Методические указания
При решении задач подобного типа следует исходить из веса нетто порции мяса, который должен оставаться постоянным , независимо от кондиции мяса, т.е. находят вес нетто мяса и делят его на вес нетто одной порции.
При расчете количества порций, учитывая кулинарное назначение частей мяса поступают так:
Вес брутто мяса принимают за 100%
По таблице 5 " Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов" определяют какие части мякоти рекомендуется использовать для данного блюда
( или узнают из рецептуры блюда).
По таблице 29 "Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса " находим процент выхода требуемой части мякоти (в % к мясу весом брутто).
Составляем пропорцию.
Находим выход требуемой части (или частей) мякоти.
Из рецептуры блюда узнаем вес нетто мяса на 1 порцию.
Делим полученный вес мякоти (нетто) на нетто мяса одной порции.
Пример решения задачи 4
120 кг - это 100%
Антрекоты готовят из толстого и тонкого края.
% выхода - толстого края- 1,7%
тонкого края- 1,6 %
итого- 3,3%
120 кг - 100%
Х - 3,3% где Х - вес толстого и тонкого края вместе
Вес нетто мяса на 1 порцию -159 г.
3960 г : 159 г = 25 порций
Ответ: получится 25 порций антеркотов.
Задачи по теме: "ОБРАБОТКА ПТИЦЫ ДИЧИ И КРОЛИКОВ"
Количество отходов, получаемых при обработке сельскохозяйственной птицы зависит от вида ее, категории упитанности и способа промышленной обработки(потрошенная или полупотрошенная), у кроликов от категории упитанности.
В рецептурах на изделия из птицы и кроликов помещенных в Сборниках рецептур, вес брутто рассчитан исходя из стандартного сырья, птицы полупотрошенной II категории, кроликов потрошенных II категории.
Если изделия готовятся из нестандартного сырья, то вес брутто следует пересчитать. Вес нетто при этом и выход готового изделия должны оставаться неизменными и соответствовать указанному в рецептуре весу.
Указанные в рецептурах нормы закладки дичи в штуках (1, 1/2, 1/4 и т. д.) даны из расчета выхода готовых изделий применительно к среднему весу дичи, что соответствует 75, 100, 125 г.
Определение количества отходов
Найти количество отходов при обработке 70 кг кур полупотрошенных I категории.
Найти количество отходов при обработке 25 кг кур потрошенных II категории.
Найти количество отходов при обработке 15 кг цыплят потрошенных.
Сколько пищевых отходов получится при обработке 40 кг индеек полупотрошенных I категории?
Сколько пищевых отходов получится при обработке 20 кг уток потрошенных I категории?
Сколько внутреннего жира получится при обработке 50 кг кур потрошенных I категории?
Найти количество технических отходов и потерь полученных при обработке 18 кг гусей потрошенных I категории?
Определить количество отходов при обработке 20 кг кроликов I категории?