7 Экспертиза мяса и битой птицы

Общее сведение

Мясо – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной жировой, костной и др.

Питательная ценность мяса зависит от количества и соотношения белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, а также степени усвояемости их организмом человека.

Пищевая ценность мяса определяется биологической ценностью содержащихся в нем белков, хорошо сбалансированным составом аминокислот. В основных видах мяса белок содержится от 11,7 (жирная свинина) до 20,2%. Полноценные белки сосредоточенны преимущественно в мышечной ткани. В говядине и баранине массовой доли белков больше, чем в свинине.

Жирность мяса колеблется в более широких пределах: у говядины и баранины – от2 до 17%, свинины – от 4 до 50%. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее туго плавким является бараний жир, который усваивается на 90%, говяжий жир усваивается на 94% и свиной на 97%. Это свойство жиров мяса связанно с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Углеводы вместе представлены гликогеном ( около 1%), который участвует в созревании мяса. Минеральные вещества сосредоточены мышечной и костной тканях (0,8-1,3%). В мясе содержаться соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция и др.

Витамины мяса представлены группой водорастворимых витаминов – В1, В2, В6, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов – А, Д, Е, содержащихся в жире животных. Экстрактивные вещества в мясе находятся в виде азотистых и безазотистых соединений (0,3-0,5%). Эти вещества, растворяясь в воде придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Воды в мясе животных содержится от 55 до 85%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Энергетическая ценность мяса в зависимости от его химического состава и составляет от 105-405 ккал.

Мясо классифицируют по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов и диких животных.

По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота ( коров, валов, телок старше 3-х лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3-х лет).

Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят- молочников.

Свинину получают от животных убойной массой 34 кг.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг.

Мясо поросят молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг.

Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых животных- старше 2-х лет, мясо молодняка от 5 мес. до 2-х лет и мясо оленят – от 14 дней до 5 мес.

Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину – от лошадей в возрасте от 3-х лет, молодняка в возрасте от 1 года до 3-х лет и мясо жеребят – до года.

По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшее мясо – подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4 С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса.

Подмороженное мясо – подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от -3до -5С, а в толщине мышц бедра на глубине 6 см – от 0 до -2С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3 С.

Замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8 С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят I и II категории.

Свинину по упитанности разделяют на пять категорий.

Свинина I категории (беконная) – шпик толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина II категории(мясная – молодняк) – туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, то 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относят также тушу подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 333 кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и более и свинина обрезная.

Свинина III категории ( жирная) – туши свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см и более.

Свинина IV категории (промпереработка) – туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см.

Свинина V категории (мясо поросят) – туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.

По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков и экстрактивных веществ. Мышечные ткани птиц более плотные и мелковолокнистые. Соединительная ткань нежнее, ее значительно меньше, чем в мускулатуре убойных животных.

Мясо птиц содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1% воды, витамин В1, В2, РР, А, Д, экстрактивные вещества, энергетическая ценность 100г мясо птицы 134-326 ккал.

Мясо птицы в основном содержит полноценные белки и меньше белков не полноценных ( коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Мясо птиц быстрее вариться, чем мясо животных и быстро усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птице влияет возраст, упитанность птицы.

Жир птицы имеет низкую температуру плавления ( 23-34 С) и легко усваивается организмом ( на 93%).

Экстрактивные вещества мяса придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи. Много их содержится в мясе кур и индеек.

Мясо птиц различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.

В зависимости от вида, возраста различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата) и взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки).

По способу обработки различают тушки птицы полупотрошенные (с удалением кишечников), потрошенные и потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

По термическому состояния на предприятия может поступать тушка птицы остывшая – с температурой толще грудных мышц не выше 25 С, охлажденная – с температурой в толще грудных мышц от 0 до 4 С и замороженная, имеющая в толще мышц температуру не выше – 8 С.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории. При определении упитанности тушек птиц учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояния поверхности (кожи).

Требования к качеству мяса и битой птицы

Качество мяса и битой птицы оценивается следующими показателями:

- пищевой и биологической ценностью;

- органолептическими;

- безопасности.

Органолептические показатели

Органолептическим методом качества мяса определяют по состоянию жира и сухожилий, костного мозга, качеству бульона. Мясо различных видов животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно розового или бледно красного цвета. На разрезе мышц слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло красного до темно красного , для свинины – от светло розового до красного, для баранины – от красного до красно вишневого. Консистенция мяса плотная упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир – белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запах не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течении 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственный свежему бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато – матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким не приятным запахом.

Качество мяса птицы определяют по состоянию и цвету поверхности, клюва, цвету жира, консистенции мышц, качеству бульона.

Свежие тушки птицы должны иметь клюв глянцевый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих - серого цвета с синюшным оттенком; жир бледно желтого или желтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные, бледно-розового цвета у кур и упругие; запах специфический, свойственный виду птицы, бульон прозрачный, ароматный.

Тушки сомнительной свежести имеют клюв без глянца; слизистую оболочку ротовой полости без блеска, розовато- серого цвета; поверхность местности влажную, липкую под крыльями, беловато- желтого цвета с серым оттенком; глазное яблоко невыпуклое, роговица без блеска; жир бледно-желтого или желтого цвета; мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек; консистенция менее плотная, запах затхлый; бульон прозрачный или мутноватый с легким не приятным запахом.

Несвежие тушки птицы имеют клюв без глянца; слизистую оболочку ротовой полости без блеска, покрытую слизью и плесенью; глазное яблоко провалившееся; поверхность покрыта слизью, беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с зеленоватыми пятнами; на разрезе мышцы влажные, липкие, темного цвета; консистенция дряблая; запах гнилостный; бульон мутный с большим количеством хлопьев, резким неприятным запахом.

Мороженное мясо должно отвечать следующим требованиям:

У говядины в четвертинах в местах разруба мясо должно иметь хорошо выраженную мраморность, очищено от сгустков крови, тщательно удалены внутренние органы, а также внутренний жир, почки, диафрагма, аорта, вымя, половые органы и спиной мозг. Шейная часть должна быть хорошо зачищена, удалены бахрома мышечной ткани и сгустки крови.

Поверхность четвертины должна быть гладкой, без порезов, загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта и кровью.

У говядины в блоках удалены шейный зарез, сухожилия, затылочные связки, голень, голяшки и филей. Форма блоков прямоугольная с закругленными углами, стороны одинаковы по размеру и цвету, состоянию поверхности.

Свинина в полутушках в шкуре поставляются без голов, ног, хвостов, внутренних органов, внутреннего жира, без баков (щечное мясо).

Полутушки свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта и кровью порезов кожи, кровоподтеков, побитостей.

Баранина в тушках поставляется без голов, ног, хвостов, внутренних органов, внутреннего жира, почек почечного жира.

На мороженных в четвертинах, полутушах, тушах не допускается наличие льда и снега.

Мороженная битая птица в зависимости от вида, пола и возраста должна соответствовать следующим требованиям:

Цыплята – кожа гладкая, чистая, эластичная, гребень (киль) грудной кости легко сгибаемый, тушка упитанная, мышцы хорошо развиты.

Куры – кожа гладкая, чистая, шероховатая, гребень грудной кости трудно сгибаемый, выпуклый, мышцы тушки хорошо развиты.

Петухи – кожа эластичная, шероховатая, гребень грудной кости трудно сгибаемый, выпуклый, мышцы тушки хорошо развиты.

Индюшата – кожа нежная, гладкая, эластичная, гребень грудной кости легко сгибаемый, тушка хорошо упитанная, мышцы хорошо развиты.

Индейки, индюки – кожа эластичная, шероховатая, гребень грудной кости трудно сгибаемый, выпуклый, тушка хорошо упитанная, мышцы хорошо развиты.

Утята – кожа эластичная, нежная, гладкая, гребень грудной кости легко сгибаемый, мышцы хорошо развиты.

