Методические указания
Если вид, размер, способ разделки рыбы соответствуют предусмотренной в рецептуре, то для ответа достаточно поделить указанный вес брутто рыбы на вес брутто, требующийся для приготовления одной порции блюда.
Если же кондиция рыбы не соответствуют предусмотренной в рецептуре, то количество порций рассчитываем, исходя из общего веса нетто рыбы и нетто требующейся для одной порции блюда или исходя из веса готовой рыбы на порцию блюда. При этом учитываем способ разделки рыбы для данного блюда и способ тепловой обработки.
Пример решения задачи 2
Способ разделки рыбы для солянки согласно рецептуре №323 (Сборник рецептур часть 1) - филе с кожей без костей.
Вес нетто трески на одну порцию-152 г.
% отходов при разделке трески мелкой неразделанной на филе с кожей без костей- 54%
Значит % веса нетто ее: 100%-54%= 46%
Н
аходим
нетто мелкой трески, составив пропорцию:
8 кг -100%;
Х - 46%
Находим количество порций:
3680:152 г = 24 порции
Ответ: 24 порции.
Задачи по теме: "обработка мяса"
Количество отходов, полученных при обработке мяса, зависит от вида его и категории упитанности.
Для определения количества отходов выхода полуфабрикатов и расхода сырья при обработке мяса, субпродуктов и мясопродуктов следует пользоваться таблицами №5- 11, 29 Сборника рецептур (часть 1).
В рецептурах на блюда и закуски из мяса вес брутто рассчитан исходя из стандартного сырья:
говядина, баранина и козлятина - I категории;
свинина- мясная;
субпродукты -мороженые (см. Сборник рецептур стр.3)
При использовании для приготовления блюд нестандартного сырья мяса, т.е. говядины, баранины, козлятины - II категории, свинины - жирной или обрезной, субпродуктов - охлажденных, следует производить пересчет веса брутто.
При этом вес нетто и выход готового изделия остаются величиной постоянной.
Определение количества отходов
Определить количество отходов, полученных при разделке 80 кг говядины I категории.
Определить количество отходов полученных при разделке 200 кг говядины II категории.
Определить количество отходов, получаемых при разделке 170 кг баранины I и II категории, на мякоть.
Определить количество отходов, получаемых при разделке 150 кг баранины I и II категории, оставляя грудинку и корейку с реберными костями.
Определить количество отходов при разделке 120 кг свинины обрезной.
Какое количество отходов получится при разделке 180 кг свинины мясной, если грудинка и корейка оставлены с реберной костью?
Найти количество отходов при обработке 12 кг мороженой говяжьей печени.
Методические указания
Расчет количества отходов, получаемых при обработке мяса, производится по следующей схеме:
Вес брутто принимаем за 100% .
По таблице №6 "Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке мяса" находим процент отходов для соответствующего вида мяса.
Составляем пропорцию
Вычисляем вес отходов.
Количество отходов, получаемых при обработке субпродуктов, рассчитывается аналогично с помощью таблицы 11 "Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий".