- •Раздел 1. Технико-экономическое обоснование работы…………….....9
- •Раздел 2. Расчетно-пояснительная часть………………………………..11
- •Раздел 3. Организация работы цеха………………………………………37
- •Введение
- •Раздел 1. Технико-экономическое обоснование работы
- •Раздел 2 Расчетно-пояснительная часть
- •2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия
- •2.2 Определение производственной программы холодного цеха
- •2.4 Составление производственной программы цеха и расчет сырья
- •2.3 Предназначение холодного цеха, режим его работы
- •2.5 График реализации блюд
- •2.6 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.7 Расчет и подбор холодильного оборудования
- •2.8 Расчет численности работников
- •2.9 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.10 Подбор инвентаря, посуды, инструментов
- •2.11 Расчет площади цеха
- •Раздел 3. Организация работы цеха
- •3.1 Организация технологического процесса
- •3.2 Организация труда в цехе
- •3.3 Охрана труда и техники безопасности
- •Характеристика слайсера lusso 220 gsl используемого в холодном цеху
2.6 Расчет и подбор механического оборудования
Таблица 2.6 Механическое оборудование
№ п/п |
Наименование оборудования |
Модель |
Кол-во единиц |
Мощность, кВт |
Габаритные размеры, мм |
||
L |
B |
H |
|||||
1
2
3 |
Слайсер
Блендер
Миксер
|
Lusso 220 GSL
FR 2003
HR 1455 |
1
1
1 |
0,16
0,4
|
260
140 |
405
300 |
310
440 |
2.7 Расчет и подбор холодильного оборудования
Холодильное оборудование подбираем согласно с расчетной емкостью, которая состоит из массы готовых блюд и массы полуфабрикатов, которые одновременно сохраняются в холодильном шкафе за расчетный период.
Расчет выполняем по формуле
E = Qп/ф + Qгот.бл / φ
где Qп/ф – масса полуфабрикатов, которые сохраняются в шкафе за ½
смены;
Qгот.бл – масса готовых блюд за максимальный час реализации (на
основании таблицы почасовой реализации);
φ – коэффициент, который учитывает массу посуды, φ=0,7÷0,8
Qгот.бл = qn
где q – масса одной порции блюда, кг;
n – количество блюд за максимальный час реализации
Таблица 2.7.1 Расчет холодильного шкафа для готовых блюд
№ п/п |
Наименование блюд |
Масса одной порции, кг |
Количество блюд за 1 max час реализации |
Масса блюд за 1 max час реализации |
Коэффи- циент,φ |
Емкость шкафа, кг |
1
2
3 4 5
6 7 8 |
Окрошка мясная на кефире Салат “Cельдь под шубой” Салат “Особенный” Салат “Осенний” Салат из краснока- чанной капусты Салат “Фантазия” Винегрет Салат из свеклы с черносливом
Итого |
0,500
0,2
0,2 0,15 0,15
0,2 0,2 0,15 |
9
17
6 11 6
6 9 6 |
4,5
3,4
1,2 1,65 0,9
1,2 1,8 0,9 |
0,8
0,8
0,8 0,8 0,8
0,8 0,8 0,8 |
5,6
4,25
0,96 2,06 1,12
1,5 2,25 1,12
18,86
|
Таблица 2.7.2 Расчет холодильного шкафа для полуфабрикатов
№ п/п |
Наименование полуфабрикатов |
Масса п/ф за ½ смены, кг |
Коэффициент φ |
Емкость шкафа, кг |
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 |
Говядина отварная Курица отварная Колбаса “Салями” Сельдь Консервы рыбные в масле Сыр “Российский” Кефир Сметана Майонез Яйца вареные Картофель отварной Свекла отварная Морковь отварная Капуста квашеная Цветная капуста Перец болгарский Помидоры свежие Огурцы свежие Огурцы соленые Грибы маринованные Лук зеленый Салат Укроп Итого
|
1 0,6 0,23 4,2 1,3 0,52 3,2 2,6 4,2 2,89 4,57 4,89 3,07 4,78 0,48 0,8, 0,21 2,65 1,94 0,74 0,97 1,17 0,1 |
0,7 О,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7
|
1,42 0,85 0,32 6 1,85 0,74 4,57 3,71 6 4,12 6,52 6,98 4,38 6,82 0,68 1,14 0,3 3,78 2,77 1,05 1,38 1,67 0,14 67,33
|
Таблица 2.7.3 Расчет емкости холодильного шкафа для желе и муссов
№ п/п |
Наименование сладких блюд |
Масса 1 порции, кг |
Кол-во блюд реализуемых за деннь
|
Масса блюд, кг |
Коэффициент, φ |
Емкость шкафа, кг |
1 2 |
Желе Муссы Итого |
0,2 0,2 |
21 12 |
4,2 2,4 |
0,8 0,8 |
5,25 3 8,25 |
Таблица 2.7.4 Расчет холодильного шкафа для продуктов и полуфабрикатов сладких блюд
№ п/п |
Наименование продуктов и п/ф |
Масса за ½ смены, кг |
Коэффи- циент, φ |
Емкость шкафа, кг |
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 |
Апельсины Мандарины Лимоны Бананы Киви Груши Яблоки Вишня быстрозамороженная Клубника быстрозамороженная Сливы быстрозамороженные Ананас консервированный Абрикос консервированный Персик консервированный Варенье из смородины черной Сироп консервированного компота Сироп от ягод Молоко Молоко сгущенное с сахаром Сметана Сливки
Итого |
0,4 3,5 1,05 0,615 0,26 0,97 3,22 0,24 0,8 0,12 0,075 0,24 3 1,25 2,38 0,08 0,075 0,045 2,02 0,89 |
0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0.7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7
|
0,57 5 1,5 0,88 0,37 1,38 4,6 0,34 1,14 0,17 0,1 0,34 4,28 1,78 3,4 0,11 1,07 0,64 2,88 1,27
31,82 |
Результаты суммарной емкости складываем и по расчетному объему подбираем к установке холодильный шкаф, пользуясь нормами оснащения.
Для холодных блюд и закусок:
∑E = Егот.бл.+ Еп/ф = 18,86 + 67,33 = 86,19
Для сладких блюд:
∑E = Егот.бл.+ Еп/ф = 8,25 + 31,82 = 40,07
Для хранения мороженых продуктов устанавливаем в цеху морозильник-ларь “Бирюса”-162
Таблица 2.7.5 Характеристика холодильного оборудования
№ п/п |
Наименование оборудования |
Модель |
Кол-во единиц |
Емкость, кг |
Габаритные размеры |
Масса, кг |
||
L |
B |
H |
||||||
1 2
3 |
Холодильный шкаф Низкотемпературный ларь Стол производствен-ный с охлаждаемым шкафом |
ШХ-0,71 “Бирюса”-162 СОЕСМ-2 |
1 1
1 |
112
45 |
800 765
1680 |
800 695
840 |
2000 870
860 |
180 45
275 |