Утки – кожа эластичная, немного шероховатая, гребень грудной кости трудно сгибаемый, выпуклый, тушка упитанная, мышцы хорошо развиты.

Гуси – кожа эластичная, шероховатая, гребень грудной кости слегка выпуклый, трудно сгибаемый, мышцы хорошо развиты.

По методу обработки мясо домашней птицы подразделяются на:

Братфертинг – все внутренние органы удалены (дыхательная трахея, пищевод. печень, сердце, желудок, половые органы, легкие почки), голова отрезана до второго шейного позвонка, шея – на уровни костей плеч, ножки – в заплюсневом суставе. Печень с хорошо удаленной желчью, сердце и шея упаковываются в полиэтиленовый или пергаментный мешок и вкладываются внутрь тушки.

Грил –внутренние органы удалены , включая легкие и почки, голова отрезана до второго шейного позвонка, шея – на уровне костей плеч, ножки – в заплюсневом суставе.

По внешнему мороженная битая птица должна отвечать следующим требованиям:

- кожа чистая, целая, без ушибов и разрывов, пятен, вмятин, без подкожных кровоизлияний и кровоподтеков, без остатков пера, пуха и пеньков, сухая, без слизи и плесени;

- цвет кожи должен быть свойственным соответствующему виду и породе птицы. Не допускаются серо-зеленые, темно-зеленые и другие несвойственные ей пятна;

- цвет кожи мороженной птицы не должен отличаться от цвета охлажденной.

У тушки битой птицы первой категории грудная клетка должна быть широкой, без деформации, поломанных крыльев и ножек хорошо обескровлена и иметь хорошую форму. Тушки второй категории могут иметь незначительную деформацию грудной клетки.

Для второго сорта допускаются единичные дефекты на спинке от трех до пяти слабых вмятин, два – три разрыва кожи величиной до 1 см и точечные кровоизлияния.

Тушки дважды замороженные, с изменением цвета вследствие нарушения режима хранения или длительного хранения независимо от упитанности и обработки, а также с наличием льда в пакетах, к поставке не допускается.

Показатели безопасности. Должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, антибиостицидов, радионуклидов, а также микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 12 и 13)

В мясе убойного скота и птицы контролируется как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики – гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии, - антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин.

Организация и порядок выполнения экспертизы импортного мороженного мяса и битой птицы

Экспертиза мяса осуществляется в следующей последовательности:

- назначается бригада экспертов во главе со старшим экспертом;

- составляется график работы экспертов по проверке качества и количества мяса;

- проверяется подготовленность к экспертизе подготовленность помещения оборудования и инвентаря, а также наличие рабочих, выделяемых а помощь экспертам.

Таблица 7.1

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов и радионуклидов в мясе (по МБТ)

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
Мясо, в том числе полу-фабрикаты, свежие, охлажден- ные, заморо-женные (все виды убойных промысловых и диких животных) -	Токсичные элементы:
	свинец	0,5
	мышьяк	ОД
	кадмий	0,05
	ртуть	0,03
	медь	5,0
	цинк	70,0
	Антибиотики:		кроме диких животных
	левомицетин	не допускается	<0,01
	тетрациклиновая группа	не допускается	<0,01 ед/г
	гризин	не допускается	<0,5 ед/г
	бацитрацин	не допускается	<0,02 ед/г
	Нитрозамины:
	Сумма НДМА и НДЭА	0,002
	Пестициды:
	гексахлорцикло-гексан	П 1
	(а, р, у-изомеры)	U,±
	ДЦТ и его метаболиты	од
	Радионуклиды:
		160	Бк/'кг, мясо без
			костей
		250	то же, оленина без костей
	цезий-137	320	то же, мясо диких
			животных без
			костей
		160	то же, кости (все
			виды)
		50	Бк/кг, мясо без
			костей
		80	то же, оленина без
			костей
	стронций-90	100	то же, мясо диких
			животных без
			костей
		200	то же, кости (все
			виды)

Таблица 7.2

Микробиологические показатели качества мяса и мясных продуктов (по МВТ)

Группа продуктов	КМАФАнМ КОЕ/г,. не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются		Приме­чания
		БГКП (коли-формы)	Патоген­ные, в т. ч. сальмо­неллы
Мясо свежее (все виды убойных животных): — мясо парное в отрубах (полутуши, четвертины)	10	1,0	25		отбор проб из глубо­ких слоев
— охлажденное и переохлаж­денное мясо в отрубах	1x103	0,1	25		то же
Мясо замороженное (все виды убойных животных) — мясо в отрубах (полутуши, четвертины) — блоки из жиловаиного мяса (говядина, свинина, баранина) — мясная масса после дообвал-ки костей убойных животных — телятина, свинина куском	1хЮ4 5x105 5x106 5х105	0,01 0,001 0,0001 0,001	25 25 25 25		то же то же тоже то же
Полуфабрикаты мясные нату­ральные (охлажденные, замо­роженные)	5x105	0,001 i	25

Старший эксперт, ответственный за проверку теплоходной партии:

—знакомится с товаросопроводительными документами (ко­носаментами, спецификациями, сертификатами качества мяса, ветеринарным сертификатом, графиком температур­ного режима в пути следования);

—измеряет температуру в толще мышц мяса;

—определяет состояние упаковки и маркировки мяса, а так­же способ укладки и наличие сепарации;

— проводит расчет количества мест, подлежащих отбору для составления среднего образца, в соответствии с данными коносаментов, спецификаций;

—проводит инструктаж экспертов.

Все данные, выявленные старшим экспертом, заносятся в ра­бочий журнал.

В случае, если температура мяса выше предусмотренной тех­ническими условиями контракта, отсутствует маркировка и рас­сортировка товара по фирмам, коносаментам, категориям и т. п., эксперт ставит об этом в известность заказчика экспертизы.

Количество товара проверяется при выгрузке транспорта пу­тем подсчета всех выгружаемых мест и сплошного их взвешива­ния.

Взвешивание мяса проводится на исправных весах, огражден­ных защитными щитами от ветра, с соответствующим макси­мальным пределом взвешивания, ценой деления не более 1 кг. Весы и гири должны иметь клеймо госповерителя с действующим сроком клеймения.

Правильность работы весов проверяется перед началом рабо­ты каждой смены и периодически в процессе работы

Перед началом выгрузки и в начале каждой смены эксперт проверяет исправность весов.

Результаты проверки количества товара (количество мест, масса брутто) заносятся в спецификации, которые прилагаются к акту экспертизы.

Все отобранные для среднего образца места (от 2 до 5%) вскры­ваются, определяются органолептические показатели качества мяса, а упаковка взвешивается, в результате чего определяется средняя масса упаковки по каждому коносаменту, категории, виду упаковки отдельно. Взвешивание упаковок проводится не­медленно, так как при хранении масса упаковки увеличивается.

Масса нетто мяса по каждой коносаментной партии опреде­ляется как разность между массой брутто мяса и средней мас­сой упаковки, исходя из фактически выгруженного количества мест.

Если мясо прибыло в неоднородной упаковке, но с одинако­вой массой нетто одного места и выгружается без рассортиров­ки,— в этом случае определяется не средняя масса упаковки тары, а средняя масса нетто одного места.

Экспертиза качества мяса

Для проверки качества мяса в процессе выгрузки проводится отбор среднего образца в количестве 2—5% мест пропорциональ­но количеству выгруженного мяса.

Если мясо отсепарировано и имеется четкая отличительная маркировка, средний образец отбирается отдельно по каждому коносаменту, фирме, виду упаковки, категории.

В тех случаях, когда мясо не отсепарировано, и маркировка на грузовых местах отсутствует, эксперт обязан поставить об этом в известность заказчика экспертизы.

Эксперт может рассматривать предъявленную партию мяса как однородную только по письменному указанию заказчика экспертизы.

При выгрузке мяса из транспорта эксперт периодически из­меряет его температуру в толще мышц у кости (в толще блока на глубине не менее 6 см) электрическим полупроводниковым тер­мометром сопротивления, дистанционным термометром сопро­тивления или термометром марки СП-7, вмонтированным в ме­таллическую оправу.

