3.2 Организация труда в цехе

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда работников, значительно снижает производственный травматизм и заболеваемость, повышает культуру производства.

Организация труда в проектируемом цехе планируется на основании изученных теоретических знаний по организации работы холодного цеха и данных о численности поваров в цехе. В цеху будет работать два повара: повар V и повар IV разрядов. Общее руководство цехом будет осуществлять повар V разряда. Он организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом-меню, контролирует качество блюд.

Разделение труда в бригаде позволяет повысить ответственность повара за полученный ему участок работы, увеличить производительность труда и обеспечить четкую и ритмичную работу в цехе. Поэтому повар IV разряда будет заниматься приготовлением сладких блюд, варкой овощей, яиц, обработкой сельди и выполнять работу по указанию повара V разряда. С вечера приготавливают трудоёмкие блюда: кисели, компоты, желе, муссы, разделывают сельдь, занимаются варкой продуктов и т. д. По окончании рабочей смены повар V разряда составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал.

С учетом определения численности работников (4) и режима работы холодного цеха (с 8⁰⁰ до 19⁰⁰) выбираем двухбригадный график выхода на работу (бригады из двух человек, которые работают через день по 11 часов). Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении дня постоянен, что повышает ответственность работников за выполнение производственного задания.

Составляем дневной график-схему работы поваров и месячный график выхода на работу.

Таблица 3.2.1 График-схема работы поваров холодного цеха на 1 день

№ п/п	Ф.И.О.	Квалифи- кация	Часы работы холодного цеха
			8 9	9 10	10 11	11 12	12 13	13 14	14 15	15 16	16 17	17 18	18 19
1	Усова С.В.	П овар V р.
2	Сахно О.В.	П овар IV р.

Таблица 3.2.1 Месячный график работы поваров холодного цеха.

“Утверждаю” “Согласовано”

Директор___________ Председатель МК___________

“ ” ________ 200_ г. “ ” _________ 200_ г.

Г РАФИК

выхода на работу поваров

холодного цеха на _________ 200_ г.

(месяц)

№ п/п	Ф.И.О.	Квалифи- кация	Числа месяца									Кол-во отработан. дней	Эффективн. фонд раб. времени
			1	2	3	4	5	6	7	и т.д.	31
1	Ильина С.В.	Повар V р.	8- 19	В	8- 19	В	8- 19	В	8- 19		8- 19	16	176
2	Серко О.В.	Повар IV р.	8- 19	В	8- 19	В	8- 19	В	8- 19		8- 19	16	176
3	Круг Н.Т.	Повар V р.	В	8- 19	В	8- 19	В	8- 19	В		В	15	165
4	Гуник М.Н.	Повар IV р.	В	8- 19	В	8- 19	В	8- 19	В		В	15	165

Зав. производством ___________ / подпись /