеденных. Фруктовые консервы по калорийности занимают среднее положение (30-100 ккал). Калорийность консервов обус­ловлена в основном содержанием Сахаров от 23 до 25% в соках, компотах, пюре и от 0,3 до 10% в натуральных и закусочных кон­сервах, а также жиров в закусочных (6,5-15,4%) и обеденных (5-14%). Белков в плодоовощных консервах, как и в свежем сырье, мало (0,6-5%).

Консервы из плодов и овощей содержат аскорбиновую кисло­ту, р-каротин, др. витамины, но значительно меньше, чем свежие плоды и овощи. Потери их в разных видах консервов достигают 20-50% . Мало изменяется в консервах минеральный состав, а за счет добавления соли в овощных консервах возрастает количе­ство натрия. Плодоовощные консервы служат также источником органических кислот, фенольных, красящих и пектиновых ве­ществ.

Плодоовощные консервы делятся на:

— консервы овощные и смешанные и

—консервы плодово-ягодные.

Консервы овощные и смешанные по способу приготовления и назначения делят на:

— Натуральные (горошек зеленый консервированный, тома­ты натуральные целые или резаные);

—Соки и напитки овощные — сок томатный натуральный (с солью, сахаром и без них), сок томатный концентрирован­ный; с мякотью и без мякоти — морковный, свекольный, с сахаром — свекольный, морковный; купажированные с плодово-ягодными соками — свекольно-яблочный, морковно-айвовый, морковно-брусничный (с сахаром).

— Консервы овощные закусочные — овощи резаные в томат­ном соусе, овощи фаршированные в томатном соусе, сала­ты овощные, икра овощная (из кабачков, баклажанов, свеклы, лука);

—Консервированные маринады овощные — из соленых огурцов, помидоров, кабачков, капусты, фасоли, патиссо­нов (целые и нарезанные);

—Консервированные первые обеденные блюда — овощные, солянки, с соевыми бобами, с фасолью, заправки для обе­денных блюд (борщевую, для рассольника и пр.);

—Консервированные полуфабрикаты для общественного питания — капуста свежая или квашеная тушеная, овощ­ные закуски с томатом, зелень, консервированная поварен­ной солью.

—Концентрированные томатопродукты — томатное пюре, томатная паста, соусы томатные;

—Консервы овощные диетические — от консервов общего пользования отличаются более низкой энергетической ценностью — икра из морской капусты, салат овощной с морской капустой, кабачки в молочном соусе, салат из свеклы;

—Консервы овощные для детского питания вырабатывают: гомогенизированные (овощные пюре с добавлением или без других компонентов, овощные, овоще-плодовые соки); про­тертые, крупноизмельченные, нарезанные кусочками. Эти консервы содержат основные пищевые компоненты в сбалансированных количествах, необходимые для организма ребенка; Консервы плодово-ягодные:

—компоты — вырабатывают в широком ассортименте, в том числе компоты для детского питания (более тщательно об­работанные), диетические (без сахара). Их изготовляют из свежих, зрелых плодов или ягод. Плоды и ягоды обрабатывают, ук­ладывают в банки и заливают сахарным сиропом или соком, сиропом на сорбите, ксилите (компоты диетичес­кие), укупоривают и стерилизуют;

—соки — вырабатывают из плодов и ягод натурально, с сахаром, с мякотью или без мякоти, для детского питания, для диетического питания, из цитрусовых плодов, концен­трированными, купажированными (смесь соков).

Соки натуральные и с сахаром изготовляют из одного вида свежих зрелых плодов и ягод с мякотью.

Соки для детского питания готовят из отборного сортового сырья гомогенизированно, для диетического питания выра­батывают без сахара, на ксилите и сорбите.

Соки концентрированные приготовляют увариванием нату­ральных соков с улавливанием ароматических веществ.