Качество мяса проверяется, как правило, органолептически.

Основными показателями качества мяса являются: упитан­ность, качество технологической обработки и свежесть.

При определении упитанности необходимо учитывать степень развития мышечной ткани и равномерность распределения под­кожного жира по всей поверхности, а также имеет ли мясо хоро­шо выраженную мраморность. Кости, остистые отростки позвон­ков, лопатки, седалищные бугры не должны выделяться.

При определении качества технологической обработки учиты­вается, полностью ли удалены: диафрагма, аорта, почки, почеч­ный жир, половые органы, спинной мозг, хвост и другие внут­ренние органы; шейная часть должна быть без остатков бахромы мышечной ткани, поверхность мяса без кровоподтеков, порезов, зачисток, загрязнений.

В мясе в блоках должны быть удалены шейный зарез, сухо­жилия, затылочные связки, голень, голяшки и филей.

При определении свежести мяса учитываются органолепти-ческие показатели, изменение цвета мышечной ткани (потемне­ний и шпика (у свинины).

Не допускается мясо с неудовлетворительно развитой мышеч­ной тканью, замороженное более одного раза, наличием льда на замороженных тушах, свинина с пожелтевшим шпиком, а так­же мясо бугаев, хряков, кабанов.

В случае сомнительной свежести мяса, в соответствии с тре­бованиями ГОСТ 7269-79, отбираются образцы для лабораторно­го исследования и проведения пробной варки. К экземпляру акта экспертизы в этом случае прилагается акт отбора образцов и протокол лабораторного исследования.

При обнаружении льда на поверхности образца его удаляют механическим путем. Массу льда определяют по разности между массой мяса и до и после удаления льда, исчисляется величина в процентах и результаты распространяются на всю партию.

После погрузки мяса экспертом выписывается удостоверение о его качестве.

При выявлении в среднем образце мяса несоответствия требо­ваниям технических условий контракта по показателям качества количество такого мяса определяется в килограммах и процен­тах. Полученные результаты распространяются на всю партию.

Уровень снижения качества мяса, не отвечающего требовани­ям технических условий контракта, устанавливается в зависи­мости от дефектов:

Таблица 7.2

Дефекты технологической обработки

Дефекты	Уровень снижения ка­чества с учетом затрат на подработку (в %)
Дефекты технологической обработки	2
Мясо, не отвечающее требованиям ТУ контрак­та по свежести; замороженное более одного ра­за; с зачистками и срывами подкожного жира; подлежащее промышленной переработке для пищевых целен, с неправильным разделением по позвоночному столбу; деформированные туши и полутуши	20
Мясо, не отвечающее требованиям ТУ контрак­та по упитанности	20
Мясо, не отвечающее требованиям ТУ контрак­та, непригодное для промышленной переработки	100

Экспертиза количества битой птицы

Выгрузка битой птицы из транспорта осуществляется отдель­но по коносаментным партиям.

Результаты проверки количества товара (количество мест, масса брутто) записываются в спецификации, где также указы­ваются: дата выгрузки, смена, номер коносамента, марка това­ра, фамилия эксперта и место назначения груза (вагон, машина, склад порта).

На основании спецификаций составляется накопительная ве­домость по каждой отправке, где указывается количество мест и масса брутто отдельно по коносаментным партиям и в делом по отправке.

Подсчет и перевеска поврежденных мест проводится по каж­дой коносаментной партии отдельно.

Средняя масса тары определяется путем перевески ящиков, ос­вобождаемых от товара. Порожние ящики с упаковочным материа­лом и свободным льдом взвешиваются на весах с соответствующим максимальным пределом взвешивания, с точностью до 0,01 кг.

Результаты перевески тары по каждому образцу заносятся в рабочий листок.

Масса нетто битой птицы по каждой коносаментной партии рассчитывается, исходя из фактически выгруженного количества мест, массы брутто товара и средней массы тары.

Для определения массы намороженного льда на тушках от каждой весовой категории, коносаментной партии и марки отби­рается по одному ящику и все ту тки подвергаются дефростации. Масса намороженного льда определяется следующим методом:

а) перед дефростацией необходимо взвесить тушки в индиви­дуальных полиэтиленовых пакетах;

б) опустить тушки в воду с температурой около +40--1-45 °С;

в) вынуть тушки из воды, когда температура в центре сосуда с водой достигнет +4 °С;

г) снять индивидуальные пакеты с тушек и продолжать деф-ростацию их на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 1 часа. Слегка подсушить поверхность тушек;

д) взвесить тушки, а также снятые ранее и высушенные инди­видуальные полиэтиленовые пакеты. Количество влаги вычисля­ется в процентах как разница между массой тушки до и после дефростации и подсушивания ее поверхности. Результаты распро­страняются на всю партию.

Взвешивание проводится на весах с точностью до 0,001 кг. Окончательная масса нетто партии определяется по каждому ко­носаменту отдельно за вычетом массы намороженного льда.

При выявлении в среднем образце тушек со значительным оледенением ящики с ними выделяются из среднего образца и рассматриваются отдельно.

Экспертиза качества битой птицы. При проверке качества битой птицы в процессе выгрузки от­бираются средние образцы в количестве от 2 до 5% мест от каж­дой коносаментной партии с учетом весовых категорий.

Отобранные средние образцы взвешиваются и в сопровожде­нии материально-ответственного лица доставляются в склад к месту проведения экспертизы. Все поступающие на экспертизу образцы регистрируются в специальной ведомости отбора образ­цов, где указывается его порядковый номер, дата и смена рабо­ты, номер коносамента, марка, количество мест и масса брутто образца. При проверке качества битой птицы замеряется темпе­ратура в толще мышц.

Результаты осмотра среднего образца заносятся в рабочий листок с указанием дефектов. На основании данных рабочих ли­стков составляется накопительная ведомость по каждому коно­саменту отдельно.

При проверке качества вес тушки битой птицы осматривают­ся, при этом отмечается степень упитанности, качество техноло­гической обработки и свежесть мяса.

Тушки, имеющие хорошо развитую мышечную ткань, отло­жение подкожного жира в нижней части живота, на гузке, по обе стороны груди, на спине (от шеи до гузки), тщательно очищен­ные от пера и пеньков, без царапин, разрывов кожи ч тканей, хо­рошо обескровленные, без кровоподтеков, с чистой мягкой кожей, с неповрежденными крыльями и ножками, свежие соответству­ют требованиям технических условий контракта и ГОСТ 21784- 76 для птицы I категории.

Тушки, имеющие удовлетворительно развитую мышечную ткань с незначительным отложением или без отложения подкож­ного жира в нижней части живота не соответствуют требованиям технических условий контракта по упитанности, в связи с чем понижаются в качестве на 26,7%. По ГОСТ 21784-76 такая пти­ца соответствует II категории.

Тушки деформированные, недостаточно обескровленные, с изменением цвета, с кровоподтеками, загрязненные желчью не соответствуют требованиям технических условий контракта и ГОСТ 21784-76 по технологической обработке, в связи с чем по­нижаются в качестве на 20% .

Тушки с поломанными крыльями или ножками, с остатками перьев не соответствуют требованиям технических условий по технологической обработке, в связи с чем понижаются в качестве на 2%.

При обнаружении тушек птицы «подозрительной свежести» кроме органолептической оценки проводят химическое и бакте­риологическое исследование.

Химическое исследование свежести мяса птицы проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 7702.1-74, бактериологичес­кое — в соответствии с требованиями ГОСТ 7702.2-74.

В случаях недоброкачественности птица подлежит утилизации.

Для определения вкусовых качеств птицы проводится проб­ная варка. Для пробной варки отбирается по одной тушке от каж­дой весовой категории, коносаментной партии, марки. Пробная варка проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 7702.0-74. В результате пробной варки определяется вкус, запах, цвет, про­зрачность бульона; вкус, цвет и консистенция мяса.

