Методические указания

Задачи подобного типа можно решать двумя способами.

I способ: Пользуются схемой обратной определению веса нетто. При этом помним, что вес нетто мяса, указанный в рецептуре блюда - всегда величина постоянная и не зависит от категории мяса.

II способ: Исходят из того, что вес готового мяса на порцию -тоже величина постоянная и не зависит от категории мяса. При этом пользуются таблицей 8 "Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий" или таблица 9 "Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы".

Чтобы воспользоваться таблицей 8 из рецептуры блюда устанавливают следующие данные:

1. Выход готового мяса или изделия на порцию по соответствующей колонке.

2. Вид полуфабриката ( крупнокусковой, порционный или мелкокусковый)

3. Способ тепловой обработки мяса.

Пример решения задачи 2

I способ:

1. Принимаем неизвестный вес брутто за 100%

2. Из рецептуры №374 (Сборник рецептур часть 1) узнаем, что вес нетто мяса на одну порцию- 159 г. На 100 порций 159г  100= 15900 г =15,9 кг

3. % отходов -29,5%

4. % веса нетто - 100%- 29,5% =70,5%

5. Пропорция: Х - 100%

15,9 кг - 70,5%, где Х- вес брутто

II способ: из рецептуры № 374 (Сборника рецептур часть 1) устанавливаем:

1. Масса жареного антрекота -100 г

2. Вид полуфабриката - порционный кусок

3. Способ тепловой обработки - жарка основным способом

4. Далее в таблице 8 находим, что выходу 100 г

5. жареного мяса соответствует вес брутто говядины II категории - 226 г.

6. На 100 порций: 226г  100 = 22600 г =22,6 кг.

Ответ : 22,6 кг потребуется говядины весом брутто.

Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья.

1. Сколько порций гуляша можно приготовить из 40 кг говядины I и II категории весом брутто по 2 колонке Сборника рецептур?

2. Сколько порций котлет можно приготовить из 32 кг весом брутто баранины I и II категории по 3 колонке Сборника рецептур.

3. Сколько порций бифштекса можно приготовить из 15 кг вырезки по 1 колонке Сборника рецептур?

4. Сколько порций антрекотов можно приготовить из полутуши говядины I категории весом 120 кг, учитывая кулинарное назначение частей мяса, по 1 колонке Сборника рецептур?

5. Сколько порций бефстроганов можно приготовить из 80 кг говядины I категории по 2 колонке Сборника рецептур, учитывая кулинарное назначение частей мяса?

6. Сколько порций рагу можно приготовить из 30 кг баранины I категории по 2 колонке Сборника рецептур, учитывая кулинарное назначения частей мяса?

7. Вес говяжьей туши II категории 200 кг. Сколько порций котлет можно приготовить из нее по 2 колонке Сборника рецептур, учитывая кулинарное назначение частей мяса?

8. Сколько порций шницеля натурального рубленого можно приготовить по 2 колонке Сборника рецептур из 80 кг свинины мясной, учитывая кулинарное назначение частей мяса? Сколько других продуктов при этом потребуется?

9. Сколько порций печени по - строгановски получится из 8 кг печени говяжьей охлажденной и мороженной по 1 колонке Сборника рецептур?

10. Сколько порций почек по-русски можно приготовить по 2 колонке сборника рецептур из 15 кг почек говяжьих охлажденных?