— Пюре, плоды протертые, пасты диетические, в том числе пюре плодово-ягодные для детского питания;

— соусы фруктовые —айвовый, абрикосовый, сливовый, яб­лочный;

—маринады плодовые и ягодные — из свежих или заморо­женных плодов и ягод одного вида или ассорти, слабокис­лые или кислые;

—стерилизованные, пастеризованные джемы, повидло, ва­ренья, в том числе с пониженным содержанием сахара.

Требования к качеству плодоовощных консервов

Оценка качества консервов производится по следующим по­казателям: назначению, сохраняемости, эргономическим, эсте­тическим безопасности.

Показатели назначения (или физико-химические) характе­ризуют пищевую и диетическую ценность, функциональное на­значение, профилактическую значимость, чистоту и структуру консервов. Основными показателями назначения являются мас­совая доля сухих или растворимых сухих веществ (чаще устанав­ливается для фруктово-ягодных консервов), составных частей (для компотов и натуральных консервов), титруемых кислот (для многих видов), витамина С, каротина (для консервов детского пи­тания), заменителей сахара (сорбита, ксилита — для диетических консервов), жира (для закусочных и обеденных консервов), а так­же масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их коли­чество) в упаковочной единице, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения.

К показателям сохраняемости относится основной показа­тель — состояние внутренней поверхности металлической тары (для всех консервов) и специфический — срок хранения.

Эргономические показатели регламентируют органолептические свойства консервов, которые характеризуются основными показателями: внешний вид, цвет, вкус и запах. Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов и компотов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов ука­зываются регламентированные значения показателей, которые приобретены в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форме, цве­ту, отсутствие деформации, повреждений механических, болез­нями и вредителями.

Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, марки­ровкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии.

К показателям безопасности относят качество укупоривания консервов, рН, микробиологические показатели, массовую долю консервантов, тяжелых металлов, пестицидов, микотоксина патулина, герметичность консервов, микробиологическую стабиль­ность, пищевую безвредность (доброкачественность), промыш­ленную стерильность (см. Приложение 17,18).

Товарные сорта на консервы устанавливают в зависимости от регламентированных значений показателей качества, в основном органолептических и допускаемых отклонений. На товарные сор­та подразделяют компоты, зеленый горошек (высший, 1-й и сто­ловый) , концентрированные томатопродукты, плодово-ягодные соки, огурцы консервированные (1-й и 2-й или высший и 1-й).

Отбор проб плодоовощных консервов

Продукты переработки плодов и овощей принимаются партиями.

Для проверки соответствия качества плодоовощных консер­вов нормативно-технической документации от партии продукции отбирают выборку.

Партия — совокупность единиц продукции одного наимено­вания и сорта, в однородной упаковке, изготовленной предприя­тием за одну дату и смену и оформленной одним документ о каче­стве установленной формы.

Единица продукции — отдельный экземпляр штучной продук­ции или определенное в установленном порядке количество штуч­ной или штучной продукции.

Выборка — единицы продукции (наблюдаемые значения), отобранные из контролируемой партии или потока продукции для контроля и принятия решения о соответствии установленным требованиям.

Объем выборки — число единиц продукции, составляющих выборку.

Качество консервированных продуктов устанавливают на ос­новании результатов проверки выборки мест и банок отобранных случайным образом от партии консервов а также на основании ре­зультатов лабораторных испытаний продукции. Случайная выбор­ка — выборка, в которой для любых единиц продукции контро­лируемой партии обеспечена одинаковая вероятность их отбора.

Для контроля маркировки и состояния транспортной тары консервов отбирается случайным образом выборка.

Осматривая состояние транспортной тары в выборке для установ­ления однородности предъявленной партии эксперт особое внимание обращает на маркировку товара (наименование или номер завода-изготовителя, наименование фирмы-поставщика, дату выработки).

Для проверки маркировки и состояния единиц продукции консервов, состояния и художественного оформления потреби­тельской тары отбирается случайным образом выборка в коли­честве.