После проверки качества и перевески тары тушки битой пти­цы упаковываются. На торцы ящиков ставится штамп «Осмот­рено экспертом». Средний образец направляется на погрузку или остается в складе для последующей выдачи грузополучателю.

На каждый отгруженный вагон или на группу вагонов, направ­ляемых одному грузополучателю, выдается удостоверение каче­ства. В случаях, когда выявлено наличие свободного льда внутри ящиков или наплывы льда на тушках, в удостоверении о каче­стве делаются примечания: «Средняя масса тары указана с уче­том свободного льда, обнаруженного внутри ящиков», или: «На тушках внутри полиэтиленовых пакетов имеются наплывы льда».

В связи с тем, что в удостоверениях качества не отмечаются дефекты технологической обработки, проверка птицы по этим показателям проводится в местах реализации.

Акты экспертизы должны быть составлены не позднее 72 ча­сов после окончания выгрузки транспорта.

Для расчетов с инофирмой составляемся акт Экспертизы в соот­ветствии с требованиями технических условий контракта, в зак­лючительной части которого указывается количество битой пти­цы, не соответствующей требованиям технических условий кон­тракта, и понижение качества товара в процентах. Кроме того, составляется выписка из акта экспертизы на иностранном языке.

Дефекты мяса

Ухудшение товарного вида и вкусовых качеств мяса обуслов­ливается физическими, химическими и микробиологическими процессами, происходящими в нем при хранении.

Физические процессы (потеря влаги и изменение цвета). Ме­рами, снижающими испарение влаги из мяса, являются: быст­рое охлаждение его, поддержание низкой температуры и высокой относительной влажности воздуха в процессе низкотемпера­турной обработки и хранении, применение влаго- и паронепро­ницаемых упаковочных материалов.

Химические процессы. При хранении мяса под влиянием кис­лорода миоглобин и гемоглобин переходят в оксимиоглобин и оксигемоглобин, что придает мясу светло-красный цвет. При дальнейшем окислении образуются метиоглобин и метгемоглобин, которые придают мясу коричневатую окраску, ухудшающую его товарный вид. Жиры мяса во время хранения подвергаются самоокислению.

Уже на начальной стадии хранения в жире накапливаются соединения перекисного характера (перекиси, гидроперекиси), которые обуславливают токсичность мяса,

При глубоком окислении жиров в мясе образуются и накап­ливаются альдегиды, кетоны, низкомолекулярные кислоты, оксикислоты, которые вредно воздействуют на организм человека. Для уменьшения воздействия химических процессов на мясо его следует быстрее подвергнуть низкотемпературной обработке и хранить в темном помещении при допустимо низкой темпера­туре, упакованным в полимерные пленки.

Микробиальный процесс возникает при хранении мяса при температуре выше -10 °С.

Кислое брожение вызывается палочковидными и кокковыми неспорообразующими молочнокислыми бактериями, а также дрожжевыми грибками. Эти бактерии способны размножаться в аэробных и анаэробных условиях при температуре 0 °С и ниже. Одни из, них преобразуют углеводы мяса в молочную кислоту, другие — в кислоты, углекислый газ и спирты.

Мясо, в котором происходит кислое брожение, имеет серый цвет и кисловатый неприятный запах.

Гниение — процесс глубокого распада белка мяса под влия­нием гнилостных бактерий. Гнилостные бактерии развиваются в мясе при температуре +5 °С и выше, РН близким к нейтральной среде. В процессе гниения мяса белковая молекула распадается на полипептиды, последние—на аминокислоты. Аминокислоты затем превращаются в более простые соединения.

Аэробные бактерии выделяют ферменты, которые дезаминируют аминокислоты с образованием аммиака и летучих жирных кислот, окси- и кетокислот. Таким образом, при гниении образу­ются начальные, промежуточные и конечные продукты распада белков, что влияет на свежесть мяса.

Такое мясо в реализацию не допускают, а возможность его ис­пользования для пищевых целей определяется службой ветсаннадзора.

Ослизнение возникает на поверхности мяса во время его хра­нения при температуре от -2 до -10 °С и относительной влажнос­ти воздуха выше 90%. Возбудителями ослизнения являются бак­терии, микроккоки, гнилостная микрофлора, дрожжи и др., вы­зывающие распад белка мяса до аминокислот. Из свободных аминокислот бактерии синтезируют сложные вещества слизи.

Плесневение вызывается плесневыми грибками (мукор, аспергилиус, пенициллиум), под влиянием которых происходит распад белка, жиров, экстрактивных веществ.

Плесневение сопровождается появлением затхлого запаха и окрашенных колоний. При глубоком плесневении мясо для упот­ребления в пищу не допускается.

Загар — своеобразная порча, обусловленная развитием анаэ­робных бактерий; в толще мяса появляется кислый запах, изме­няется его цвет и вкус. Загар возникает при медленном охлажде­нии крупных жирных говяжьих и свиных туш, сохранивших после убоя тепло тела животного.

На мясе встречаются патогенные для человека микробы (саль­монелла, бактериум коли — кишечная палочка, ботулинум), ко­торые могут вызывать тяжелые пищевые правления.

При обнаружении микробов из группы сальмонелл внутренние органы направляют на техническую утилизацию, а тушу стерилизу­ют. При обнаружении ботулинуса — уничтожают все органы и тушу.

Требования к упаковке, маркировке мяса и битой птицы

Для реализации потребителям допускается мясо, разделанное на мясокомбинатах и мясохладобойнях или птицеперерабатыва­ющих предприятиях, имеющих разрешение государственной ве­теринарной службы, и отвечающее всем необходимым ветеринарно-санитарным требованиям (мясо от убоя клинически здоровых животных и птицы, забитых в благополучных по заразным забо­леваниям хозяйствах и местностях).

Скот и домашняя птица должны пройти предубойный вете­ринарный осмотр, а после убоя туши и внутренние органы — ветеринарно-санитарную экспертизу, проводимую государственной ветеринарной службой.

Все поставляемое мясо и птица должны иметь клеймо госу­дарственного ветеринарного надзора с указанием даты убоя, на­звания и номера предприятия.

На каждую отгружаемую партию мяса и птицы покупателю выдается ветеринарный сертификат с указанием всех требований, предъявляемых к мясу, а также заключением, что мясо может быть использовано в пищу человека без каких бы то ни было ог­раничений и что оно не обрабатывалось химическими консерван­тами или другими веществами, вредными для здоровья.

Упаковка и маркировка импортируемого мяса и битой птицы

Должны отвечать следующим требованиям:

• Говядина в блоках с ровной поверхностью упаковывается в полиэтиленовую пленку и укладывается в картонные ящики, опоясанные тремя контрольными лентами. На ящики наносится четкая маркировка с указанием поставщика, массы нетто и брут­то, мясо каких четвертин (передних или задних) упаковано. Каж­дый ящик и блок должны иметь клеймо ветнадзора.

• Говядина в четвертинах и баранина в тушах упаковываются в стокинетты или тонкую джутовую ткань. На мясо и упаковку наносится клеймо ветнадзора. Передние и задние четвертины го­вядины должны иметь четкую отличительную маркировку. Сви­нина в полутушах поступает без упаковки.

• Маркировка на мясе делается безвредными несмываемыми чернилами.

• Каждая четвертина, полутуша и туша мяса должны иметь бир­ку с указанием пола животного, категории, массы нетто, даты убоя.

• Битая птица упаковывается в прочные картонные или дере­вянные ящики, опоясанные тремя контрольными лентами.

• Тушка помещается в прозрачный полиэтиленовый мешок. В каждый ящик укладывают тушки одной весовой категории (раз­ница в массе тушки не должна превышать 50 г.).

• На каждый ящик наносится четкая маркировка с указанием поставщика, наименования товара, номера грузового места, ко­личества тушек, массы нетто и брутто.

