3.3 Охрана труда и техники безопасности

Охрана труда – это система правовых, социально-экономических, организационно-техничных, санитарно-гигиеничных и лечебно-профилактических мероприятий и действий, направленных на сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда. Конституция, основной закон Украины, декларирует о равных правах и свободе всем жителям страны: на свободный выбор работы, с безопасными и здоровыми условиями, на отдых, на социальную защиту в старости и в случае потери трудоспособности, и т. д. Все законы и нормативные документы должны согласовываться, основываться и соответствовать статьям Конституции.

Законодательная база охраны труда в Украине насчитывает ряд законов. Основные – Закон Украины “Об охране труда” и Кодекс законов о труде (КЗоТ). К ней также относятся Законы Украины: “Об общеобязательном государственном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний, которые вызвали потерю трудоспособности”, “Об охране здоровья”, “О пожарной безопасности”, “Об обеспечении санитарного и эпидемического благополучия населения”, “Об использовании ядерной энергии и радиационную безопасность”, “О дорожном движении”, “Об общеобязательном социальном страховании в связи с временной потерей трудоспособности и расходов, обусловленных рождением и похоронами”. Их дополняют государственные межотраслевые и отраслевые нормативные акты – стандарты, инструкции, правила, нормы, положения и другие документы.

Одним из главных нормативных документов по охране труда является “Система стандартов безопасности труда” (ССБТ), которая является комплексом взаимосвязанных стандартов, направленных на обеспечение безопасности труда.

К обязанностям владельца (руководителя) относится создание на всех участках предприятия условий труда, соответствующих нормативным документам. Руководитель не может требовать от работника выполнения работы, которая небезопасна для него или людей. В тоже время предусмотрены обязанности и требования для работников ресторанного хозяйства: по технике безопасности, по производственной санитарии и гигиене, по противопожарной технике. Во избежание несчастных случаев на работе повара обязаны выполнять инструкции по охране труда. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

В обязанности владельца входит осуществление таких важных мероприятий и действий, как:

– обучение работающих технике безопасности и пропаганда вопросов об охране труда;

– обеспечение безопасности производственного оборудования;

– обеспечение безопасности зданий и сооружений;

– нормализация санитарно-гигиенических условий труда;

– обеспечение работающих средствами индивидуальной защиты;

– обеспечение оптимального режима труда и отдыха работающих;

– организация лечебно-профилактического обслуживания работающих;

– санитарно-бытовое обслуживание работающих;

– профессиональный отбор работающих по отдельным специальностям.

Несмотря на широкое осуществление мер пожарной профилактики, число загораний, пожаров и взрывов пищевых предприятиях остается сравнительно большим. Пожары и взрывы на пищевых предприятиях продолжают оставаться одной из причин несчастных случаев, уничтожения материальных ценностей и нарушения ритмичной работы предприятий.

К опасным и вредным факторам пожара относятся сопровождающие его открытый огонь, искры, повышение температуры воздуха, лучистая теплота, выделение токсичных продуктов горения и дыма, снижение концентрации кислорода в воздухе, уменьшение видимости вследствие задымления, обрушивание и повреждение зданий, сооружений и оборудования, а также возникновение взрывов.

Согласно требованиям Государственного пожарного надзора для предупреждения пожаров на предприятии составлен и утвержден перечень всех пожароопасных мест. Необходимая огнестойкость супермаркета определена при его проектировании исходя из категории пожарной опасности размещаемых в нем помещений, его этажности и площади между противопожарными стенами на этажах в соответствии со строительными нормами и правилами СНиП.

Основные причины возникновения пожаров делят на дисциплинарные, технологические и причины, обусловленные электричеством и отсутствием или несвоевременностью проведения контроля. Пожарная безопасность холодном цехе обеспечивается системами предотвращения пожара и пожарной защиты.