Единицы продукции, содержащиеся в выборке, эксперт под­вергает сплошному наружному осмотру. При наличии единиц продукции с дефектами, рассортировывают консервы по каждо­му виду дефектов. Для проверки качества партии консервов по органолептическим показателям эксперт отбирает случайным образом выборку и направ­ляет ее в лабораторию.

Нормальный контроль — статистический приемочный конт­роль, применяемый в том случае, когда результат контроля за­данного числа предыдущих партий продукции не дает основания для заключения о том, что действительный уровень дефектности существенно отклоняется от приемочного.

Усиленный контроль — статистический приемочный конт­роль, применяемый в том случае, когда результаты контроля за­данного числа предыдущих партий продукции дают достаточное основание для заключения о том, что действительный уровень де­фектности выше приемочного, характеризуется более строгими контрольными нормативами, чем при нормальном контроле.

Экспертиза количества плодоовощной консервной продукции

При проведении экспертизы плодоовощной консервной про­дукции руководствуются Инструкцией о порядке проведения экспертизы товаров, соответствующими стандартами, техническими условиями контракта, транспортными документами, спе­цификациями и сертификатами качества поставщика и т. д.

В задачу экспертизы может входить определение количества консервов, качества консервов, а также количества и качества од­новременно. По просьбе заказчика экспертизы эксперт может проверить выборочно один или несколько показателей качества консервов, которые предусмотрены техническими условиями контракта или ГОСТа. Однако, заключение о соответствии каче­ства партии консервов требованиям ТУ контракта или ГОСТа может быть дано только при определении всех показателей, пре­дусмотренных нормативным документом.

Эксперт проверяет:

—условия хранения продукции — тип хранилища, темпера­туру хранения, относительную влажность воздуха;

-— внешнее состояние транспортной тары, обращая внимание на наличие следов повреждений, подмочки, вскрытия, на­личие и правильность маркировки на таре.

Если партия товара, предъявленного эксперту, неоднородна, то есть при осмотре выявлено, что товар поступил по разным товаротранспортным накладным, на маркировке указаны различ­ные изготовители товара, даты выработки, смены, номера партии, обнаружены различные виды тары или часть тары имеет повреж­дения, то такая партия требует обязательной рассортировки про­дукции на однородные партии.

В акте экспертизы должны быть отражены все обнаруженные на маркировке даты и смены выработки консервов.

Экспертиза консервов как единой партии без рассортировки может проводиться при наличии письменной просьбы заказчика экспертизы, которая должна быть приложена к акту эксперти­зы, если это не противоречит нормативно-технической докумен­тации.

Состояние упаковки и маркировки консервов проверяется, как правило, одновременно с определением показателей качества консервов. Однако, при необходимости, определение качества упаковки и маркировки может быть выделено в отдельную зада­чу экспертизы с составлением отдельного акта экспертизы.

В задачу определения количества консервов может входить:

— в транспортном средстве определение количества мест;

— определение внутритарного количества единиц продукции. Количество мест в партии консервов определяется путем сплош­ного подсчета мест при выгрузке из транспортного средства (железнодорожного вагона, контейнера, автомашины). Результат под­счета мест сверяется с товаросопроводительными документами.

Перед вскрытием транспортных средств необходимо прове­рить исправность пломб, соответствие количества и знаков пломб количеству и знакам, указанным в товаросопроводительных до­кументах.

В случае нарушения целостности транспортного средства в пути его следования, эксперт должен потребовать соответствую­щий документ о происшествии, повлекшем повреждение транспортного средства. В этом случае по просьбе заказчика эксперти­зы эксперт может присутствовать при выгрузке товара и соста­вить акт экспертизы.

В процессе выгрузки товара при подсчете мест эксперт обра­щает внимание на состояние и вид упаковки товара, выделяя ме­ста с подмоченной, деформированной и нарушенной упаковкой (далее — дефектные места). Места с нарушенной упаковкой и до­ступом к содержимому проверяются непосредственно в момент их выгрузки. Результат проверки всех дефектных мест в акте экспертизы указывается отдельно от основной партии, где под­робно описывается характер боя или недостачи.

