- •Раздел 1. Технико-экономическое обоснование работы…………….....9
- •Раздел 2. Расчетно-пояснительная часть………………………………..11
- •Раздел 3. Организация работы цеха………………………………………37
- •Введение
- •Раздел 1. Технико-экономическое обоснование работы
- •Раздел 2 Расчетно-пояснительная часть
- •2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия
- •2.2 Определение производственной программы холодного цеха
- •2.4 Составление производственной программы цеха и расчет сырья
- •2.3 Предназначение холодного цеха, режим его работы
- •2.5 График реализации блюд
- •2.6 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.7 Расчет и подбор холодильного оборудования
- •2.8 Расчет численности работников
- •2.9 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.10 Подбор инвентаря, посуды, инструментов
- •2.11 Расчет площади цеха
- •Раздел 3. Организация работы цеха
- •3.1 Организация технологического процесса
- •3.2 Организация труда в цехе
- •3.3 Охрана труда и техники безопасности
- •Характеристика слайсера lusso 220 gsl используемого в холодном цеху
2.9 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
В холодном цеху устанавливают производственные столы, холодильные шкафы, стеллажи, моечные ванны или столы с моечными ваннами.
Длину производственных столов рассчитываем по количеству работников, одновременно занятых на отдельных операциях в максимальную смену и по норме длины стола на одного работника, которая составляет 1,25 м.
Расчет ведем по формуле:
L = N • l
где L – общая длина стола;
N – количество работников одновременно занятых в цехе;
l – средняя норма длины стола на одного работника.
Также количество столов было подобрано по числу несовместимых операций, т. к. количество работников, одновременно работающих в цехе, меньше числа операций, выполнение которых нельзя совмещать на одном столе по санитарным нормам.
Таблица 2.9 Немеханическое оборудование
№ п/п |
Наименование оборудования |
Модель |
Кол-во единиц |
Габаритные размеры, мм |
||
L |
B |
H |
||||
1
2
3 4 5 6 7 |
Стол производственный с охлаждаемым шкафом Стол производственный с ванной Стол производственный Стол производственный Стеллаж стационарный Весы настольные Рукомойник
|
СОЕМС-2 СПВСМ
СПСМ-1 СПСМ-3 СПС-2 СВН-5 |
1
1
1 1 1 2 |
1680
1470
1050 1260 1050 205 500 |
840
840
840 840 840 220 400 |
860
860
860 860 2000 60 160 |
2.10 Подбор инвентаря, посуды, инструментов
Таблица 2.10 Инвентарь, посуда, инструменты, используемые в холодном цеху
№ п/п |
Название инвентаря, посуды, инструмента |
Количество |
1 2
3
4
5 6
7
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
23
24
25 26 |
Нож поварской (slicer) 6 ” (~ 15 см) Нож универсальный (universal) 4,5” или 5” (~ 13см) Шеф-поварской нож (chief,s) 8 ” или 9 ” (~21~23см) Нож для отделения мяса (рыбы) от костей, или филейный (boner) 6” (~15) Нож для тонкой нарезки (fillet) 7,5” (~19см) Нож для чистки фруктов (parer, peeling) 3,5” (~9см) Декоративный нож (decorating) 4,5” (~11,5см) для декоративной нарезки овощей и фруктов Хлебный нож (bread) 8” (~21см) Нож-вилка Лопатка для раскладывания порционных блюд Лопатка для перемешивания Прибор салатный Прибор для консервированных фруктов Инструменты для фигурной нарезки Ложка порционная Ложка для порционирования мороженного Кухонные ножницы Мусат для заточки ножей Точильный камень Терки Комплект терок фирмы “Börner” Доски разделочные с маркировкой “ОС,” “ОВ”, “ФС,” “МВ”, “РС” Лотки для хранения продуктов различной вместимостью Лоток металлический для салата “Сельдь под шубой” Формы для мусса Посуда для отпуска салатницы десертные тарелки
|
1 1
1
1
1 1
1
1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 2 1 5
20
2
15
150 5 |
Продолжение табл. 2.10
№ п/п |
Название инвентаря, посуды, инструмента |
Количество |
27 28 29 30
|
креманки стаканы Дуршлаг Тазы Кастрюли ёмкостью 2, 5, 10, 15л Котлы наплитные ёмкостью 50л
|
25 100 1 10 7 4 |