Методические указания

Для определения количества отходов, получаемых при обработке птицы и кроликов следует пользоваться:

• Таблицей 13,14 "Нормы выхода тушки отходов и обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы";

• Таблица 19 "Нормы выхода тушки отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов."

Расчет производится по следующей схеме:

1. Вес брутто принимаем за 100 %

2. По таблице 13,14,19 находим % требуемых отходов.

3. Составляем пропорцию.

4. Вычисляем вес отходов.

Пример решения задачи 1

1. 70 кг - это 100%

2. % отходов - 31,4%

3. 70 кг - 100 %

Х - 31,4 %, где Х- вес отходов

4. 

Ответ: вес отходов - 21,98 кг.

Определение веса нетто

1. Определить вес тушки курицы потрошенной I категории подготовленной к тепловой обработке, если вес брутто ее 1,2 кг.

2. Определить вес индейки потрошенной II категории обработанной, подготовленной к тепловой обработке, если вес брутто ее 7 кг.

3. Определить вес нетто кур потрошенных II категории, если вес брутто 30 кг.

4. Поступило 30 кг гусей полупотрошенных I категории. Определить их вес нетто.

5. Определить вес мякоти с кожей полученный при обработке 15 кг кур потрошенных I категории.

6. Сколько мякоти без кожи получится из 20 кг индеек потрошенных I категории?

7. Сколько мякоти без кожи получится из курицы полупотрошенной I категории весом брутто 2 кг?

8. Определить вес нетто кролика I категории для жарки целиком, если вес брутто его 3 кг?

9. Сколько мякоти можно получить из кроликов II категории весом брутто 35 кг?

Методические указания

Вес нетто обработанной тушки птицы или кролика определяют следующим образом:

1. Вес брутто принимаем за 100 %

2. По таблице 13,14,19 находим процент выхода тушки, подготовленной к тепловой обработке (или процент выхода мякоти кролика) в процентах к массе брутто.

3. Составляем пропорцию.

4. Высчитываем вес нетто.

Для определения выхода мякоти при обработке сельскохозяйственной птицы пользуются таблицей 15 "Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы ". Расчеты выполняют по той же схеме.

Пример решения задачи 1

1. 1,2 кг- это 100%

2. % выхода обработанной тушки (нетто) - 88, 5%

3. 1,2 кг - 100%

Х - 88,5%, где Х- вес нетто

Ответ: вес обработанной тушки 1,06 кг.

Пример решения задачи 5

1. 15 кг - это 100%

2. % выхода мякоти с кожей - 60%

3. 15 к г - 100%

Х - 60%, где Х- вес мякоти с кожей

Ответ: вес мякоти с кожей 9 кг.

Определение веса брутто

1. Определить вес брутто кур полупотрошенных I категории, если вес нетто обработанной птицы 70 кг.

2. Определить вес брутто гусей потрошенных I категории, если вес обработанной птицы составляет 40 кг.

3. Сколько кур потрошенных I категории потребуется для приготовления 20 порций курицы жареной по 2 колонке Сборника рецептур?

4. Сколько цыплят потрошенных I категории потребуется для приготовления 30 порций цыплят - табака?

5. Определить вес брутто индеек потрошенных I категории для приготовления 100 порций котлет рубленных по 1 колонке Сборника рецептур?

6. Определить вес брутто кур потрошенных I категории для приготовления 15 порций котлет по-киевски?

7. Сколько кролика категории весом брутто потребуется для приготовления 50 порций рагу по 2 колонке Сборника рецептур?

8. Определить вес брутто кролика I и II категории для приготовления 80 порций биточков рубленых по 3 колонке Сборника рецептур?