Следующим этапом экспертизы является проверка количества единиц продукции в единице упаковки основной партии. Для установления соответствия единиц продукции в единице упаков­ки данным маркировки ящиков эксперт из разных мест партии отбирает и вскрывает 2% единиц упаковок, не имеющих види­мых следов нарушения; результаты проверки эксперт сопостав­ляет с данными маркировки и документов поставщика и фикси­рует в акте экспертизы.

Если в процессе экспертизы обнаружены недостача, бой, де­фектные банки или несоответствие товара данным маркировки (наименованию, количеству единиц продукции, массе нетто и проч.), то результаты проверки распространяются только на про­веренное экспертом количество упаковок.

Эксперт может по просьбе заказчика экспертизы провести сплошное вскрытие и проверку всей предъявленной партии для установления фактического количества консервов.

Сплошная внутритарная количественная проверка товара, выгруженного без участия эксперта, может проводиться в слу­чае выявления скрытых внутритарных дефектов продукции (боя, недостачи), когда внешняя упаковка транспортной тары не име­ет каких-либо следов подмочки и повреждений. Это относится, как правило, к консервной продукции, поступающей в транспор­тных пакетах.

Внутритарная проверка выгруженного без участия эксперта товара в поврежденной (подмоченной, деформированной) упа­ковке проводится на складе получателя при наличии коммерчес­кого акта, акта комиссионной выгрузки товара из контейнера или на основании отметки о поврежденном товаре в накладной.

Количество единиц продукции проверяется экспертом на скла­де только в ненарушенных местах. Количество единиц продукции в нарушенных местах вносят в акт экспертизы со ссылкой на ком­мерческий акт, в котором зафиксировано это количество.

Экспертиза качества плодоовощной консервной продукции

Качество консервированной продукции определяется в соот­ветствии с требованиями технических условий контрактов, ГОС­Тов. В случае отсутствия этих документов по просьбе заказчика экспертизы качество продукции может определяться в соответ­ствии с другими документами, предоставленными заказчиком, например, спецификацией поставщика.

В зависимости от вида консервированной продукции и зада­чи, поставленной заказчиком экспертизы, в соответствии с ГОСТ 26313-84 проверка качества консервов включает в себя следую­щие виды контроля:

— проверка маркировки и состояния транспортной и потре­бительской тары консервированной продукции;

— проверка органолептических показателей качества продук­та;

— проверка массы нетто (или объема) единицы продукции и массовой доли составных частей продукта;

—проверка физико-химических показателей качества;

—проверка партии по микробиологическим показателям и показателям безопасности.

Эксперт проверяя качество консервированной продукции должен учитывать, что, товары, ввозимые на территорию Республики КазахстанРоссийской Фе­дерации, должны соответствовать всем техническим и санитар­ным стандартам и требованиям, установленным в Российской Федерации на данный вид продукции. Каждая ввозимая партия консервов должна быть сертифицирована в соответствии с Зако­ном Республики Казахстан. Сертификат соответствия на проверяемую партию товара должен быть предъявлен эксперту товарополучателем вместе с другими товаросопроводительными документами. Если этот до­кумент эксперту не предъявлен, эксперт, одновременно с пере­численными выше видами контроля, должен проверить соответ­ствие продукции медико-биологическим и санитарным требова­ниям.

В процессе проверки могут быть выявлены следующие де­фекты:

—бомбаж (банки со вздутыми донышками и крышками);

— «хлопуши» — выпуклость донышек и крышек банок, ко­торая исчезает на одном конце и одновременно возникает на другом, издавая при этом характерный хлопающий звук. К «хлопушам» не относятся консервы в металличес­ких банках, у которых выпуклость концов банок при на­жиме пальцем руки исчезает — «вибрирующие концы»;

— признаки микробиологической порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение и др.);

—подтеки — следы продукта, вытекшего из банки;

— неправильно оформленный закаточный шов металличес­ких банок (язычки, открытые зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатанный шов);