Система предотвращения пожара – это комплекс мероприятий, направленных на предупреждение возникновения пожаров и взрывов (заземление, молниеотводы и др.), а также на уменьшение последствий пожара. Система пожарной защиты – это меры по ликвидации возникших пожаров, которые осуществляются подразделениями пожарной охраны при содействии администрации супермаркета. Система пожарной защиты на предприятии включает мероприятия и средства, направленные на применение конструкций с регламентированным пределом огнестойкости; предотвращение распространения пожара и обеспечение эвакуации работающих на предприятии при возникновении пожара; организацию пожарной охраны; ограничение применения горючих веществ в технологическом процессе; использовании средств пожарной сигнализации и тушения пожара.

Среди мер, предотвращающих распространение пожара, кроме рассмотренных выше, большое значение имеет применение огнепреградительных устройств на технологических коммуникациях, а также в системах вентиляции, кондиционирования воздуха, воздушного отопления. На предприятии предусмотрены ручные густопенные (ОП-3 и О-5) огнетушители.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Закон Украины “Об охране труда” от 24 октября 1992 года.

2. Постановление КМ Украины “О порядке организации торговой деятельности и правила торгового обслуживания населения” от 08. 02. 1995, № 108

3.Приказ Министерства экономики и с вопросов Европейской интеграции Украины от 03.01.03 №2 “Рекомендованные нормы технического оснащения предприятий общественного питания”

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.– Киев: “А.С.К.”, 1998

5.Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства всіх форм власності. – Київ “А.С.К.,”

2000

6.Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія, і управління якістю продукції в сучасному ресторані. – Київ: “ІНКОС,” 2007

7.Гандзюк Е.П., Желібо М. О., Халімовський. Основи охорони праці. Київ: “Каравела”, 2004

8.Дейниченко Г. В., Ефимова В. А., Постнов Г.М.. Оборудование предприятий питания. Справочник. Часть 1 и 2. – Харьков: “Мир техники и технологий”, 2003

9.Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Минск: “Новое издание”, 2000

10.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Москва: “Академия,” 1999

11.Карсекин В. И., Бердичевский В.Х. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. – Киев: “Вища школа,” 1983

12.Кучер Л.С., Лифанова Р. ф., Бобарыкина Т.Н., Аносова М.М. Организация производства и управление предприятиями общественного питания.– Москва: “Экономика,”2006

13.Одарченко М.С. Охорона праці на підприємствах харчування. – Харків, 2007

14.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону: “Феникс”, 2009

15.Шестакова Н.М., Анісімов Г.Г., Комар Л.В. Методичні рекомендації до виконання курсового проекту з дисципліни “Організація виробництва та обслуговування в підприємствах ресторанного господарства.”– Харків, 2007

16.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. –Москва: “Академия,” 2007

17.Журнал “РестораторЪ”.–Киев: “Издательский Дом Аванпост-Прим.,”

№ 3, № 7-8, № 10, № 11, 2007

Вывод

В ходе нашей работы мы изучили сегмент интересующего нас холодного цеха в ресторане, лучше узнали наших клиентов и конкурентов, факторы, влияющие на работу заведения подобного типа.

Первоначально мы ставили перед собой следующие задачи: стать по возможности конкурентоспособными с другими ресторанами, барами, кафе, кофейнями, располагающимися в этом же районе, возможность удержать старых клиентов и привлечение новых. Улучшить качества в холодном цеху ресторана «Корона».

Для повышения производительности труда и улучшения качества приготовления холодных блюд рекомендуется использовать специальные столы для холодного цеха. К такому комплект входят три основных узла: в собственно стол с горкой и емкостями, охлаждающая шкаф, машинное отделение. Стол изготовлен из нержавеющей стали, горка имеет до десяти охлаждающих емкостей для хранения продуктов и полуфабрикатов (салата, зеленого горошка, зелени, нарезанных отварных овощей, яиц, майонеза и др.).

Каждая емкость закрывается крышкой. В углублении стола размещена охлажденная емкость с крышкой для хранения приготовленних овощей.

Для нарезки и шинковки продуктов применяется разделочная доска.

Справа от повара устанавливают весы. В столе также охлаждающая шкаф для кратковременного хранения отварного мяса, гастрономический их продуктов, заливных блюд и др.

Шкаф закрывается дверцей, внутри она имеет две съемные полки и лампу, которая включается при открывании двери. Температура в охлаждаемых шкафах и горке поддерживаеться автоматически.

Приложение 1