• Качественные показатели сосисок и сарделек должны соответствовать определенным требованиям. Так, батончики должны быть с чистой поверхностью, с неповрежденной оболочкой, без наплывов фарша, нежной консистенции. При накалывании горячих сосисок на поверхность оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водно-жировой эмульсии).

• Крахмал в сосиски добавлять нельзя.

• Сосиски должны быть сочными с запахом копчения и пряностей, приятного вкуса, в меру сочные (сырые сосиски запаха копчения не имеют).

Качественные показатели сарделек: поверхность чистая, с неповрежденной оболочкой, без наплывов фарша, консистенция упругая, запах копчения и пряностей, вкус приятный, в меру соленый.

Химический состав, анатомическое строение тканей весьма различны, поэтому общие свойства мяса будут зависеть и меняться от количественного соотношения этих тканей.

Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты.

Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую калорийность мясных продуктов. Жиры являются источником насыщенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса.

В мясе содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, которые влияют на вкус изделий из него и являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез человека.

Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, содержат многие витамины и минеральные вещества.

Мышечная ткань. Мышечная ткань обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Мышечная ткань состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерно округлую форму и сильно вытянуты в длину. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань делится на поперечнополосатую и гладкую.

Поперечнополосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса. Отдельные волокна этой ткани содержат множество ядер.

Форма и размеры мышц различны в зависимости от места их расположения и выполняемых функций. Короткие мышцы образуют преимущественно внутреннюю мускулатуру и мышцы головы; длинные — мускулатуру конечностей; широкие находятся в области туловища и кольцеобразные — расположены вокруг отверстий. По месту расположения отдельные группы мышц подразделяют на мышцы головы, туловища и конечностей.

Расположение мышц и выполняемые ими функции оказывают влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно работавшие при жизни животного, содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса. Наибольшую нагрузку несут мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышцы передних конечностей. Наиболее выражены эти различия у говядины и баранины и значительно меньше у свинины.

Химический состав мышечной ткани весьма сложен. В ее состав входят: вода — 70—75%, белки—18—22, жиры—2—3%,в меньшем количестве содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, ферменты и витамины.

Белковые вещества составляют около 80% сухого остатка мышечной ткани. Мышечная ткань содержит белки, обладающие высокой биологической ценностью. Отдельные структурные образования мышечной ткани отличаются по химическому со ставу и пищевой ценности.

Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. Отдельные экстрактивные вещества или продукты их превращений существенно влияют на многие важные свойства мяса. Они оказывают влияние на консистенцию мяса, влагоудерживающую способность белков и отчасти определяют вкус и аромат продуктов.

Экстрактивные вещества подразделяют на азотистые и безазотистые.

К азотистым веществам принадлежат: карнозин, креатин, аде- нозинтрифосфорная кислота и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и пиримидиновые основания. Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса.

К группе безазотистых экстрактивных веществ относят: гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты.

Количество и соотношение этих веществ зависит от состояния животного и продолжительности хранения мяса. Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль важнейшего энергетического вещества для работы мышц. В мышечной ткани гликоген содержится как в свободном, так и в связанном с белками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных животных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкусовые качества мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной кислоты, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Соединительная ткань. Эта ткань выполняет в организме механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и скелетом. Соединительная ткань имеет много разновидностей: ретикулярную, рыхлую и плотную, эластичную, хрящевую и костную. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды.

В отличие от мышечной в соединительной ткани сильно развито межклеточное вещество, которое и создает многообразие видов этой ткани. Основным структурным образованием, соединительной ткани являются коллагеновые и эластиновые волокна. В зависимости от соотношения этих волокон меняются и свойства соединительной ткани. Коллагеновые волокна, обладая значительной прочностью, образуют сложную структуру. Основу коллагеновых волокон составляют фибриллы, т. е. мелкие тонкие волокна.

Эластиновые волокна содержатся в соединительной ткани в меньшем количестве, чем коллагеновые. Исключение составляет эластическая ткань, входящая в состав затылочно-шейной связки и крупных кровеносных сосудов. Эластиновые волокна имеют однородную структуру и меньшую прочность, чем коллагеновые.

Коллагеновые и упругие эластиновые волокна обусловливают жесткость мяса. С возрастом животного заметно уменьшаются растворимые фракции волокон и утолщаются прослойки соединительной ткани в мышцах. Эти возрастные изменения приводят к увеличению жесткости мяса.

Соединительная ткань составляет в среднем 16% от массы туши мяса убойных животных. Химический состав соединительной ткани отличается от химического состава мышечной ткани.

В соединительной ткани содержится меньше воды, но преобладают белки. Основными белками соединительной ткани являются:

коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген

входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно

много его в сухожилиях (до 35%) и костях (до 20%). Коллаген

не растворяется в холодной воде, но набухает.

Эластин отличается исключительной устойчивостью к действию горячей воды и не образует при нагревании глютин. В эластине нет оксипролина, очень мало незаменимых аминокислот, поэтому пищевая ценность эластина низкая.

Жировая ткань. Жировая ткань представляет видоизмененную рыхлую соединительную ткань. Жировые клетки возникают из клеток соединительной ткани по мере накопления в них жира. Ядро и протоплазма при заполнении клетки жиром оттесняется к периферии, а сама клетка увеличивается в размерах. Размер жировых клеток зависит от упитанности и места расположения их в теле животного: у более упитанных животных жировые клетки более крупные, чем у менее упитанных.

В теле животного жир откладывается преимущественно в подкожной клетчатке, брюшной полости, около кишечника, почек и умеренно в соединительной ткани между мышцами. Отдельные породы овец накапливают жир в хвосте или по обе стороны хвоста в виде подушек. В теле упитанных животных мясных пород жир откладывается между мышцами и мышечными пучками, образуя прослойки жира, а у беспородных и старых животных — в брюшной части и подкожной клетчатке и отсутствует между мышцами.

В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеет соответствующие названия. Подкожная жировая ткань называется поливом, у свиней — шпигом; жировую ткань брюшной полости называют сальником; жировая ткань кишечника дает отточный и кишечный жир; жир хвоста овец — курдючный; жир из костной ткани—костный жир.

В состав жировой ткани входят: жиры от 73 до 97%, вода, белки ив небольших количествах жироподобные вещества, витамины и ферменты, пигменты и минеральные вещества. Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков и даже у одного животного жир в разных частях тела отличается по своим свойствам. На химический состав жира влияют вид, порода, пол и упитанность животного, характер откорма и возраст.

В зависимости от вида животного температура плавления, жира заметно отличается; так, температура плавления бараньего жира в пределах 43—55° С, говяжьего — 42—49° С и свиного — 29—35° С. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37° С в организме человека плавятся, легче эмульгируются и хорошо усваиваются.

К красящим веществам говяжьего жира относят каротин (красного цвета) и ксантофилл (желтого цвета). Общее количество и соотношение липохромов и определяет цвет жира.

Жиры отдельных видов животных и разного анатомического происхождения отличаются по органолептическим показателям. Говяжий жир (внутренний) имеет плотную, крошливую консистенцию, межмускульный и полив — более мягкий. Запах совершенно свежего жира своеобразный, слабый, но довольно приятный. Цвет жира зависит от корма и может быть от белого и кремово-желтого до желтого. Старые животные содержат интенсивно окрашенный жир. Жир кишечника имеет сероватый оттенок.

Свиной жир в зависимости от вида корма животных имеет мягкую, эластичную или мазеобразную консистенцию, почти без запаха, кроме жира, прилегающего к кишечному тракту. Цвет жира белый или бледно-розовый.

Бараний жир имеет плотную консистенцию, запах жира слабый, специфический, но по мере хранения быстро усиливается. Цвет жира матово- белый.

Костная ткань. Костная ткань построена из костных клеток и межклеточного вещества. Клетки костной ткани овальной формы с массой отростков. Полости, в которых расположены клетки, соединяются костными канальцами, которые сливаются в более крупные каналы. Вокруг них концентрически располагаются костные пластины. В наружной и внутренней части кости находятся самостоятельные, системы костных пластинок, охватывающих трубчатую кость плотным кольцом. Волокнистая часть костной ткани состоит преимущественно из коллагеновых волокон, Внутри трубчатых костей расположен костный мозг обильно пронизанный кровеносными сосудами.