—ржавчина, после удаления, которой остаются раковины;

—деформацию корпуса, донышек, фальцев и продольного шва металлических банок в виде острых граней, «птичек»;

—пробоины и сквозные трещины;

—перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры кры­шек по закаточному полю, выступающее резиновое коль­цо (петля), трещины или скол стекла у закаточного шва, неполная посадка крышек относительно горла банок;

— деформированные (вдавленные) крышки стеклянных ба­нок, вызвавшие нарушение закаточного шва;

— стеклянные банки для детского питания с выпуклой упру­гой мембраной (кнопкой) на крышке.

Консервы с перечисленными выше дефектами, согласно «Ин­струкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», не допус­каются к реализации.

В случае обнаружения значительного количества дефектных банок в партии, в особенности банок с микробиальной порчей консервов (более 0,2%), по просьбе заказчика экспертизы может быть проведена сплошная проверка всей партии консервов. При этом необходимо проведение микробиологических исследований данной партии.

Для оценки качества партии по микробиологическим пока­зателям эксперт отбирает в лабораторию количество единиц по­требительской тары.

Если число банок с микробиальной порчей продукции в пар­тии превышает 2%, то дальнейшее проведение экспертизы воз­можно только с органами санитарно-эпидемиологического над­зора, на которые возложено право принятия решения о продол­жении реализации партии консервов.

Проверка органолептических показателей качества может проводиться на месте проведения экспертизы самим экспертом (если имеются условия для проведения такой экспертизы — по­мещение, посуда — без посторонних запахов, хорошая освещен­ность помещения), объем выборки — смотри таблицу 13.3.

Количество вскрытых экспертом единиц потребительской тары отражается в акте экспертизы. При органолептической оценке качества проверяются внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус и прочие показатели, оговоренные в технических условиях.

Органолептические показатели определяются в следующей пос­ледовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

При оценке внешнего вида консервов определяют форму, характер поверхности, однородность размеров плодов, ягод, овощей, равномерность рез­ки, качество укладывания, строение разреза, разлома, состояние заливки, соуса, маринада, сиропа, масла, посторонние примеси.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

При оценке запаха консервов определяют типичный вид аро­мата, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавлива­ют наличие посторонних запахов.

При оценке консистенции консервов в зависимости от техни­ческих требований определяют густоту, клейкость и твердость продукта (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плот­ная). При оценке консистенции учитывают также нежность, во­локнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однород­ность, присутствие твердых частиц.

Результаты органолептического и лабораторного исследова­ния отражаются в акте экспертизы с указанием номера и даты протокола испытаний (Приложение 1).

На основании результатов внешнего осмотра единиц транспор­тной тары, потребительской тары, микробиологических, физи­ко-химических исследований и органолептической оценки экс­перт делает в акте -экспертизы заключение о соответствии партии консервов требованиям технических условий, а в случае несоот­ветствия — должен указать, в каком количестве и по каким по­казателям она не соответствует ТУ.

К экземпляру акта экспертизы прилагаются акт отбора проб и протокол испытаний лаборатории.

Основные дефекты плодоовощных консервов. Бомбаж микробиологический — результат того, что не погиб­шие при стерилизации микроорганизмы развиваются и образу­ют газообразные продукты, вызывающие вздутие банок. Микро­организмы могут также попасть в негерметично укупоренные банки после их стерилизации.

Бомбаж химический — вздутие банки из-за скопления в ней водорода, выделяющегося в результате взаимодействия кислот продукта с оловом.

Бомбаж физический — вздутие банок ввиду чрезмерного их на­полнения содержимым, особенно при низких температурах замо­раживания, перевозки консервов в высокогорные районы (перепад давления), при этом увеличивается объем содержимого банки.

Бомбаж ложный — вздутие одного или двух концов банок при стерилизации консервов, не исчезающие при охлаждении. При надавливании на крышки они могут восстанавливаться в прежнее положение.

