2.11 Расчет площади цеха

Расчет площади цеха сводится к последовательному определению полезной, общей и компоновочной площади.

Полезная площадь – это площадь, занимаемая непосредственно оборудованием, размещаемом в цехе, и определяется она путем умножения длины на ширину каждой единицы оборудования.

Расчет полезной площади цеха производим в таблице 2.11.

Таблица 2.11 Расчет полезной площади цеха

№ п/п	Наименование оборудования	Тип	Кол-во единиц	Габаритные размеры, мм			Полезная площадь, м2
				L	B	H
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	Холодильный шкаф Низкотемпературный ларь Стол производственный с охлаждаемым шкафом Стол производственный с ванной Стол производственный Стол производственный Слайсер Стеллаж стационарный Рукомойник Бачок для отходов Итого	ШХ-0,71 “Бирюса-162” СОЕСМ-2 СПВСМ СПСМ-3 СПСМ-1 Lussо-220 СПС-2	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1	800 765 1680 1470 1260 1050 260 1050 500 400	800 695 840 840 840 840 405 840 400 280	2000 870 860 860 860 860 310 2000 160 450	0,64 0,53 1,41 1,23 1,06 0,88 – 0,88 0,2 0,11 6,94

Для определения общей площади пользуемся формулой

S_об = S _пол / η

где S_об – полезная площадь, м²

η – коэффициент использования площади пола

Для холодного цеха η = 0,35 ÷ 0,4

S_об = 6,94 / 0,4 = 17,35

Далее рассчитываем компоновочную площадь по формуле:

S_ком = S_общ + 10…15% S_об м²

S_{ком =} 17,35 +1,74 = 19,09 ≈ 19,1

Раздел 3. Организация работы цеха

3.1 Организация технологического процесса

Холодный цех удобно связан с моечной, раздаточной, горячим цехом. Окна холодного цеха выходят на северо-запад. При входе в цех с левой стороны расположен рукомойник. На производственных столах устанавливаются слайсер для нарезки продуктов и электронные весы СВН-5.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Особое внимание следует уделять на соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации блюд, на санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену. Необходимо чётко разграничивать производство блюд из сырых и отварных овощей, а также мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, сметаны, сливок; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Продукты нарезают на разных разделочных досках с маркировкой “ОС,””ОВ,””ФС”,”РС”,”МВ”.

В цехе выделены следующие линии:

– линия приготовления холодных закусок и супов;

– линия приготовления сладких блюд и напитков.

Перед началом работы инструменты и инвентарь, а также сырьё и полуфабрикаты размещают в определенном порядке: посуду, сырье, полуфабрикаты – с левой стороны; ножи, инвентарь, специи – с правой.

Овощи и другие продукты варят в горячем цеху. Продукты и приготовленные полуфабрикаты хранят в холодильном шкафу ШХ-0,71. Салаты готовят небольшими порциями, заправляют и оформляют непосредственно перед отпуском, при этом строго учитывается спрос на готовую продукцию.

Заготовки для некоторых сладких блюд делаются заранее, что предотвращает спешку при обслуживании в часы “пик.” Запас продуктов размещают в холодильном отделении стола-секции.

Рабочие места поваров оснащены достаточным количеством необходимого инвентаря, есть постоянный запас столовой посуды для отпуска: тарелок, салатниц, стаканов, креманок и т.д