Жировые клетки придают костному мозгу желтоватый оттенок. Снаружи кости покрыты соединительнотканным образованием — надкостницей.

По форме строения кости подразделяют на трубчатые, длинные, дугообразные, короткие и плоские. Содержание костей в мясе зависит от вида животных, упитанности, пола и колеблется в значительных пределах. В тушах крупного рогатого скота содержание костей от 7,1 до 32%, овец —от 8 до 17% и свиней — от 5 до 9 %.

В составе костей в отличие от других тканей мяса преобладают неорганические вещества. По мере старения животного в костях увеличивается содержание неорганических веществ я жира. В костной ткани содержится до 25% воды, до 30% белков и до 45% неорганических соединений. Органические вещества состоят в основном из коллагена и незначительного количества эластина, альбуминов, глобулинов, муцинов и мукоидов.

Минеральный состав кости представлен в основном кальциевыми солями фосфорной и угольной кислот. Кости убойных животных используют для приготовления бульона, производства костного жира, желатина, костной муки и клея.

Кровь. Кровь относят к питательной соединительной ткани. Содержание крови в теле убойных животных колеблется от 4,5 до 8,3% к живому весу. При убое животных извлекается до 60% содержащейся в теле животного крови. Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов.

В состав крови входят: белки — до 18,5%, вода — до 82, небелковые органические вещества — до 0,7% и до 1% — минеральные вещества. Кроме того, в крови имеются различные физиологически активные вещества: ферменты, гормоны, витамины. Из небелковых веществ содержатся полипептиды, аминокислоты, креатин, жир и жирные кислоты, глюкоза и полисахариды.Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин. Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и технической продукции.

Пищевая ценность мяса. Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих веществ организмом человека.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань и наименьшей - соединительная. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми качествами мясо, содержащее в одинаковом соотношении белки и жиры. Мышечная ткань содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот.

Части мяса, содержащие значительное количество соединительной ткани, имеют меньшую пищевую ценность. Белки соединительной ткани имеют в своем составе коллаген и эластин, содержащие избыточное количество отдельных заменимых аминокислот.

Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины, особенно полно и легко усваиваются белки печени и почек. Усвояемость говядины организмом человека в среднем составляет 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96%. Усвояемость животных жиров колеблется в пределах от 92,4 до 97,5%. Полнее усваивается свиной и говяжий жир, несколько хуже— бараний жир.

Мясо является одним из основных источников, обеспечивающих поступление в организм человека минеральных веществ и витаминов группы В.

Классификация и маркировка мяса

Классификация мяса. Мясо убойных животных классифицируют • по виду, возрасту, полу, упитанности и термическому состоянию.

По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо. Аналогично называют мясо и диких животных — дзеренина, медвежатина, зайчатина. Мясо разных видов отличается по органолептическим показателям, морфологическому и химическому составу.

В зависимости от возраста различают мясо молодых и взрослых животных. Мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев называют молочной телятиной, от 3 месяцев до 3 лет — говядиной молодняка и свыше 3 лет — говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на жеребятину — мясо жеребят до 1 года и конину — старше 1 года.

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней соответственно называют мясом бугаев и хряков; самцов кастратов — мясом волов и боровов. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только для переработки на мясные продукты.

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно учитывают массу, вид откорма и возраст животного.

Говядину по упитанности подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде небольших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.

По органолептическим показателям говядина имеет значительные различия (в зависимости от пола и возраста животного).

Мясо бугаев имеет темно-красный цвет. Оно плотное и грубое, поверхность разреза грубозернистая, запах специфический. Поверхностный и межмускульный жиры отсутствуют, внутренний жир белого цвета. Суставные поверхности костей розовые, мышечные волокна короткие, а пучки волокон толстые. Соединительнотканные прослойки плотные.

Мясо волов имеет темно-красный цвет, менее плотную консистенцию, чем у мяса бугаев, и прослойки жира. Запах мяса слегка ароматный, на поверхности туши значительные отложения жира, цвет его белый или с желтоватым оттенком, консистенция плотная, крошливая. Мышечные волокна длинные, соединительнотканные образования менее плотные с включениями жира.

Мясо коров имеет ярко-красную окраску, оно достаточно плотное. Запах специфический, приятный. Поверхностный жир — от белого до желтого цвета, внутренний — от светло-желтого до желтого, плотной и крошливой консистенции, суставные поверхности костей окрашены в бледно-розовый цвет, мышечные волокна длинные, пучки тонкие, соединительнотканные прослойки средней плотности.

Телятина от бледно-розового до серо-розового цвета, в зависимости от расположения мышц, с жиром белого цвета. Жировых отложений мало, запах мяса очень слабый специфический, консистенция жира и мышечной ткани менее плотная, чем у взрослых животных.

Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо,'поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.

Баранина, в зависимости от возраста животных, может быть от светло- красного до кирпично-красного цвета. У старых животных обоего пола мясо темно-красного цвета, плотной консистенции и имеет слабо выраженный, специфический запах. Мышечные волокна короткие, пучки волокон плотные.

Поверхностный жир белый, достаточно плотный, внутренний жир белый, плотный и крошливой консистенции. Суставные поверхности костей бледно-розовые. Соединительнотканные прослойки плотные.

Козлятина окрашена в кирпично-красный, а мясо молодых животных — в светло-красный цвет. Консистенция мышечной ткани у взрослых животных плотная. Запах мяса слабо выраженный, специфический. Мышечные волокна толстые и соединены в длинные тонкие пучки. Поверхностный и межмышечный жир отсутствует, внутренний жир серо-белого цвета, у старых животных — желтоватый, маслянистой консистенции. Суставные поверхности костей бледно- розовые или розовые. Соединительнотканные прослойки между мышечными волокнами плотные.

Свинину, в зависимости от возраста, вида откорма и толщины шпига в спинной части на уровне шестого ребра, подразделяют на жирную с толщиной шпига более 4 см, беконную — с толщиной шпига от 2 до 4 см и мясную — с толщиной шпига от 1,5 до 4 см.

К мясной категории относят туши подсвинков массой от 12 до 34 кг. Мясо поросят подразделяют на I категорию — тушки от 1,3 до 5 кг включительно с головой и ножками и II категорию— тушки без головы от 5 до 12 кг.

Беконная свинина вырабатывается из свиней беконного откорма в возрасте от 6 до 8 месяцев и массой от 75 до 100 кг. Свинину, полученную после съема шпига, относят к обрезной.

Свинина, в зависимости от возраста животных, может быть от бледно- розового до темно-красного цвета. Мышечная ткань со специфическим, слабо выраженным запахом. Жир 'белого или бледно-розового цвета, эластичный, мягкий, внутренний жир преимущественно белого цвета, мягкий, мажущейся консистенции. Суставные поверхности костей имеют синеватый оттенок.

Мышечные волокна длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканные прослойки неплотные, с включениями жира. Мясо некастрированных самцов жесткое, с твердым подкожным жиром.

Мясо говядины и баранины, не отвечающее требованиям I и II категорий, а также свинину с показателями ниже установленных для мясной категории упитанности и мясо поросят с показателями ниже II категории относят к тощему. Такое мясо используют только для промышленной переработки.

По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, имеющее температуру окружающего воздуха, охлажденное с температурой в толще мышц от 0° до 4°С и замороженное, имеющее температуру не выше — 6° С.

Маркировка мяса. В зависимости от упитанности и результатов ветеринарно- санитарной экспертизы на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. На клейме изображено сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной.

Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, баранине, козлятине и конине I категории, свинине жирной и беконной, мясе поросят I категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «М» на бирке.

Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козлятине и конине II категории, свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят II категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «П». Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных.

Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо справа на грудной части.

На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо на лопаточную, другое — на бедренную части. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части.