Хлопуша — легкое вздутие донышек или крышек в результа­те стерилизации консервов в банках из тонкого и сталистого ме­талла. Донышки и крышки при надавливании принимают пре­жнее положение, а затем снова вздуваются.

Птички — появление небольших вспучиваний на конце бан­ки возле фальцев с характерным изломом металла при несоблю­дении режима охлаждения консервов.

Плоское скисание — вызывается развитием негазообразующих термофильных бактерий, которые попадают в консервы при нарушении санитарных норм и правил производства.

В процессе их жизнедеятельности образуется молочная кис­лота, придающая продуктам кислый вкус (плоскокислый).

Помятости корпуса металлических банок — появляются при небрежном обращении, деформация крупных банок — при напол­нении их очень горячим содержимым, втягивание крышек стек­лянных банок — при излишнем противодавлении в автоклавах. После стерилизации и охлаждения таких банок внутри образу­ется разряжение и они деформируются.

Вогнутые крышки —: образуются в стеклянных банках при стерилизации в результате завышения противодавления в авто­клавах.

Ржавые банки — результат нарушения оловянного или лако­вого покрытия металла банок, плохой промывки и протирки ба­нок после стерилизации, хранения консервов при высокой относительной влажности воздуха. Различают банки с легко удаляю­щейся ржавчиной при протирке ветошью, банки, имеющие пос­ле протирки нарушенный слой полуды и черные пятна, и консер­вы, имеющие раковины металла банок.

Подтечные байки — появление содержимого на корпусе ба­нок ввиду их разгерметизации.

Лопнувшие стеклянные банки (трещины по корпусу или скол стекла возле горловины) — результат механических ударов и за­мораживания содержимого.

Потемнение верхнего слоя консервов происходит при окис­лении слоя толщиной 2-3 см кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Потемнение консер­вов в центральной части банки происходит при очень медленном охлаждении в результате медленного проникновения тепла через вязкую массу, потемнение всего содержимого банок происходит в связи с образованием меланоидинов при высокой температуре и длительной стерилизации консервов.

Черные пятна на поверхности содержимого консервов — по­являются в связи с образованием частиц сернистого олова или сернистого железа в результате взаимодействия сернистых соеди­нений содержимого с металлом внутренней поверхности банок из низкокачественного или плохо полуженного металла.

Черные мелкие частицы в заливной жидкости консервов — получаются в результате взаимодействия сернистых соединений содержимого с железом и образования на поверхности сернистого железа, которое отрывается и в виде частиц попадает в заливку.

Потемнение внутренней поверхности металлических банок — происходит в консервах, содержащих значительное количество бел­ковых веществ. В результате взаимодействия сероводорода и мер­каптанов продукта с оловом на внутренней поверхности банки об­разуются синевато-коричневые пятна, иногда покрывающие всю банку, и нерастворимая, безвредная в пищевом отношении пленка.

Требования к таре, упаковке и маркировке консервов

Потребительская тара, применяемая для консервной продук­ции, может быть следующих видов:

— металлические банки;

— стеклянные банки, бутылки;

— пачки из комбинированного материала (картон, полиэти­лен, фольга) типа «тетрапак»;

— коробки из полимерного и комбинированного материала.

Для укупоривания банок применяют металлические крышки, для укупоривания бутылок — металлические кронен-пробки или навинчиваемые крышки из полимерного материала.

Тара и материалы, применяемые для непосредственного со­прикосновения с консервированной продукцией, должны быть разрешены Министерством здравоохранения для применения в пищевой промышленности.

Для упаковки консервов в потребительской таре используют транспортную тару:

—ящики из гофрированного картона;

—ящики дощатые;

—пакеты, сформированные из картонных ящиков или груп­повых упаковок.

Для формирования групповых упаковок применяют термоуса­дочную пленку.

Маркировка потребительской тары должна включать в себя художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения.

Текст на этикетке или поверхности потребительской тары дол­жен содержать следующие данные:

—наименование продукта;

—наименование, наименование стра­ны и места происхождения;

- местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

—масса нетто или объем продукта;

—товарный знак изготовителя (при наличии);

—масса или массовая доля основного продукта (для продук­тов, приготовленных в сиропе, маринаде, рассоле, заливке);

—состав продукта;

—массовая доля фруктовой или овощной части (для некта­ров и напитков);

— пищевая ценность продукта (с указанием содержания вита­минов, золы, добавок в продуктах специального назначения);

—указание на особые способы обработки сырья, полуфабри­ката или готового продукта;

—содержание подсластителей для консервов диабетических;

— рекомендации по приготовлению и использованию продук­та (при необходимости);

— условия хранения, если они отличаются от обычных;

— дата изготовления;

—срок годности;

Срок годности — период, по истечении ко­торого пищевой продукт считается непригодным для использо­вания его по назначению.

Срок годности устанавливает изготовитель пищевых продук­тов с указанием условий хранения. Изготовитель, устанавливая срок годности, обязан гарантировать при соблюдении условий.

Дата изготовления дата, проставляемая изготовителем и фиксирующая начало соответствия пищевого продукта установленным требованиям.

—обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть иденти­фицирован продукт;

— информация о сертификации.

В соответствии с ГОСТом на лакированные крышки отечественных плодоовощных консервов в металлических банках должны наноситься последовательно условные обозначения, ука­зывающие:

ассортиментный номер продукции: три цифры - номер смены или бригады — одна—две цифры; срок годности — надпись «годен до» и шесть цифр; число — две цифры; месяц — две цифры;

год — две последние цифры текущего года; индекс системы, в которую входит объединение (предприятие)-изготовитель — одна—две буквы (индекс плодоовощной от­расли — К, индекс Центросоюза — ЦС);

индекс страны, в которой находится предприятие; номер предприятия-изготовителя — одна—три цифры. Допускается к ассортиментному номеру добавлять для консер­вов сорта экстра букву Э, для консервов высшего сорта — буквы В, первого сорта — букву П, столового сорта — букву С.

На крышки стеклянной и полимерной тары, литографирован­ных металлических банок должны наноситься условные обозна­чения, указывающие:

номер смены (бригады) — одна или две цифры; срок годности — надпись «годен до» и шесть цифр; число — две цифры; месяц — две цифры;

год — две последние цифры текущего года. Допускается наносить номер предприятия-изготовителя — одна—три цифры, а также перед номером смены — обозначение сорта продукции: букву Э — для сорта экстра, В — для высшего сорта, П — для первого сорта, С — для столового сорта.

Маркировка транспортной тары наносится на боковую или торцевую поверхность картонного или деревянного ящика, транс­портного пакета.

На транспортную тару должны наноситься манипуляционные знаки: «Верх, не кантовать», «Осторожно, хрупкое».

На каждую единицу транспортной тары должна наноситься маркировка, характеризующая продукцию:

—наименование предприятия (объединения)-изготовителя, страны-производителя;

—наименование продукции и сорт (при наличии сортов);

—наименование и количество потребительской тары;

— масса брутто, нетто;

— условия и срок хранения, если они оговорены норматив­но-технической документацией;

—номер укладчика.

Хранят плодоовощные консервы при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности не выше 75% . Гарантийный срок , хранения большинства консервов — два года, консервов детско­го и диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах —• один год, плодов и ягод в термопластиковой таре — 3 мес.

Срок хранения (ГОСТ Р 51074-97) — период, в течение кото­рого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации и/или договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт пригоден для потребления. Однако его потребительские характеристики (по­требительская стоимость) могут быть снижены.

Контрольные вопросы:

1. Консервы — плодоовощные продукты

2. Консервы овощные и смешанные

3. Требования к качеству плодоовощных консервов.

4. Отбор проб плодоовощных консервов.

5. Экспертиза количества плодоовощной консервной продукции.

6. Экспертиза качества плодоовощной консервной продукции.