Оценка качества мяса. Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов и иметь правильную маркировку.

Не допускают в торговлю: туши или полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей; потемневшие в области шеи; тощей категории упитанности; повторно замороженные и неправильно распиленные туши, а также туши хряков, с пожелтевшим шпигом, деформированные; с зачистками, превышающими 10% поверхности туши; со срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности туши. На всех видах замороженного мяса не допускается лед и снег.

Допускают зачистки и срывы подкожного жира для говядины, не превышающие 15% площади поверхности туши или четвертины; для баранины и козлятины — не превышающие 10% всей поверхности туши.

Все без исключения виды мяса, поступающие в реализацию, должны быть свежими. Свежесть мяса определяют путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему исследованию.

Органолептическая оценка заключается в определении внешнего вида мяса, консистенции, запаха, состояния жира, сухожилий и качества бульона по его цвету, прозрачности, запаху и вкусу.

Химические исследования включают: определение содержания летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота, реакцию с сернокислой медью в бульоне.

Бактериоскопическое исследование ограничивают определением количества кокков и палочек в поле зрения микроскопа. Оценку качества мяса проводят по 5-балльной системе. Каждому из перечисленных показателей отводят определенное предельное количество баллов. В случае отклонения отдельных показателей от нормы производят скидку баллов. Результаты оценки по отдельным показателям суммируют и вычитают из 25 баллов. Свежее мясо оценивают в пределах 21—25 баллов, сомнительной свежести — 10—20 баллов и несвежее — 9 и ниже баллов.

Субпродукты. Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туши убойных животных. В торговые предприятия направляют наиболее ценные субпродукты.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Отдельные субпродукты, такие, как языки, печень, не уступают мясу, а по гормональным веществам превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи — имеют низкую пищевую ценность.

Морфологическое строение и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат: воды —20—80%, белков—12—20%, жира —до 12%, минеральные вещества, а также витамины А, В, В6, Bi2, Bis, Р, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В наиболее богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов не отличаются от белков мяса. Однако в составе большинства субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы, вымя, содержат много коллагена и эластина. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты.

Содержание жира в субпродуктах колеблется в широких пределах. Богаты жиром мясная обрезь, полученная с голов упитанных, животных, и языки. Содержание жироподобных веществ сравнительно высоко в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также и разнообразные фосфатиды.

В зависимости от пищевой ценности и вкусовых достоинств субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К I категории относят: языки, печень, почки, мозги, сердце говяжье, свиное и баранье, вымя, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют язык говяжий и телячий, затем бараний и свиной, печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Ко II категории относят большую группу субпродуктов. Наиболее ценные из этой группы: головы свиные и говяжьи без языков, ножки свиные, легкие, уши свиные, ножки говяжьи, мясокостный хвост и желудок свиной, губы и мясо пищевода (пикальное мясо).

Из субпродуктов готовят разнообразные изделия кулинарии. Печень используют для приготовления вторых блюд, начинок для пирогов, при производстве колбас и паштетов; почки — для первых, вторых блюд и деликатесных консервов; языки — для вторых и заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; сердце содержит плотную мышечную ткань и пригодно для вторых блюд при условии длительного тушения; мозги — для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов; легкие добавляют в фарш при производстве низших сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами; ножки, губы, уши используют в качестве клей дающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас; из мясокостных хвостов готовят бульоны. Отдельные субпродукты в связи с наличием оставшейся в них крови, большим количеством весьма активных ферментов и микробной загрязненностью требуют тщательного контроля их качества на мясных предприятиях и в торговле.

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений и удовлетворять определенным требованиям по качеству обработки и отдельным органолептическим показателям. Языки освобождают от жира, мышечной и соединительной тканей, гортани и лимфатических узлов. Цвет на разрезе должен быть равномерным. Почки — целые, коричневого цвета, без надрезов, капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень — без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-красного цвета, с блестящей поверхностью, достаточно упругая. Мозги — целые, с неповрежденными оболочками, светло-серого цвета. Сердце — разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно- красного цвета и упругой консистенции. Вымя — разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки— без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины. Цвет их, в зависимости от вида обработки, может быть коричневый, бледно - розовый или светло-кремовый. Головы говяжьи и свиные — разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса.

Не допускают к реализации в торговой сети, оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет с поверхности.

Субпродукты транспортируют не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается транспортировать только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортирования субпродукты помещают отдельно по видам и термическому состоянию в чистые контейнеры, ящики и бочки, снабженные крышками. Печень обязательно транспортируют в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать и в мешках из ткани, крафт-бумаги или рогожных кулях. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 50 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

Свежесть "субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их вида по показателям, применяемым для определения качества мяса. В случае необходимости субпродукты дополнительно исследуют методами бактериологического анализа.

Битая домашняя птица и дичь. Птицеводство является весьма эффективной отраслью сельского хозяйства, снабжающей население ценным мясом и яйцами.

Птицеводство выходит в нашей стране на широкую колею, индустриализации и решается на промышленной основе путем максимальной механизации и автоматизации всех процессов. В ближайшие годы предусматривается строительство птицефабрик для выращивания бройлеров (цыплят мясной линии).

Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки. В нашей стране приступили к разведению домашних перепелов. От домашней птицы можно получить продукцию в 4—6-месячном возрасте, а бройлеры — в 70-дневном возрасте достигают массы до 1,5 кг.

Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Выход мяса кур выше, чем убойных животных, и составляет в среднем 70%. Классификация пород птицы основана на их хозяйственной продуктивности. Куры подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные.

Строение тела птицы имеет свои специфические особенности. Скелет птицы очень легок, трубчатые кости тонкостенные с воздушными полостями; грудная кость, служащая основой для крепления грудных мышц, сильно развита; на плюсневой кости имеется отросток — основание для шпоры, размер которой характеризует пол и возраст птицы.

Костная ткань, составляет около 14% к живому весу кур, а к массе полупотрошеной птицы — около 7%. В мышечной ткани птиц значительно меньше соединительной ткани, чем в мускулатуре убойных животных. У пород птиц мясного направления меньше соединительной ткани, чем у яйценоских кур. Мясо молодой птицы более нежное и сочное, чем старой. В зависимости от расположения мускулатура птиц бывает темной и светлой. Грудные мышцы у кур и индеек, особенно после тепловой обработки, белые, а у гусей и уток все мышцы темные. Отложения жира у птиц преимущественно под кожей и в брюшной полости. Кроме того, часть жира находится между крупными пучками мышц и обусловливает высокое кулинарное качество мяса.

В состав мяса птиц входят следующие основные вещества: вода — 50—75%, белки — 16—22, жиры — 16—45%, минеральные вещества и витамины. Отличительной особенностью химического состава мяса птиц является повышенное содержание биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо и жир птицы хорошо усваивается человеком. Выдержка тушек кур после убоя при низкой положительной температуре в течение 1—2 суток, а индеек около 6 ч обусловливает приобретение ими нежной консистенции мяса.

Переработка птицы заключается в очистке пищеварительного тракта, оглушении, обескровливании, общипке пера, потрошении, разделке и туалете тушек.

Классификация битой домашней птицы. Битую домашнюю птицу классифицируют по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.

По виду и возрасту птицу подразделяют на цыплят, кур, уток и гусей. Куры, индейки, утки и гуси по полу и возрасту не подразделяются.

По термическому состоянию тушки птицы подразделяют на остывшие с температурой в толще мышц не выше 25° С, охлажденные— с температурой от 0° до 4° С и мороженые — с температурой не выше— 6° С.

По способу обработки тушки птиц подразделяют на полупотрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки птицы с вложенными в них потрохами — печенью, сердцем, мышечным желудком и шеей.

К полупотрошеным относят тушки с удаленным кишечником, к потрошеным — тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких и сальника, а голова удалена по второй шейный позвонок и ноги по заплюсневый сустав. Допускают выпуск потрошеных тушек птицы с удаленными легкими и почками и без комплекта потрохов.

По упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видов битой птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хорошо развитую мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной части.

Куры и индейки I категории должны иметь хорошо развитые мышцы и значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди.

Утята, гусята и индюшата должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на спине, животе и груди, допускается отсутствие подкожного жира на голени, бедрах и крыльях.

К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но, жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку.

У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться киль грудной кости.

Для I категории упитанности всех видов битой птицы допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке, но не на филее, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.

Для птицы II категории упитанности допускается удовлетворительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительные отложения подкожного жира и выделение киля грудной кости, а также незначительное количество пеньков, единичные до 2 см порывы кожи, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса.

По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровлены, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и порывов кожи. У полупотрошеной птицы внутренняя полость должна быть чистой, голова и шея обернуты бумагой. Потрошеные тушки и потроха должны быть тщательно вымыты.

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям II категории, но не отвечающие требованиям этой категории по качеству обработки, сильно деформированные и дважды замороженные, не допускают к продаже в торговой сети.

Оценка качества битой домашней птицы. При оценке качества тушек птицы устанавливают степень ее свежести. Свежесть определяют путем органолептического и лабораторного исследования. Тушки независимо от упитанности должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы.

Каждую тушку птицы маркируют. На наружную поверхность ног ставят электроклеймо (цифру 1 для I категории и цифру 2 —для II категории упитанности) или наклеивают этикетку на ногу для I категории — розового цвета и для II категории — зеленого.

Транспортируют тушки птицы для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительного транспортирования тушки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки птицы.

В магазинах реализуют и предварительно расфасованную битую птицу всех видов и категорий упитанности в охлажденном и замороженном состоянии. Тушки в зависимости от веса птицы могут быть расфасованы частями и упакованы в прозрачные полимерные пленки. Отклонение от массы фасованной части тушки допускается в пределах 3%.

Хранение мяса, субпродуктов и птицы

Охлаждение и хранение мяса, субпродуктов и птицы в охлажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо охлаждают в специальных камерах при температуре около 0° С и высокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4°С.

При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят физические и биохимические процессы.

В результате биохимических процессов мышечная ткань несколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин. Физические процессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения влаги составляют в зависимости от способов охлаждения от 1 до 2,8%. Правильно охлажденное мясо характеризуется наличием корочки подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины бледно-розовый и баранины темно-красный. Мясо баранины и говядины имеет специфический запах, свинина почти не имеет запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока.

Однако всех необходимых свойств мясо достигает после созревания. Созревание мяса — сложный процесс, в результате которого мясо размягчается и после кулинарной обработки приобретает приятный вкус и аромат. Охлажденное мясо направляется преимущественно в розничную торговлю, а также используется в производстве вареных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

Хранение охлажденного мяса необходимо для создания резерва в торговле, общественном питании и мясоперерабатывающих предприятиях. При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов—ослизнению и плесневению мяса.

Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, относительной влажности 80—85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15—20 суток, а свинины и баранины — до 10—15 суток.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его вида, упитанности и удельной поверхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную поверхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительный период.

Субпродукты охлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах или этажерках, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки субпродуктов. Раскладывают субпродукты на металлические противни слоем до 10 см.

Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении составляет в среднем до 2%. Однако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как процессы порчи в них происходят быстрее, чем в мясе. При необходимости субпродукты хранят при тех же условиях, что и мясо, однако предельные сроки их хранения при оптимальных условиях не более 3—5 суток.

В связи с относительно ограниченным сроком хранения охлажденного мяса были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако эти методы не получили широкого промышленного применения.

Относительно ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает необходимость его замораживания. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температурах ниже — 10° С. Замораживают охлажденное или без предварительного охлаждения мясо. Производство и хранение замороженного мяса связано с дополнительными затратами на замораживание и поддержание требуемых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса.

Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связи е частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однако замораживание пока остается лучшим методом консервирования для значительного продления срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко транспортировать и хранить в предприятиях торговли, домашних условиях и без размораживания использовать в колбасном производстве.

Замораживание мяса производят преимущественно при температуре —18; —25°С, но применяют и гораздо более низкие температуры до —40° С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах.

При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса, и обратимость процесса замораживания влияют как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании охлажденного мяса до —15° С в толще мышц при температуре воздуха —23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0 72 до 1,82%.

Замороженное мясо, плотно уложенное в штабеля, хранят в камерах, оборудованных батареями рассольного или непосредственного испарения хладагента. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон.

Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

При температуре —18°С и относительной влажности воздуха, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить до 12 месяцев, свинину в шкуре — до 8.месяцев, без шкуры — 6 месяцев и субпродукты — не более 6 месяцев. При температуре — 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев.

Пернатая дичь при температуре не выше —10°С может храниться до 8 месяцев.

Для лучшего сохранения мороженого мяса максимально снижают возможность испарения влаги с его поверхности. Естественная убыль уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха.

Птицу хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии. Хранение охлажденной птицы производится в ящиках, уложенных в штабеля, или на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0° до 4° С и относительной влажности 80 — 85% до 5 суток. Во время хранения охлажденной птицы необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности тушек немедленно произвести сортировку птицы. В период хранения происходят изменения, ухудшающие качество птицы. За счет потери влаги происходит потеря массы тушек птицы.

Хранение мороженой птицы производится в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от температуры хранения и вида птицы. При хранении значительно изменяется внешний вид тушек, кожа становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус. Особенно быстро подвергается порче жир гусей и уток.

Срок хранения тушек птицы всех видов в магазине при температуре 0—6° С до 3 суток; при температуре не выше 8° С охлажденную птицу хранят сутки, а мороженую — до 2 суток. Срок хранения фасованной птицы при наличии холода не более суток.

При хранении и перемещении мяса и субпродуктов в торговых предприятиях происходит естественная их убыль в связи с испарением влаги и вытеканием тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют предельные нормы естественной убыли.

Нормы естественной убыли для розничной торговой сети установлены в зависимости от периода года, географической зоны, вида и термического состояния мяса.

Для замороженной говядины и баранины предельные нормы убыли в зависимости от перечисленных факторов допускаются

от 0,55 до 0,90%; свинины — от 0,50 до 0,80%. Для охлажденного мяса говядины и баранины — от 0,85 до 1,0%; свинины — от

0,70 до 0,35%. Для остывшего мяса говядины и баранины —

от 1,10 до 1,2%; свинины — от 0,85 до 1,05%. Для мороженых субпродуктов допустимая убыль составляет от 0,55 до 0,80%, охлажденных — от 2,0 до 2,5% и остывших — от 2,20 до 2,86%. .

На базах и складах розничной торговли нормы естественной убыли установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны и наличия охлаждаемых помещений. Для мороженого мяса (кроме свинины) нормы убыли составляют от 0,05 до 0,40%, свинины — от 0,04 до 0,35% при сроке хранения от 1 до 30 суток; для охлажденного мяса (кроме свинины)— от 0,20 до 0,55% и свинины — от 0,15 до 0,40% при сроке хранения от 1 до 3 суток.

Для мороженых субпродуктов при хранении от 1 до 30 суток— от 0,13 до 0,45%, охлажденных при хранении от 1 до 2 суток — от 0,25 до 0,40%. Предельные нормы естественной убыли при хранении охлажденных кур составляют от 0,8 до 1%, при хранении гусей, уток, индеек— от 0,95 до 1,1%. Для мороженых кур — от 0,25 до 0,55%, прочей птицы — от 0,60 до 0,75%.

Контрольные вопросы:

Требования к качеству мяса и битой птицы.

Организация и порядок выполнения экспертизы импортного мороженного мяса и битой птицы

Экспертиза качества мяса

Экспертиза количества битой птицы

Экспертиза качества битой птицы.

Дефекты мяса.

Требования к упаковке, маркировке мяса и битой птицы.

Классификация и маркировка мяса.

Оценка качества мяса.

Субпродукты.